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Chefs apostam em nova charcutaria artesanal brasileira com ingredientes de alta qualidade

Na contramão da grande indústria, cozinheiros e empreendedores resgatam receitas tradicionais de embutidos, como salsichas, linguiças e salames

R7 Receitas|Luciana Mastrorosa, do R7

Pancetta steccata, da Jais Handmade, uma das produções do chef Egon Jais
Pancetta steccata, da Jais Handmade, uma das produções do chef Egon Jais Pancetta steccata, da Jais Handmade, uma das produções do chef Egon Jais

A gastronomia brasileira é marcada por fases, com o uso de técnicas ou ingredientes específicos que, em dado momento, acabam caindo no gosto do público. De alguns anos para cá, a onda é preparar embutidos, curados e defumados de maneira artesanal.

Na contramão da grande indústria, cada vez mais cozinheiros e empreendedores têm se dedicado a resgatar receitas tradicionais de produtos já conhecidos e amados pelos brasileiros, como salsichas, linguiças e salames, ou outros que o público ainda está conhecendo, como as rillettes e pâtés en croûte franceses.

Todos, porém, têm em comum o fato de ser preparados com matéria-prima de alta qualidade, sem conservantes e com o uso de temperos e especiarias naturais ou outras técnicas para agregar sabor, como a defumação com lenhas frutíferas.

O chef consultor Renato Zucchi Vezzoni, de 48 anos, é um dos que se dedicam a essas receitas e sabores ancestrais que têm atraído cada vez mais entusiastas. Trabalhou com produtores de calibre no mundo da charcutaria, como a Pirineus, que está há mais de 60 anos no Brasil apostando em embutidos de tradição espanhola – sobretudo a catalã.

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E, neste mês, parte para Campo Largo (PR), para acompanhar de perto a produção do Açougue São Joaquim. Que, entre outros itens, ainda produz embutidos tradicionais e pouco mencionados em território brasileiro, como a linguiça cracóvia, de origem ucraniana, cozida e defumada, com presença maior do alho no sabor.

Como Zucchi contou ao R7, muito do processo de desenvolver embutidos e produtos de charcutaria no Brasil passa pelo autodidatismo, pois os cursos especializados nesses itens são muito recentes. Afinal, até então, os pequenos produtores que se dedicavam a isso faziam seus embutidos com receitas passadas de geração para geração.

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Zucchi pesquisou bastante os embutidos espanhóis, como a sobrasada, da ilha de Mallorca
Zucchi pesquisou bastante os embutidos espanhóis, como a sobrasada, da ilha de Mallorca Zucchi pesquisou bastante os embutidos espanhóis, como a sobrasada, da ilha de Mallorca

"Aqui no Brasil, de verdade, todos somos autodidatas nesse tema. A gente buscou muitas dessas técnicas em livros estrangeiros, porque a literatura sobre isso no Brasil ainda é pouca", diz ele.

"Todos nós tivemos de trilhar sozinhos esse caminho da charcutaria. Sozinhos no sentido de buscar informações com pessoas mais velhas, absorver técnicas de quem veio de fora... Mas isso foi passado de forma verbal, e quem teve a oportunidade de trazer literatura de fora começou a pôr os conhecimentos em prática e aprendendo na raça, mesmo", continua Zucchi.

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O chef sempre menciona quanto Angel Ribas, da Pirineus, foi uma fonte de conhecimento que impactou o seu trabalho. Com a marca, Zucchi fez uma viagem de campo à Catalunha, La Rioja e País Basco, onde pôde pesquisar a fundo as técnicas locais, que até hoje se refletem em suas criações.

Outra influência marcante para as novas gerações é o italiano Sauro Scarabotta, um dos pioneiros em termos de embutidos de alta qualidade feitos no Brasil.

Scarabotta concorda com Zucchi no que diz respeito ao autodidatismo: ele mesmo percorreu um longo caminho até chegar ao resultado que esperava em seus produtos. E, até hoje, é citado com carinho e respeito por essa geração de cozinheiros mais jovens que decidiram se aventurar pelo vasto mundo da charcutaria.

Nascido na região de Norcia, conhecida pela tradição da salumeria (conceito italiano um pouco mais abrangente que o da charcutaria, como ele explicou), Scarabotta chegou ao Brasil em 1994 e esteve à frente, por muitos anos, do restaurante Friccó, na capital paulista.

Mais tarde, o chef decidiu fazer, ele mesmo, os produtos que gostaria de servir em seu restaurante, pois não encontrava a qualidade desejada.

Para isso, pesquisou exaustivamente o assunto e fez cursos na Itália. Voltando ao Brasil, aplicou o conhecimento aprendido e, em 2017, o chef já tinha uma linha prestigiada de fina charcutaria, incluindo copa, salame, mortadela e vários tipos de presunto, o que o motivou a criar uma linha só para isso, a Sauro d'Itália.

Porém, como afirma o chef, naquele momento, o mercado ainda não estava tão desenvolvido no assunto quanto hoje e, por causa da crise e de uma eterna luta para se enquadrar na legislação vigente, Scarabotta acabou por fechar seu restaurante e não seguir com a produção.

Sauro Scarabotta e o prosciutto crudo, uma das receitas ancestrais que reproduziu no Brasil
Sauro Scarabotta e o prosciutto crudo, uma das receitas ancestrais que reproduziu no Brasil Sauro Scarabotta e o prosciutto crudo, uma das receitas ancestrais que reproduziu no Brasil

Mas os equipamentos e conhecimento de Scarabotta seguem firmes: um de seus alunos, Egon Jais, acabou comprando os equipamentos do chef e também absorveu suas técnicas italianas de salumeria, fundamentadas em uma grande estrela: o porco.

"Eu basicamente falei para o Sauro: eu quero ficar com os equipamentos, mas só se o conhecimento vier junto", brinca Egon Jais, hoje à frente da Jais Handmade, que acaba de inaugurar um empório no Jardim Guedala, na zona oeste de São Paulo.

Egresso do ramo da publicidade, Jais, assim como Zucchi, se considera um autodidata. Quando começou a cozinhar, ele se dedicava exclusivamente às conservas, herança familiar, que produz e comercializa até hoje. Mas colocou os pés na charcutaria por causa do bacon. "Minha porta de entrada foram os defumados, que ainda são nosso carro-chefe", conta.

Egon e Karina Jais: apaixonados pela charcutaria artesanal de qualidade
Egon e Karina Jais: apaixonados pela charcutaria artesanal de qualidade Egon e Karina Jais: apaixonados pela charcutaria artesanal de qualidade

E, embora utilize técnicas ancestrais, absorvidas de Scarabotta, para preparar produtos como copa de porco caipira, lardo e pancetta steccata, não tem medo de se arriscar em novos cortes, misturas de temperos e outras criações mais contemporâneas: uma das versões do lombo que produz, por exemplo, leva pimenta shichimi togarashi, típica da culinária... japonesa!

Para defumar, Jais usa lenha de pessegueiro, sua favorita. "Gosto de misturar técnicas. Estudei um pouco sobre sous-vide, que é o cozimento a vácuo, então acabo combinando as coisas. O sous-vide ajuda muito nas carnes mais duras, por exemplo a língua, que só com a defumação talvez não me desse o resultado que eu quero", explica.

Como o porco é um dos elementos principais para compor os itens de charcutaria da Jais, o chef está sempre em busca de produtores que ofereçam um animal acima da média. O lardo, por exemplo, é pura gordura, mas, depois de pronto, revela um sabor delicado, adocicado, que derrete na boca. "E você só vai conseguir isso se o animal for bem alimentado, criado solto. Um porco de granja não funciona para isso", diz Jais.

Zucchi, que também trabalhou por um tempo com Jais, reforça a importância da origem do ingrediente para obter um produto muito acima da média.

"Toda a cadeia de produção influencia no sabor: a qualidade do suíno, a forma como ele é abatido, o transporte, a manufatura e o preparo. Se você consegue ter esse conjunto de fatores, você conquista o paladar do cliente, mesmo que ele ainda não esteja acostumado com um ou outro embutido", afirma o chef.

Produtos com sotaque francês

Também em São Paulo, a dupla Bernardo Criscuolo, de 36 anos, e Charles-Henri Duboc, de 37, fundou o À Table, que oferece uma linha especializada em produtos franceses, além de uma série de linguiças e salsichas tradicionais, de vários estilos. Ainda sem loja física, eles focaram totalmente as vendas pela internet e telefone.

Amigos de longa data, Bernardo e Charles-Henri são dos poucos a fazer, no Brasil, produtos como rillettes (um tipo de pasta para espalhar no pão, com carne e gordura de algum animal, como pato ou porco) e o que virou queridinho do menu: o pâté en croûte, elaborado com uma mistura de carnes, envolto em massa amanteigada e assado. Além desses, não poderia faltar o patê de foie, clássico da culinária francesa.

Charles-Henri e Bernardo, fundadores do À Table, de São Paulo (SP)
Charles-Henri e Bernardo, fundadores do À Table, de São Paulo (SP) Charles-Henri e Bernardo, fundadores do À Table, de São Paulo (SP)

O início do negócio começou apenas com Bernardo, que focou primeiramente os embutidos, como as salsichas, ainda um dos itens mais pedidos pelos clientes. Depois, Charles-Henri, que nasceu e passou boa parte da vida na França, sugeriu incluir os itens franceses, o que deu muito certo. A dupla reforça a mensagem dos colegas: tiveram que aprender tudo com muita leitura, pesquisa de campo, erros e acertos.

"Toda semana, praticamente, a gente desenvolve um produto e ouve os clientes. Mas o que faz realmente a diferença é estudar muita técnica e usar uma boa matéria-prima", diz Bernardo. 

"Aqui, usamos manteiga, e não margarina, e cortes de boa qualidade, como a barriga do porco, o pernil", explica ele. Ou seja, foi-se o tempo em que as pessoas diziam não fazer a menor ideia de como a salsicha é feita.

Cursos especializados começam a despontar

Embora, como lembram os chefs, o autodidatismo ainda seja muito forte entre os charcuteiros, alguns profissionais já se dedicam a ensinar o assunto a outras pessoas – tanto cozinheiros profissionais quanto amadores. Em São Paulo, há duas escolas especializadas nisso: a Curato, no bairro do Ipiranga, e a A Cava, que foca bastante os cursos online.

Edson Navarro, de 57 anos, está à frente da Curato e é um dos pioneiros na transmissão do conhecimento sobre charcutaria no país. Descendente de uma família de açougueiros italianos, sempre teve costume de produzir embutidos em casa.

"Aprendi a fazer muita coisa na base da tradição, sem muita explicação. O que acontecia antigamente, e ainda muitas vezes é assim, é que esse conhecimento é passado de pai pra filho, mas os mais velhos não têm muito conhecimento técnico", explica.

Alguns dos itens artesanais produzidos nas aulas da Curato, de Edson Navarro
Alguns dos itens artesanais produzidos nas aulas da Curato, de Edson Navarro Alguns dos itens artesanais produzidos nas aulas da Curato, de Edson Navarro

Navarro vem do ramo de gestão de pessoas e, desde sempre, teve facilidade para ensinar. Por isso, depois de montar um empório, há cerca de 12 anos, na capital paulista – e de cansar de explicar aos clientes como ele mesmo fazia os embutidos que vendia –, decidiu abrir uma escola focada em charcutaria.

"Montei inicialmente um curso bem básico, com linguiça artesanal. Deu supercerto! A partir daí vieram outros módulos, como os defumados, e o mais difícil, que são os maturados, como presunto cru, salame, bresaola, copa etc."

Edson Navarro montou uma escola pioneira no ensino da charcutaria em São Paulo (SP)
Edson Navarro montou uma escola pioneira no ensino da charcutaria em São Paulo (SP) Edson Navarro montou uma escola pioneira no ensino da charcutaria em São Paulo (SP)

No mesmo caminho de Navarro, o químico Peterson Rebechi, de 39 anos, abriu a escola A Cava, com enfoque nos cursos de formação online. "Comecei com a charcutaria como curioso, por ter comido produtos bons fora do Brasil e não ter encontrado aqui", contou Peterson ao R7

"Vim estudando para produzir para mim mesmo, fiz uma comunidade no Facebook para falar sobre meus erros e acertos e, do nada, cresceu muito. Chegamos a 80 mil pessoas", diz ele.

Assim, o caminho de apostar nos cursos online foi natural. Da mesma forma que os demais, Peterson estudou muito por conta própria e fez inúmeros testes antes de chegar ao primeiro módulo, de linguiças frescas.

Seleção de embutidos preparados por Peterson Rebechi, da A Cava
Seleção de embutidos preparados por Peterson Rebechi, da A Cava Seleção de embutidos preparados por Peterson Rebechi, da A Cava

"A escola nasceu com esse curso. Hoje temos 11 mil alunos e oferecemos muito conteúdo gratuito e lives no Instagram também, sempre dividindo a técnica para que as pessoas possam fazer e comer um produto de melhor qualidade", afirma Peterson.

Toda terça, tem aula ao vivo, gratuita, sobre algum assunto específico. Para acessá-la, é preciso entrar em contato com a escola no Instagram ou pelo site.

"A gente ensina a produzir de maneira mais segura. Ao mesmo tempo que temos a referência da avó, o que é bom, também temos hoje em dia a tecnologia para a gente estudar e aplicar, minimizando muito qualquer risco alimentar", garante ele.

Uma lei para pequenos e médios

Outro ponto sempre mencionado pelos charcuteiros é a legislação, justamente por causa da segurança alimentar. Porque, de fato, ainda não há uma lei específica que contemple os pequenos e médios produtores de embutidos e outros produtos cárneos nessa linha – ao menos, não uma lei em que eles consigam se encaixar plenamente.

"Por que no Brasil o embutido artesanal tem de ser marginalizado? Em termos de lei e fiscalização, o que precisa é encontrar um caminho que seja seguro do ponto de vista da segurança alimentar, e alcançável do ponto de vista do pequeno, médio produtor, que deverá se adequar a algo que não é do tamanho da indústria, mas também não é do fundo de quintal", opina Sauro Scarabotta.

Além de atuar na Curato, Edson Navarro é presidente da Associação Paulista da Charcuteria Artesanal, um canal que pretende dar voz aos produtores artesanais. "Montamos isso porque já formamos mais de 2.000 alunos em dez anos de escola e a primeira pergunta deles é sempre esta: podemos vender legalmente nossos produtos?", diz Navarro.

"Tem muita gente fazendo coisa boa, mas não pode vender porque não se enquadra na lei, que é muito difícil de ser cumprida", opina ele.

"Recentemente, saiu a lei do Sisp artesanal para quem já produz queijos até uma certa escala. Agora a expectativa é para produtos cárneos, que poderia contemplar os charcuteiros", completa Rebechi.

Zucchi levanta o debate sobre o que é um produto artesanal e quando já sai dessa categoria
Zucchi levanta o debate sobre o que é um produto artesanal e quando já sai dessa categoria Zucchi levanta o debate sobre o que é um produto artesanal e quando já sai dessa categoria

Por fim, como a charcutaria mobiliza demais os produtores, dividindo opiniões, Renato Zucchi Vezzoni deixa uma reflexão sobre o que é, de fato, um produto artesanal e como essa definição pode acabar influenciando numa possível mudança na legislação.

"Questiono sempre até onde um produto é artesanal ou deixa de ser? É isso que leva a ter as discussões e as separações dos grupos entre os charcuteiros. A união de uma classe fortalece o segmento e deveria ser praticada e vista de uma outra forma", acredita Zucchi.

"Uma marca que produz 4 toneladas semanalmente deixa de ser artesanal? Na minha opinião, não. Pode-se ter um processo que capacite a produção em larga escala, sem perder a essência do que é o artesanal, praticado segundo a cultura e a história da família. Não se perde a essência do artesão pela quantidade que se produz."

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