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publicado em 09/09/2010 às 09h19:

Chefs ensinam como deixar o macarrão ao ponto

Preparo da massa e cozimento são fundamentais para uma pasta "al dente"

Helena Dias, do R7

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Cozinhar massas parece algo fácil e rápido. No entanto, deixar o macarrão no ponto, ou “al dente”, como chamam os italianos, é outra história. Se o cozimento não for adequado, o resultado pode ser uma massa pastosa e “mole”.
 
Mas afinal, qual é o segredo para deixar o macarrão no ponto? Para a chef Silvia Percussi, do restaurante Vinheria Percussi, os cuidados começam antes mesmo do cozimento.  
 
- A água deve estar fervente quando receber a massa e essa temperatura deve ser mantida ao longo do preparo. Não tampe a panela durante o cozimento para não amolecer a pasta.

Outra dica da chef é evitar azeite para temperar a água. O ideal é usar apenas sal grosso.
 
As massas fresca e pronta também diferenciam o resultado, como explica Julia Delellis Lopes, professora do Centro Universitário Senac (Campus Águas de São Pedro). Para a caseira render uma bela macarronada, a receita básica é usar 100 gramas de farinha para um ovo e uma sova bem caprichada.

- A sova faz desenvolver o glúten, responsável pela textura da pasta.  Para saber se está no ponto, faça o teste: pegue o macarrão, aperte e solte. Se voltar rápido, está boa.

Já para massas prontas, Julia explica que o melhor é seguir a orientação do fabricante, pois o preparo depende da farinha e do processo de secagem.

 

- Normalmente, um minuto e meio de cozimento são suficientes para a massa fresca. Já a pronta precisa de pelo menos três minutos. 

E para saber se seu macarrão está no ponto, o teste da parede funciona mesmo: jogue um fio do macarrão na parede de azulejo. O ideal é que o fio escorra. Se grudar, significa que já passou do ponto, se cair, ainda não está pronta.
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