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publicado em 27/01/2011 às 11h28:

Especialistas ensinam o que fazer para o pão crescer

Ingredientes, sova, temperatura, umidade e até humor influenciam na receita

Mariana Garcia, do R7

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Se você acha que não tem "mão boa" para fazer pão em casa, saiba que o problema pode não ser dom, mas sim uma série de fatores que têm o poder de determinar o quanto a receita crescerá.

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No entanto, os segredinhos para a massa aumentar de tamanho e para o próprio pão continuar crescendo no forno, enquanto assa, são simples, afirmam os especialistas.

Para Gerci Trezenzolli, professor do curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá, o primeiro cuidado está na escolha dos ingredientes.

- É fundamental que o fermento biológico seja de boa qualidade. Quanto mais novo e fresco, melhor para o crescimento do pão. O mesmo vale para a farinha de trigo. As melhores são as vendidas em embalagens de papel, que ajuda na oxigenação. Além disso, quanto maior a porcentagem de proteína da farinha, maior será o produto final. Hoje, no Brasil, já estão à venda opções com 9% de proteína. Prefira essas.

A temperatura e a umidade do ambiente são outros detalhes que influenciam diretamente no resultado do preparo, explica Maria Stela Martins Mendonça, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac - Campos do Jordão.

- Para o fermento crescer, a temperatura ambiente deve estar entre 27 ºC e 35 ºC. Mais do que isso, ele morre. Menos, fica inativo. Se o clima estiver muito seco, valerá a pena borrifar um pouco de água no local em que a massa irá crescer.

Há ainda dois passos importantíssimos para que seu pão cresça: a sova da massa e o tempo que ela passará "descansando". 

Segundo o professor da Estácio de Sá, quanto mais tempo a massa é sovada (amassada), mais glúten será formado. Essa substância tem relação direta com ação do fermento.

Depois de muito sovar por no mínimo 15 minutos, o cozinheiro deve "criar" um ambiente favorável para que a massa cresça. Em dias mais quentes, basta envolvê-la em um plástico.

Em dias frios e secos, ensina Maristela, uma dica é acender o forno antes, deixá-lo aquecer e, então, desligar o fogo.

- Quando a temperatura no interior do forno estiver morna, deve-se colocar a massa lá dentro, coberta por um pano de prato, e deixá-la crescer. Para umidificar o local, uma boa dica é borrifar um pouquinho de água.
 
Feito isso, é preciso esperar até que a massa dobre de tamanho, o que  leva pelo menos 45 minutos - dependendo das condições climáticas e da qualidade dos ingredientes, lembra Trezenzolli.

- Em dias mais frios, o crescimento ocorre mais lentamente. Se você estiver uma massa do tamanho de um limão, espere até que ela fique do tamanho de uma laranja. Se crescer muito, triplicar de tamanho, por exemplo, não será uma boa.

Crença popular?

Há quem diga que o estado de humor de quem prepara uma receita pode contribuir ou atrapalhar o prato. Maristela diz nunca ter lido nenhuma pesquisa a respeito dessa questão, no entanto, afirma ter percebido que mulheres em período fértil conseguem alterar o resultado na produção dos pães.

- Talvez isso tenha a ver com a mudança hormonal.

Assando

Na hora de assar, deixe o forno em temperatura média (entre 200 ºC e 230 ºC). Quando o fogo está muito alto, o pão queima por fora e fica cru por dentro.

O ponto ideal é quando a casca estiver de cor catanho-dourada. 

Para que o fundo do pão não fique queimado, o professor carioca tem outra carta na manga:

- Use duas assadeiras: coloque uma dentro da outra para formar uma barreira maior de alumínio.

Funciona.

 

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