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publicado em 16/07/2010 às 06h00:

Vinagre de xerez é novidade na culinária brasileira

Produto originário da Espanha começa a fazer mais sucesso no Brasil

Helena Dias, do R7

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Você já ouviu falar em vinagre, claro. Ainda assim, sabia que um tipo específico do líquido está dando o que falar? É o vinagre de xerez. Além de servir como tempero, combina com doces e, na Europa, chega a ser bebido puro. Igor Blinstrub, gerente de bebidas e alimentos do bufê Citron Gastronomia, explica que a origem do xerez , ou jerez, é espanhola.

- O vinagre de xerez é um dos orgulhos culinários da Espanha. É produzido a partir do vinho fortificado da região de Jerez de La Frontera, próxima à costa atlântica.

Conheça os mais diversos tipos de vinagre

E qual a diferença desse vinagre para os outros? Rodrigo Libbos, professor de gastronomia do Senac e chef de cozinha do restaurante Kebab Salonu, conta que o vinagre de xerez é feito com uvas do tipo Palomino.

O modo de preparo e as uvas, segundo Blinstrub, dão um ar gourmet ao produto, o que o torna mais difícil de encontrar e também mais caro. Por isso ainda não é tão comum no Brasil. Sua produção é pequena comparada à de outros vinagres mais simples. Porém, o paladar sente a diferença.

- O xerez tem aroma e sabor penetrantes que lembram madeira, já que no processo de produção ele passa por pelo menos dez barricas de madeira. Desta maneira ele é, sim, mais caro e mais especial.

O vinagre de 1.001 utilidades

Ter um vidro de vinagre de xerez na cozinha pode fazer muita diferença em suas receitas. Libbos explica que o vinagre pode ser usado de várias formas, principalmente se for reduzido. Para isso, coloque-o em fogo baixo até concentrar bem. O resultado é uma calda adocicada que combina também com sobremesas.

- Se quiser agregar açúcar, fica bom também.

Além de temperar os pratos e acompanhar doces, o vinagre de xerez é usado na preparação de drinques. Na Espanha chega até a ser bebido puro. Essa tendência já chegou ao Brasil também. No restaurante espanhol Eñe, em São Paulo, o drinque nomeado Lady Dayse faz bastante sucesso. Ele é preparado com vodka, vinagre de xerez, uísque, uva rubi, lima da Pérsia e xarope de violeta.

O chef Silvio Zanão, do restaurante Osteria, acredita que a melhor harmonização para o produto é com pescados, saladas e carnes brancas, além de ficar muito bom como caldas para musses e sorvetes.

- Ele pode ir ao forno e à geladeira sem problemas.

Conheça outras utilidades do vinagre de xerez

 
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