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publicado em 08/09/2013 às 00h15:

Ora, Pois! Irmão de Roberto Leal é chef de cozinha em restaurante português

No Brasil há mais de 30 anos, chef Mauro Fernandes comanda as delícias da Casa de Portugal

Andréa Martinelli, do R7

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Mauro Fernandes nasceu em Portugal e veio para o Brasil, aos 5 anos, acompanhado dos irmãos, em um navio. Apaixonado pela culinária Portuguesa, cresceu vendo sua mãe e irmãs cozinharem delícias típicas da terrinha que, no Brasil, conseguiu reproduzir em restaurantes espalhados nos quase 30 anos de carreira na gastronomia.

Chef de cozinha e restaurateur, ele comanda atualmente o restaurante e buffet O Marquês, por trás da Casa de Portugal, na Liberdade, em São Paulo e já serviu desde o apresentador Silvio Santos até o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso.

Em uma quinta-feira, dia em que a Casa recebe um almoço tradicional há 60 anos, o chef recebeu a reportagem do R7 para uma entrevista. Ele falou sobre carreira, sobre a relação com o irmão famoso Roberto Leal, e sobre sua especialidade: bacalhau.

— A melhor coisa é o prazer de receber as pessoas. É muita responsabilidade. Eu gosto disso. Não poderia ser diferente. Gosto de dizer que a minha relação com a gastronomia é de família, de berço.

"Atrevido" como se classifica, o chef começou sua relação com a comida deste pequeno. Além de assistir as irmãs e a mãe cozinharem, aos 9 anos, começou a fazer e vender linguiças tradicionais portuguesas feitas em casa em uma época em que, bater de porta em porta vendendo produtos caseiros era mais confiável do que comprá-los em um açougue ou supermercado.

— Comecei vendendo as linguiças que meu cunhado, Alfredo, fazia em casa. Mais tarde ele me emprestou os equipamentos e eu comecei a fazer e a vender, junto com mais dois irmãos, até 500 kg de linguiça toscana fresca por semana. Era muita coisa! [risos].

Mauro viveu - e vendeu linguiças - entre os bairros Jabaquara e Vila Maria, em São Paulo, onde a família se estabeleceu na cidade após chegar ao Brasil.

Não à toa, o primeiro prato que arriscou na cozinha foi justamente uma omelete com linguiças que, como no caso de muitos chefs renomatos da atualidade, deu errado.

— O meu primeiro contato direto com a cozinha foi comigo mesmo, preparando os meus lanches. Eu gostava muito de misturar sabores, fazer as coisas com o que tinha na geladeira. Meu primeiro prato foi um omelete que deu errado. Ficou uma delícia! Era um omelete de linguiça calabresa fresca, com azeite, alho e cebolas. Era para ser uma fritada, e virou uma "omelete mexida". Eu faço ainda hoje. Não esqueço do sabor.

Mauro

Na foto acima, Mauro cozinha uma de suas especialidades: bacalhau com batatas ao murro (Foto: Divulgação)

Mesmo com uma relação próxima com a gastronomia, o chef nunca tinha pensado em comandar uma cozinha. Ele acredita que, na verdade, suas pretenções o levaram a este caminho. E que, ser irmão do cantor português, sucesso no Brasil nos anos 90, Roberto Leal, até o ajudou a se aproximar da carreira na cozinha.

— Acabou acontecendo. Tudo me levou à cozinha. Eu tenho restaurante há muitos anos. Eu fazia parte de um grupo, nós tínhamos vários restaurantes. Mas, neste meio tempo, eu trabalhei durante 15 anos com produção de shows. Eu viajava muito e depois, eu parei de trabalhar com isso e me dediquei totalmente aos restaurantes. Eu trabalhava com ele [Roberto Leal]. A gente viajaja o Brasil e boa parte do mundo. Só passava em casa pra trocar de roupa. Nós nos damos muito bem.

Viajando por todo o Brasil e também pelo exterior, Mauro conheceu sabores diferenciados, mas as origens portuguesas sempre falaram mais alto. Chef de cozinha do Marquês, ele conta que o prato chef da casa ainda é o bacalhau e que fica difícil desvenciliar a imagem do português com a do bacalhau.

— Quando se fala em culinária portuguesa logo se fala em bacalhau. É automático. A culinária portuguesa é muito rica. Não é só o bacalhau. Frutos do mar, peixes, porco, tudo o que você imaginar. Doces maravilhosos, então, é uma culinária muito rica, que influencia muitas outras, inclusive o Brasil, principalmente com a colonização. A feijoada, por exemplo, é um prato português.

De tipo sofisticado, o bacalhau exige um preparo cuidado que faz muita dona de casa e até chefs de cozinha perderem o sono. O chef, especialista em todos os tipos, a Bráz, Gomes de Sá, Zé do Pipo e até os famosos bolinhos, conta que receitas tradicionais como as citadas foram feitas ao acaso e que para reproduzi-las não é preciso seguir à risca, mas imprimir o seu toque.

— Essas receitas nascem do nada, do acaso. É claro que receitas tradicionais a gente tenta respeitar. Mas se não der, tudo bem. É preciso adaptar de tudo um pouco. É preciso experimentar. Isso sim é importante na cozinha: ousar.

Mas, como dessalgar? Como escolher um bacalhau de qualidade? O chef listou algumas dicas ao R7. Clique aqui e leia mais!


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