Parece que as universidades mais tradicionais estão começando a olhar com mais atenção ao universo da enogastronima. A tradicional universidade carioca Estácio, que está presente em 17 estados brasileiros, está oferecendo na unidade paulistana da Chácara Flora, gratuitamente um curso de Enogastronomia. As aulas serão dadas por Otávio Tolosa, que é mâitre do excelente restaurante Arola 23 e também por Cintia Goldenberg, coordenadora do curso de hotelaria da universidade. As aulas acontecem nos dias 1, 8 e 15 de fevereiro, às 19 horas. Durante o curso,  serão passados conceitos básicos de degustação de vinhos harmonizados com alguns pratos para que os alunos possam sentir na prática. As inscrições estão abertas e devem ser feitas por telefone (11 3139-3300) até um dia antes do evento. As vagas são limitadas.

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Chegamos no final do ano, gente! Frases feitas como “Nossa, como o ano passou voando” ou perguntas feitas como “Quais são os seus desejos para 2012?” São comuns e ouvimos cada vez mais. Haja falta de criatividade! Mas uma outra pergunta também costuma chegar com força nesta época do ano: “Que vinho eu sirvo no Natal?” E é em cima desta pergunta que quero falar um pouco, para que poder ajudar os aflitos e indecisos! Vamos lá: Vou falar de alguns pratos mais comuns e explicar quais os princípios de harmonização que precisamos levar em conta:

Aves como Peru, Chester, Pernil e Tender por si só são fáceis de se harmonizar e como suas características são parecidas (sem contar acompanhamentos e molhos) dá para colocarmos estes pratos num mesmo “pacote”. Mas o problema vem quando começamos a acrescentar molhos e acompanhamentos. E nestes casos, a intensidade deles e principalmente um componente com algo que remete ao doce, em maior ou menor escala, tem papel fundamental na escolha do vinho. O que precisamos buscar no vinho quando temos um prato com intensidade de sabor? Intensidade de sabor e aromas. E quando temos um “Q” de doce no prato, como molhos à base de frutas por exemplo, o que o vinho precisa ter? Ele precisa também de um toque de doçura. Mas não estamos falando em açúcar propriamente dito, mas numa sensação de doçura, coisa que o álcool e a madeira fazem no vinho. Mas cuidado com o excesso pois pode desequilibrar a combinação. Tintos do Novo Mundo como Shiraz Australiano (Tomando cuidado para não ser muito encorpado), Pinot Noir da Nova Zelandia ou Chile (Que ainda tem o importante componente da acidez quando os molhos levam laranja e limão por exemplo), Merlot Californiano e até mesmo um Malbec Argentino (Tomando cuidado para não ser muito encorpado) são boas opções. Brancos com bom corpo e um toque de madeira também vão bem!

Já o Lombo ele é uma carne um pouco mais densa e talvez fique muito para um Pinot Noir, mas conseguiria ir bem com Merlots, Cabernets e Syrahs por exemplo. Neste caso, o molho que costuma ser mais salgado sem tantos componentes doces, pede um vinho mais seco, tendendo para o velho mundo. Bordeaux, Rioja e Toscana (Chianti) pra mim são boas opções pois são saborosos, tem corpo para equilibrar com o lombo e intensidade para casar bem com o molho.

O Bacalhau às vezes ganha espaço em alguns jantares de natal. Ele é um prato cheio de nuances e perigos para o vinho. E por isto eles vão de brancos a tintos, pois as forma de se fazer um bacalhau são as mais variadas possíveis. Se puder dar uma dica, é prestar atenção na intensidade aromática e peso dos ingredientes. Lembrando que o bacalhau por si só já é untuoso, com certo corpo. E Ingredientes leves vão pedir um vinho branco, mas com certo peso/corpo. Ingredientes mais pesados, vinhos mais encorpados. Mas muito cuidado com os taninos! Em excesso eles podem matar a refeição por conta da gordura do bacalhau!

E por fim, o Panetone! Este é essencial em qualquer final de ano e hoje muita gente troca pelos Chocotones. Pois bem, vamos aos 2 tipos, que tem uma coisa em comum, mas em graduações diferentes: Doçura. Quanto mais doce (caso do chocolate), mais intensa deve ser a doçura do vinho. Então, no caso dos panetones, prefiram os Sauternes, Late Harvests ou vinhos brancos e doces. E no caso dos chocotones, aí a dica é certeira: Vinhos do Porto ou similares, como Madeira ou Marsala por exemplo.

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Como de costume, abaixo está a minha coluna semana que escrevo no Blog do Flavour Guide. Aproveitem!!

"Amigos do Flavour, para terminar esta série de textos sobre harmonização, queria citar alguns alimentos que merecem atenção na hora de harmonizarmos vinho e comida. São alimentos difíceis, que precisamos prestar muita atenção para termos uma combinação harmoniosa e saborosa.

Alimentos Defumados: Grosseiramente falando, alimento defumado significa uma comida que tem um gosto que lembra fumaça. E este gosto acaba por muitas vezes dificultando a combinação com o vinho. De um modo geral, este tipo de alimento vai bem com vinhos que tenham aromas e sabor de madeira. Ou seja, vinhos que tenha estagiado um certo período em barricas de carvalho ou que tenham recebido “chips” de madeira durante a sua produção com o propósito de deixar o vinho amadeirado. Esta madeira do vinho consegue “casar” com os aromas e sabores defumados destes alimentos. Ou seja, quanto mais defumado for o alimento, mais madeira pode ter o vinho. E eles podem ir do branco ao tinto. Um exemplo típico: Salmão defumado com um Chardonnay que tenha envelhecido algum tempo em barrica fica ótimo!

Alcachofra, aspargos e espinafre são alimentos difíceis de harmonizar. Se pararem para reparar, todos eles tem um certo amargor, por mais que seja leve, e este amargor pode acabar com a harmonização. De um modo de geral, evitar tintos muito tânicos. O que costuma cair bem? Vinhos com boa acidez e em geral os brancos costumam se dar melhor!

Comidas muito apimentadas ou condimentadas. Mais uma vez aqui devemos evitar os tintos muito tânicos e preferir vinhos com boa acidez e algo mais especiado no nariz. Um Shiraz australiano, por exemplo pode ser uma boa saída. Ou então vinhos brancos com boa acidez.

E por último uma dica infalível!
Ao comer um prato, tentem lembrar de onde ele vem, de que região ele é típico. Sendo assim, tente um vinho que venha daquela região também! Ou vocês acham que os Chiantis, vinhos italianos famosos e com boa acidez em geral caem bem com a culinária Italiana, que tem no tomate um de seus ingredientes principais? A acidez do tomate vai bem com a acidez dos Chiantis. Outro exemplo: Churrascos de cortes argentinos ou uruguaios vão bem com Malbec e Tannat. Coincidência? Claro que não! E por aí vai, afinal é um mundo sem fim de combinações!

Espero que tenham aproveitado as dicas de harmonização e que tirem melhor proveito de seus pratos e vinhos!

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Abaixo a continuação da série sobre harmonizações que tenho escrito na coluna do Flavour Guide.

"Amigos do Flavour,

A idéia era terminar o assunto das harmonizações hoje, mas resolvi aproveitar a semana que antecede o dia dos namorados e este frio maravilhoso que chegou, para falar sobre uma combinação que gostamos muito de fazer, mas que fazemos errado na maioria das vezes. É comum fazermos reuniões em casa e chamarmos de “Queijos e Vinhos”, certo? E na grande maioria das vezes, servimos que tipo de vinho? Tinto, não é mesmo? Pois é... Aí mora o perigo! Uma das piores combinações que existe é uma comida muito gordurosa com vinhos tintos que tenham taninos muito aparente, muito intensos. Taninos são substâncias presentes na casca da grande maioria das frutas, inclusive das uvas tintas e são responsáveis por aquela sensação de “amarrar” a boca, aquela sensação de secura. E os taninos e a gordura são incompatíveis. São inimigos e sempre “brigam” quando se encontram. E quando isto acontece, fica um gosto ruim, meio metálico na boca. Uma sensação que quem já teve sabe como é ruim. Quem ainda não passou por isto e quiser experimentar só para ver como é, pegue um vinho com bastante tanino (Cabernet Sauvignon, Malbec e Tannat são uvas muito ricas em taninos) e harmonize com um queijo bem gorduroso como Gorgonzola, Catupiry ou Parmesão com um destes vinhos. Ou até um patê de foie-gras, que tem bastante gordura. Certamente não esquecerão!

Dito isto, qual a conclusão que chegamos? Que idealmente os queijos vão melhor com vinho branco. Há queijos que vão bem com tintos, mas opte sempre pelos tintos mais leves, com menos taninos, como Pinot Noir ou por exemplo um Beaujolais, vinho do sul da Borgonha. Até mesmo um merlot pode ir bem, se o queijo não foi muito gordo. E por fim, aproveitando este frio, façam uma combinação que pra mim é maravilhosa: Troquem o vinho tinto que acompanhará aquele delicioso fondue no dia dos namorados e coloquem um vinho branco. Vocês verão que tanto o vinho como o fondue crescerão em sabor na boca e ficará muito mais gostoso!! Aí, quanto mais forte for o fondue em termos de sabor e aromas, mais intenso o vinho branco deverá ser em sabores e aromas, como vimos no primeiro texto sobre harmonizações.

Semana que vem terminaremos o tema das harmonizações com algumas dicas e alguns perigos... Uma ótima semana a todos, com bons vinhos!

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Eis abaixo, a coluna que escrevi no Flavour Guide na semana passada!

"Amigos do Flavour. 

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Esta foi a coluna da semana passada, que eu comecei a falar sobre princípios de Harmonização lá no blog do Flavour Guide.

"Amigos do Flavour Guide, 

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A primeira pergunta de muitos deve estar sendo: O cara vai vir falar de harmonização entre vinhos e azeites? Desde quando se bebe vinho e azeite juntos? Na verdade, a ideia desta série de posts sobre a páscoa é falar de alguns dos mais tradicionais ícones gastronômicos da Páscoa e o azeite não pode ficar de fora, pelo papel importantíssimo que ele desempenha em todas as receitas de bacalhau! E como é também um assunto que rende, resolvi dedicar um espaço para ele. Mas não vou falar especificamente de harmonizações entre vinho e azeite pois não tem cabimento... Mas falarei algo que já comentei no post sobre o bacalhau. Vamos lá:

Faz um tempo que ando experimentando e gostando cada vez mais de azeites. E posso dizer que ele se assemelha com o vinho em vários aspectos. Alguns são feitos com apenas um tipo de azeitona, assim como o vinho, que tem muitos que são feitos com apenas um tipo de uva. São os chamados Varietais. Alguns tipos de azeitonas que vemos nos azeites varietais: Arbequina, Picual, Arauco, Manzanilla, Frantoio e outras...

Outro ponto comum a azeites e vinhos: Os países produtores. Já pararam para pensar que Espanha, Itália e Portugal são grandes produtores de azeites e de vinhos? Além deles, Grécia, Argentina e Chile também já possuem um lugar de destaque no mundo dos azeites e dos vinhos. Grosseiramente falando, os tipos de terroirs mais propícios para o cultivo de uvas e azeitonas são muito parecidos.

Mas, diante de uma infinidade de marcas, quais escolher? Assim como acontece com o vinho, tenho algumas que são as preferidas. Umas mais fáceis e outras mais difíceis de encontrar. Mas vamos lá:

- O Azeite Petralia, um belíssimo chileno produzido pela vinícola Terramater, este um dos melhores azeites que já experimentei.

- O Olave, é outro chileno muito parecido com o Petralia, pois é muito aromático, intenso e tem pouco amargor.

- O Azeite Borges tem extensa linha com alguns varietais e outros aromáticos da especial linha do renomado chef espanhol Ferran Adriá.

- A Familia Zuccardi, que produz vinhos excepcionais na Argentina, anda produzindo ótimos azeites também. Os seus 3 varietais "Arauco", "Manzanilla" e "Frantoio", são feitos com azeitonas extraídas de oliveiras originárias da Argentina, Espanha e Itália e são muito bons, com destaque, para mim, ao Frantoio.

E outras marcas mais conhecidas como Colavita, Bertoli, Andorinha,  Carbonel, Gallo e outros, são ótimos azeites, mas os meus preferidos são os que citei acima. E lembrem sempre de pedir o EXTRA VIRGEM, que é o melhor tipo de azeite.

Sobre a harmonização com vinho, pratos com muito azeite geralmente vão bem com vinhos sem muito tanino, pois a interação gordura-tanino não é uma sensação agradável de se sentir na boca. Vinhos brancos, rosés e até tintos mais leves ou pouco tânicos, são boas opções!

Termina por aqui o especial de Páscoa do EnoDeco. Espero que tenham gostado, aproveitado, tenham tirado algo de útil de algum post e que passem uma páscoa maravilhosa e deliciosa!!

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Continuando a série de Páscoa aqui no Blog, vamos agora ao chocolate, o famoso chocolate que em muitos casos vicia muita gente a ponto de já existirem os tais chocólatras. Eu tenho inclusive um grande amigo que é um chocólatra a ponto de trancar gavetas com os chocolates dele em casa para ninguém, nem as filhas, pegarem!

Mas o que a páscoa tem a ver com o chocolate? o que os ovos de chocolate tem a ver, se o símbolo da páscoa é o coelho e coelho não bota ovo, muito menos de chocolate. Então vamos lá: O ovo e o coelho simbolizam a fertilidade, pois  do ovo vem a vida e o coelho é um símbolo natural de fertilidade, afinal ele procria muito facilmente. E como a Páscoa é uma data que representa "uma vida nova", nada como a fertilidade para simbolizar a páscoa! Mas e o ovo de chocolate? Bom, isto veio no século XVIII, em substituição aos ovos pintados que eram dados de presente na época. Foi uma descoberta dos confeiteiros franceses que inventaram esta nova apresentação do chocolate. Mas sei que existem outras versões e acabei colocando aqui a versão que eu conheço.

E por último, o mais importante, a HARMONIZAÇÃO: Chocolate é um "bicho difícil" de harmonizar. Seu sabor intenso dificulta a combinação com o vinho, seja ele amargo ou doce. O fato é que uma combinação clássica do chocolate não falha: O Vinho do Porto. Por ter uma graduação alcoólica maior e uma doçura maior também, os Vinhos do Porto fazem um bom par com os chocolates. Se quiser variar e tentar algo diferente, um Sauternes mais jovem e alcoólico pode casar bem, desde que o chocolate não seja muito intenso e doce. Até alguns moscatos nesta linha mais jovem e alcoólica podem funcionar, dependendo do chocolate.

Aqui, a mensagem é: Para não errar, Porto. Quer arriscar, moscato ou sauternes jovens! E no próximo post, algumas dicas de rótulos que podem combinar.

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Como viram no post anterior, disse que ia passar opções de vinhos para harmonizar com o bacalhau, seja ele mais simples, seja ele mais complexo. São opções de vinhos brancos, rosés, tintos e até espumantes que acabam abrangendo uma boa gama de estilos de bacalhau, pois como falei no post sobre a harmonização, não dá para generalizar esta combinação!

- Espumante: Fontini Prestige Rosé. Um espumante rosé italiano muito bom, leve, mas ao mesmo tempo persistente e refrescante! Importado pela Expand e custa R$ 49,80.

- Branco Leve: Vinho Verde Loureiro Colheita Selecionada 2009. Um típico vinho verde, leve, com pouco álcool, ótima acidez e muito refrescante! Importado pela Decanter e custa R$ 47,00.

- Branco Encorpado: Forest Ville Chardonnay 2009. Um chardonnay californiano de ótimo custo-benefício, com bom corpo, muita fruta e uma madeira bem colocada. Importado pela Wine Experience e custa R$ 69,00.

- Rosé: Quinta da Covela Palhete Rosé 2007. Um rosé português bem refrescante, feito com Touriga Nacional, Cabernet Franc e Merlot. Muita fruta e ótima acidez. Importado pela Grand Cru e custa R$ 35,00.

- Tinto Leve: Jean Bousquet Pinot Noir Reserva 2008. Uma novidade no mercado e um vinho extremamente bem feito, leve e frutado, com alguma complexidade que as barricas agregam a ele. Importado pela Abflug e custa R$ 59,00. OU Salentein Merlot 2005. Um vinho já com seus 6 anos e que ganhou complexidade com o tempo. Corpo médio, talvez o limite para não esbarrar na oleosidade dos bacalhaus! Importado pela Zahil e custa R$ 61,00. 

No próximo post, falaremos dos deliciosos e tentadores ovos de páscoa e como podemos harmonizá-los com vinho!

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Está chegando a páscoa e com ela um prato típico. Não, não é o coelho, gente! O coelho nesta época ele traz os ovos de páscoa, mas não comemos o coitadinho de “olhos vermelhos e pelos branquinhos”... Então, já que não é o coelho, que venha o tradicional bacalhau!

Esta é a época de ouro para algumas empresas, principalmente as que trabalham com 3 alimentos diferentes: Bacalhau, Ovos de Páscoa e Azeites! E por conta disto, até a páscoa, vou fazer 3 posts diferentes, um sobre cada uma destas coisas, falando de tudo um pouco...desde a história até a parte prática da coisa, quando eles são literalmente deglutidos por nossas famintas bocas e é claro, passando por suas combinações com o nosso querido vinho. Então vamos começar com o Bacalhau! E já de cara deixo aqui uma informação importante: Infelizmente não gosto de Bacalhau! Já tentei diversas vezes, mas não consigo! Adoraria fazer as mais diferentes harmonizações e sair para comer um bom Bacalhau num restaurante português... mas realmente não é a minha!

Dentre as várias espécies de bacalhau duas são as principais: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska. Sim, tem outras espécies, vindas de outros lugares, mas estes são os principais. Há também outros que são os genéricos, geralmente vendidos salgados e secos, mas efetivamente estes genéricos não são Bacalhau!

Falando de como o Bacalhau é feito e consumido, os modos são os mais variados possíveis! Alguns mais conhecidos são o Bacalhau à Lagareiro, à Braz, à Gomes de Sá, à Espanhola, ao Forno, à Marialva, à Portuguesa e outros por aí. E eles vão dos mais leves e delicados, até os mais temperados e complexos, com acompanhamentos mil...

A Harmonização: é muito difícil criar uma regra, afinal, como disse acima, os modos de se fazer um Bacalhau variam muito. E isto influencia no tipo de vinho e de acordo com os próprios portugueses é um tema que está longe de ter uma única opinião entre todos. Mas se eu tiver que dar algumas dicas de harmonização, aqui vão elas:  Geralmente o azeite e o sal são bem presentes nas receitas e isto já nos diz algo importante: Evitar vinhos com muitos taninos e muito corpo, pois os taninos “brigam” com a oleosidade e com o sal da comida.

Outra dica: Quanto mais leve e suave for o Bacalhau, mais leve e suave deve ser o vinho. Os tradicionais Vinhos Verdes são boas opões neste caso. Para Bacalhaus mais complexos e temperados, podemos aumentar o corpo dos vinhos. Um Branco um pouco mais amadeirado, como os modernos brancos da região portuguesa da Bairrada ou se quiserem sair de Portugal podem servir um delicioso Chablis (Borgonha-França). Ah, vc é fã dos tintos e não importa qual o prato, vai beber um tinto? Tudo bem... vc pode optar por um tinto mais leve como um Pinot Noir com leve toque de madeira ou até um espanhol da região da Rioja que seja no máximo um “Crianza”.

Num próximo post farei a parte prática: Indicarei algumas boas opções de vinhos seguindo o que falei acima. E se quiserem saber mais, muito mais sobre bacalhaus, dêem um pulo no meu “Bacalhau-Friend” João Filipe do Blog Falando de Vinhos. Este cara conhece muito do assunto!

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