Como de costume, abaixo está a minha coluna semana que escrevo no Blog do Flavour Guide. Aproveitem!!

"Amigos do Flavour, para terminar esta série de textos sobre harmonização, queria citar alguns alimentos que merecem atenção na hora de harmonizarmos vinho e comida. São alimentos difíceis, que precisamos prestar muita atenção para termos uma combinação harmoniosa e saborosa.

Alimentos Defumados: Grosseiramente falando, alimento defumado significa uma comida que tem um gosto que lembra fumaça. E este gosto acaba por muitas vezes dificultando a combinação com o vinho. De um modo geral, este tipo de alimento vai bem com vinhos que tenham aromas e sabor de madeira. Ou seja, vinhos que tenha estagiado um certo período em barricas de carvalho ou que tenham recebido “chips” de madeira durante a sua produção com o propósito de deixar o vinho amadeirado. Esta madeira do vinho consegue “casar” com os aromas e sabores defumados destes alimentos. Ou seja, quanto mais defumado for o alimento, mais madeira pode ter o vinho. E eles podem ir do branco ao tinto. Um exemplo típico: Salmão defumado com um Chardonnay que tenha envelhecido algum tempo em barrica fica ótimo!

Alcachofra, aspargos e espinafre são alimentos difíceis de harmonizar. Se pararem para reparar, todos eles tem um certo amargor, por mais que seja leve, e este amargor pode acabar com a harmonização. De um modo de geral, evitar tintos muito tânicos. O que costuma cair bem? Vinhos com boa acidez e em geral os brancos costumam se dar melhor!

Comidas muito apimentadas ou condimentadas. Mais uma vez aqui devemos evitar os tintos muito tânicos e preferir vinhos com boa acidez e algo mais especiado no nariz. Um Shiraz australiano, por exemplo pode ser uma boa saída. Ou então vinhos brancos com boa acidez.

E por último uma dica infalível!
Ao comer um prato, tentem lembrar de onde ele vem, de que região ele é típico. Sendo assim, tente um vinho que venha daquela região também! Ou vocês acham que os Chiantis, vinhos italianos famosos e com boa acidez em geral caem bem com a culinária Italiana, que tem no tomate um de seus ingredientes principais? A acidez do tomate vai bem com a acidez dos Chiantis. Outro exemplo: Churrascos de cortes argentinos ou uruguaios vão bem com Malbec e Tannat. Coincidência? Claro que não! E por aí vai, afinal é um mundo sem fim de combinações!

Espero que tenham aproveitado as dicas de harmonização e que tirem melhor proveito de seus pratos e vinhos!

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A primeira pergunta de muitos deve estar sendo: O cara vai vir falar de harmonização entre vinhos e azeites? Desde quando se bebe vinho e azeite juntos? Na verdade, a ideia desta série de posts sobre a páscoa é falar de alguns dos mais tradicionais ícones gastronômicos da Páscoa e o azeite não pode ficar de fora, pelo papel importantíssimo que ele desempenha em todas as receitas de bacalhau! E como é também um assunto que rende, resolvi dedicar um espaço para ele. Mas não vou falar especificamente de harmonizações entre vinho e azeite pois não tem cabimento... Mas falarei algo que já comentei no post sobre o bacalhau. Vamos lá:

Faz um tempo que ando experimentando e gostando cada vez mais de azeites. E posso dizer que ele se assemelha com o vinho em vários aspectos. Alguns são feitos com apenas um tipo de azeitona, assim como o vinho, que tem muitos que são feitos com apenas um tipo de uva. São os chamados Varietais. Alguns tipos de azeitonas que vemos nos azeites varietais: Arbequina, Picual, Arauco, Manzanilla, Frantoio e outras...

Outro ponto comum a azeites e vinhos: Os países produtores. Já pararam para pensar que Espanha, Itália e Portugal são grandes produtores de azeites e de vinhos? Além deles, Grécia, Argentina e Chile também já possuem um lugar de destaque no mundo dos azeites e dos vinhos. Grosseiramente falando, os tipos de terroirs mais propícios para o cultivo de uvas e azeitonas são muito parecidos.

Mas, diante de uma infinidade de marcas, quais escolher? Assim como acontece com o vinho, tenho algumas que são as preferidas. Umas mais fáceis e outras mais difíceis de encontrar. Mas vamos lá:

- O Azeite Petralia, um belíssimo chileno produzido pela vinícola Terramater, este um dos melhores azeites que já experimentei.

- O Olave, é outro chileno muito parecido com o Petralia, pois é muito aromático, intenso e tem pouco amargor.

- O Azeite Borges tem extensa linha com alguns varietais e outros aromáticos da especial linha do renomado chef espanhol Ferran Adriá.

- A Familia Zuccardi, que produz vinhos excepcionais na Argentina, anda produzindo ótimos azeites também. Os seus 3 varietais "Arauco", "Manzanilla" e "Frantoio", são feitos com azeitonas extraídas de oliveiras originárias da Argentina, Espanha e Itália e são muito bons, com destaque, para mim, ao Frantoio.

E outras marcas mais conhecidas como Colavita, Bertoli, Andorinha,  Carbonel, Gallo e outros, são ótimos azeites, mas os meus preferidos são os que citei acima. E lembrem sempre de pedir o EXTRA VIRGEM, que é o melhor tipo de azeite.

Sobre a harmonização com vinho, pratos com muito azeite geralmente vão bem com vinhos sem muito tanino, pois a interação gordura-tanino não é uma sensação agradável de se sentir na boca. Vinhos brancos, rosés e até tintos mais leves ou pouco tânicos, são boas opções!

Termina por aqui o especial de Páscoa do EnoDeco. Espero que tenham gostado, aproveitado, tenham tirado algo de útil de algum post e que passem uma páscoa maravilhosa e deliciosa!!

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Como falei no outro post, daria dicas de vinhos para harmonizarmos com o chocolate. Como a minha sugestão é basicamente em cima de Vinhos do Porto ou alguns Jerez mais doces (Que acabei deixando passar no outro posto), colocarei 3 tipos de Porto (existem mais) e um Jerez, com diferentes características. Vale lembrar que muitos Portos e Jerez são vinhos um pouco mais caros, mas eles cabam durando mais muitas vezes pois tomamos em menor quantidade que os vinhos comuns, até pelo maior grau alcoólico. Então vamos lá:

Noval Tawny Ruby:  Um vinho consistente que parece mais que um simples Ruby, o tipo mais básico de um vinho do Porto. Importado pela Grand Cru e custa R$ 65,00.

Porto Tawny: Fonseca Tawny. Um vinho mais envelhecido que o Ruby e por isto mais complexo. Importado pela Vinci e custa aproximadamente R$ 65,00.

Porto OFFLEY LBV 2004. LBV signifca "Late Bottled Vintage" e é feito com uvas de apenas 1 safra, geralmente safras excepcionais, neste caso 2004. E ainda é engarrafado alguns anos após a colheita. Concentrado, intenso e delicioso. Importado pela Zahil e custa R$ 103,00.

Jerez Pedro Ximénez El Maestro Sierra. Um vinho que lembra uvas passas e combina perfeitamente com chocolate. Levou 92 pontos de Parker. Importado pela Decanter e custa R$ 100,35.

Façam os testes... tenho certeza que não vão se arrepender!!

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Continuando a série de Páscoa aqui no Blog, vamos agora ao chocolate, o famoso chocolate que em muitos casos vicia muita gente a ponto de já existirem os tais chocólatras. Eu tenho inclusive um grande amigo que é um chocólatra a ponto de trancar gavetas com os chocolates dele em casa para ninguém, nem as filhas, pegarem!

Mas o que a páscoa tem a ver com o chocolate? o que os ovos de chocolate tem a ver, se o símbolo da páscoa é o coelho e coelho não bota ovo, muito menos de chocolate. Então vamos lá: O ovo e o coelho simbolizam a fertilidade, pois  do ovo vem a vida e o coelho é um símbolo natural de fertilidade, afinal ele procria muito facilmente. E como a Páscoa é uma data que representa "uma vida nova", nada como a fertilidade para simbolizar a páscoa! Mas e o ovo de chocolate? Bom, isto veio no século XVIII, em substituição aos ovos pintados que eram dados de presente na época. Foi uma descoberta dos confeiteiros franceses que inventaram esta nova apresentação do chocolate. Mas sei que existem outras versões e acabei colocando aqui a versão que eu conheço.

E por último, o mais importante, a HARMONIZAÇÃO: Chocolate é um "bicho difícil" de harmonizar. Seu sabor intenso dificulta a combinação com o vinho, seja ele amargo ou doce. O fato é que uma combinação clássica do chocolate não falha: O Vinho do Porto. Por ter uma graduação alcoólica maior e uma doçura maior também, os Vinhos do Porto fazem um bom par com os chocolates. Se quiser variar e tentar algo diferente, um Sauternes mais jovem e alcoólico pode casar bem, desde que o chocolate não seja muito intenso e doce. Até alguns moscatos nesta linha mais jovem e alcoólica podem funcionar, dependendo do chocolate.

Aqui, a mensagem é: Para não errar, Porto. Quer arriscar, moscato ou sauternes jovens! E no próximo post, algumas dicas de rótulos que podem combinar.

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Como viram no post anterior, disse que ia passar opções de vinhos para harmonizar com o bacalhau, seja ele mais simples, seja ele mais complexo. São opções de vinhos brancos, rosés, tintos e até espumantes que acabam abrangendo uma boa gama de estilos de bacalhau, pois como falei no post sobre a harmonização, não dá para generalizar esta combinação!

- Espumante: Fontini Prestige Rosé. Um espumante rosé italiano muito bom, leve, mas ao mesmo tempo persistente e refrescante! Importado pela Expand e custa R$ 49,80.

- Branco Leve: Vinho Verde Loureiro Colheita Selecionada 2009. Um típico vinho verde, leve, com pouco álcool, ótima acidez e muito refrescante! Importado pela Decanter e custa R$ 47,00.

- Branco Encorpado: Forest Ville Chardonnay 2009. Um chardonnay californiano de ótimo custo-benefício, com bom corpo, muita fruta e uma madeira bem colocada. Importado pela Wine Experience e custa R$ 69,00.

- Rosé: Quinta da Covela Palhete Rosé 2007. Um rosé português bem refrescante, feito com Touriga Nacional, Cabernet Franc e Merlot. Muita fruta e ótima acidez. Importado pela Grand Cru e custa R$ 35,00.

- Tinto Leve: Jean Bousquet Pinot Noir Reserva 2008. Uma novidade no mercado e um vinho extremamente bem feito, leve e frutado, com alguma complexidade que as barricas agregam a ele. Importado pela Abflug e custa R$ 59,00. OU Salentein Merlot 2005. Um vinho já com seus 6 anos e que ganhou complexidade com o tempo. Corpo médio, talvez o limite para não esbarrar na oleosidade dos bacalhaus! Importado pela Zahil e custa R$ 61,00. 

No próximo post, falaremos dos deliciosos e tentadores ovos de páscoa e como podemos harmonizá-los com vinho!

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Está chegando a páscoa e com ela um prato típico. Não, não é o coelho, gente! O coelho nesta época ele traz os ovos de páscoa, mas não comemos o coitadinho de “olhos vermelhos e pelos branquinhos”... Então, já que não é o coelho, que venha o tradicional bacalhau!

Esta é a época de ouro para algumas empresas, principalmente as que trabalham com 3 alimentos diferentes: Bacalhau, Ovos de Páscoa e Azeites! E por conta disto, até a páscoa, vou fazer 3 posts diferentes, um sobre cada uma destas coisas, falando de tudo um pouco...desde a história até a parte prática da coisa, quando eles são literalmente deglutidos por nossas famintas bocas e é claro, passando por suas combinações com o nosso querido vinho. Então vamos começar com o Bacalhau! E já de cara deixo aqui uma informação importante: Infelizmente não gosto de Bacalhau! Já tentei diversas vezes, mas não consigo! Adoraria fazer as mais diferentes harmonizações e sair para comer um bom Bacalhau num restaurante português... mas realmente não é a minha!

Dentre as várias espécies de bacalhau duas são as principais: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska. Sim, tem outras espécies, vindas de outros lugares, mas estes são os principais. Há também outros que são os genéricos, geralmente vendidos salgados e secos, mas efetivamente estes genéricos não são Bacalhau!

Falando de como o Bacalhau é feito e consumido, os modos são os mais variados possíveis! Alguns mais conhecidos são o Bacalhau à Lagareiro, à Braz, à Gomes de Sá, à Espanhola, ao Forno, à Marialva, à Portuguesa e outros por aí. E eles vão dos mais leves e delicados, até os mais temperados e complexos, com acompanhamentos mil...

A Harmonização: é muito difícil criar uma regra, afinal, como disse acima, os modos de se fazer um Bacalhau variam muito. E isto influencia no tipo de vinho e de acordo com os próprios portugueses é um tema que está longe de ter uma única opinião entre todos. Mas se eu tiver que dar algumas dicas de harmonização, aqui vão elas:  Geralmente o azeite e o sal são bem presentes nas receitas e isto já nos diz algo importante: Evitar vinhos com muitos taninos e muito corpo, pois os taninos “brigam” com a oleosidade e com o sal da comida.

Outra dica: Quanto mais leve e suave for o Bacalhau, mais leve e suave deve ser o vinho. Os tradicionais Vinhos Verdes são boas opões neste caso. Para Bacalhaus mais complexos e temperados, podemos aumentar o corpo dos vinhos. Um Branco um pouco mais amadeirado, como os modernos brancos da região portuguesa da Bairrada ou se quiserem sair de Portugal podem servir um delicioso Chablis (Borgonha-França). Ah, vc é fã dos tintos e não importa qual o prato, vai beber um tinto? Tudo bem... vc pode optar por um tinto mais leve como um Pinot Noir com leve toque de madeira ou até um espanhol da região da Rioja que seja no máximo um “Crianza”.

Num próximo post farei a parte prática: Indicarei algumas boas opções de vinhos seguindo o que falei acima. E se quiserem saber mais, muito mais sobre bacalhaus, dêem um pulo no meu “Bacalhau-Friend” João Filipe do Blog Falando de Vinhos. Este cara conhece muito do assunto!

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Semana passada, no chat que fiz com os internautas aqui do Portal R7, uma pergunta era recorrente, mas feitas de formas diferentes, com o mesmo e único objetivo: Que vinho servir na tradicional ceia de natal? As respostas foram e são muitas, pois depende muito dos acompanhamentos e do que será servido. Mas tentarei, de uma forma mais geral, dar alguma dicas:

Para os aperitivos como frutas secas, queijos e patês, vinhos mais leves e delicados. Espumantes e vinhos brancos mais frescos e jovens, sem muita madeira, costumam ser boas opções, mas quem não abre mão dos tintos, um pinot noir pode cair bem.

Para o prato principal, as opções são inúmeras, dependendo do que for servido. Começando pelo tradicional Peru (ou Chester), a sugestão precisa ser estudada também levando em consideração os acompanhamentos. Frutas, farofas, fios de ovos, arroz, batatas... as opções de acompanhamentos são inúmeras, além dos diferentes tipos de molhos. De um modo geral, podemos pensar da seguinte forma: Perus, Chesters e outras carnes brancas, com acompanhamentos mais leves e salgados, sem tantas misturas agri-doces, pedem vinhos mais secos e menos “carnudos”. Sim, pode-se optar por brancos (neste caso, mais encorpados e amadeirados como um chardonnay) ou pelos tintos leves ou médios, como os pinot noirs do velho mundo, espanhóis jovens, robles ou no máximo crianza e italianos mais leves. Se estes pratos tiverem acompanhamentos e molhos que vão mais para o lado agridoce, damos uma outra cara aos vinhos. Esta doçura dos pratos pede vinhos de mais corpo e que dão a sensação de serem mais doces (mas não são!). São vinhos principalmente do novo mundo, como os próprios pinot noirs ou merlots e syrahs do Chile, Argentina, Australia, Estados Unidos, Nova Zelandia ou Africa do Sul, onde podem também encontrar bons pinotages.

E se forem servidas carnes vermelhas, completamos a gama de vinhos com os tintos mais encorpados, tanto do novo como do velho mundo, dependendo novamente dos acompanhamentos e molhos.

Enfim, gente, as opções são muitas e as harmonizações não são uma ciência exata. Pelo contrário: muitas são difíceis de fazer, mas o que importa no final é que o vinho e a comida se equilibrem e possamos saborear igualmente tanto um como outro!

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Neste feriado resolvi, por conta do tempo frio, fazer algo que há tempos eu não fazia: Comer fondue e beber um bom vinho branco, ao invés do tinto. Confesso que mesmo sabendo das regras e que o correto para acompanhar o fondue é o vinho branco, acabamos muitas vezes preferindo o tinto pois é o vinho preferido das pessoas, inclusive o meu.

Sabendo que íamos comer um fondue, fui comprar um bom vinho branco para relembrar esta harmonização.  Fui atrás de um branco não tão amadeirado, mas com um certo corpo para não se perder no queijo do fondue. Acabei pegando um vinho que eu nunca havia tomado o Trio, da Conha y Toro, que é feito com Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Grigio, safra 2008. Já conhecia o Trio Tinto, mas este branco ainda não. Um ótimo vinho pelos R$ 42,00 que paguei. Tomei antes de comer o fondue para poder analisar direito e me surpreendeu. Um vinho com muita fruta tropical no nariz, especialmente abacaxi e uma madeira de fundo bem balanceada. Na boca, boa acidez, bem equilibrada com o álcool e além das frutas tropicais que comentei, um leve toque cítrico, que deve vir da Pinot Grigio.

Sobre a harmonização, não me arrependi de “voltar às origens” e seguir a cartilha do casamento entre comida e bebida. Realmente não é por acaso que o vinho branco é a combinação perfeita com o fondue. Não que as vezes que comi com vinho tinto foram ruins, pelo contrário. Mas desta vez deu para sentir muito mais o sabor do queijo e a acidez do vinho, que geralmente é maior nos brancos, ajudava a realçar estes sabores e o mais importante, sem se sobrepor ou ficar aquém do fondue. Ou seja, um belo jantar, seguindo a cartilha da harmonização e ainda por cima conhecendo um vinho novo, o que é sempre interessante para qualquer enófilo...

Se posso então dar uma dica, esta é: Fondue com vinho tinto é muito bom! Mas fondue com vinho branco é sensacional!!!

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AMIGOS,

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Amigos,

Seguem mais sugestões das importadoras sobre vinhos para servirmos na páscoa, que é uma data bem sugestiva para harmonizações de vinhos com bacalhau, peixes, frutos do mar e chocolate! Seguem os links de mais 3 importadoras (Além da Wolrd Wine que eu postei na semana passada) que estão fazendo sugestões específicas para esta data.

Caso alguém saiba de mais alguma, me passem por favor para podermos dividir com os leitores do Blog.

Na Enoteca Fasano, as sugestões seguem abaixo:

.:. Porto Magalhães Ruby Special Reserve DE R$ 145 POR R$ 130,00 (Porto)
.:. Dorna Velha DOC 2007 DE R$ 79 POR R$ 71 (Tinto)
.:. 1754 - Boa Nova 2001 DE R$ 103 POR R$ 93,00 (Tinto)
.:. 1826 - GRAN CHARDONNAY 2005 DE 67 POR R$ 55,00 (Branco)

Outras sugestões:

http://www.mistral.com.br/pascoa2009/

http://www.vincivinhos.com.br/dept.aspx?idDept=787&src=bnppascoa

http://www.grandcru.com.br/kitspascoa.php

CHEERS!!

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