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8 receitas de lasanha e truques de chef para o prato perfeito

Primeiras versões não incluíam molho de tomate e a criação com presunto só existe no Brasil

Aprendiz de Cozinheira|Aline Sordili e Aline Sordili

Lasanha à bolonhesa
Lasanha à bolonhesa Lasanha à bolonhesa

Lasanha é massa intercalada com molho bolonhesa, queijo, molho branco e, no Brasil, presunto (sim!). Essa é a estrutura da lasanha que conhecemos e comemos por aqui. Mas a história da lasanha é longa e começa no século 3º. A versão parecida com a que conhecemos surgiu em Bolonha, na Itália, no século 19.

A palavra "lasanha" vem do grego "lasanon", que significa "pote de quatro". O termo foi depois emprestado pelos romanos como "lasanum" para designar pote de cozinhar. Os italianos usaram a palavra para definir o tipo de recipiente onde era feita a lasanha. Na Roma Antiga, era chamada de "lasagna", também uma referência ao pote de cozimento.

Por incrível que pareça, as primeiras receitas de lasanha não incluíam molho de tomate. Só massa e queijo. O molho de tomate apareceu na Europa no século 16, mas só se tornou popular na Itália no século 19. Como é delicioso, os italianos devem ter começado a colocar molho em tudo e isso chegou à lasanha também.

A lasanha à bolonhesa, o tipo mais famoso, foi inventada em Bolonha e já é bem parecida com a nossa: massa, molho de carne moída, molho de tomate e queijo parmesão. Na Antiguidade, as camadas de massa eram feitas com farinha de trigo e água, mas foram substituídas por massa de ovos na Renascença. O prato tornou-se popular em toda a Itália, com variações regionais que usavam diferentes ingredientes e preparações de molho.

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A versão bolonhesa não é o único tipo. Existem muitas variações da nossa amada lasanha: vegetariana, de frutos do mar e de frango, por exemplo. Tem ainda os tipos que substituem a massa por berinjela ou abobrinha. Se for fazer assim, grelhe finas fatias dos legumes cortados na vertical para ficar mais sequinha e não soltar água.

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Ao Brasil, a lasanha chegou no fim do século 19 com os imigrantes italianos. E os brasileiros adicionaram seus ingredientes favoritos às suas lasanhas, como carne seca, frango desfiado e até mesmo linguiça. E o insubstituível presunto em praticamente todos os preparos. Podemos dizer que, atualmente, a lasanha é um dos pratos mais populares da culinária brasileira, servida em casa, restaurantes e bares.

Eu tenho alguns truques:

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- não cozinho a massa antes se ela for bem fina. Deixo a massa cozinhar no molho quando estiver no forno;

- se a massa for comprada em supermercado e for grossa (ou daquelas onduladas, por exemplo), cozinhar por menos tempo do que indicado no pacote para não ficar cozida em excesso, quebradiça e molenga. Pelo menos, dois minutos a menos;

- colocar o queijo mais seco, sempre ralado ou picado, para não ficar puxando eternamente quando cortar;

- colocar o presunto (opcional) também picadinho para cortar melhor e não desmontar;

- na última camada, cobrir com molho de tomate simples e uma farofa de queijo parmesão e pão torrado para ficar crocante e colocar no forno;

Agora, as dicas do chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria, que foi quem inventou a forma atual de servir lasanha numa fatia fina grelhada de um dos lados, como na foto abaixo:

Lasanha do chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria
Lasanha do chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria Lasanha do chef italiano Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria

Carne - O ideal é cozinhar carnes magras, como patinho, para ficar saborosa. A carne deve ser moída grossa. Não pode ser um patê. O tempero também deve ser muito bem-feito, porque o ragu é o ingrediente mais saboroso da lasanha. O ragu de carne deve ser bem cozido. Não pode estar só pouco refogado, ensina o chef italiano.

Molho bechamel - Só leva leite, farinha e manteiga. “Então, acrescentar uma cebola refogadinha pode ajudar muito a elevar o sabor”, orienta Loi. “Eu adoro também ralar um pouco de noz-moscada fresca, não a que já vem moída. A noz-moscada tem o poder de dar um aroma ótimo.”

Queijo muçarela - Procurar muçarelas que sejam mais "secas", que não tenham muita água para na hora de derreter não ficar tudo boiando. Usar uma mussarela de búfala é o ideal.

Massa - preferir a fresca. Mas se for usar a massa seca, essas que vendem em supermercado, fazer um bechamel um pouco mais líquido para ajudar no cozimento da massa.

Receitas de lasanha

Lasanha à bolonhesa tradicional

Ingredientes:

250g de massa de lasanha

500g de molho à bolonhesa

Queijo parmesão ralado a gosto

Molho branco à gosto

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Coloque molho de tomate simples no fundo da assadeira ou travessa refratária. Coloque as fatias de massa. Coloque molho à bolonhesa, molho branco, queijo ralado. E vá intercalando as camadas assim até terminar de preencher a assadeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar.

Lasanha à bolonhesa brasileira

Ingredientes:

250g de massa de lasanha

500g de molho à bolonhesa

500g de presunto

Muçarela ralada a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Coloque molho de tomate simples no fundo da assadeira ou travessa refratária. Coloque as fatias de massa. Coloque molho à bolonhesa, molho branco, queijo ralado. Na camada seguinte, troque o queijo pelo presunto. E vá intercalando as camadas assim até terminar de preencher a assadeira. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar.

Lasanha vegetariana

Ingredientes:

500g de massa de lasanha

2 xícaras de molho de tomate

1 xícara de beringela picada

1 xícara de abobrinha picada

1 xícara de espinafre picado

1/2 xícara de queijo muçarela ralado

1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Asse a berinjela e a abobrinha em forno alto com azeite, sal e pimenta. Se preferir, pode refogá-los também, mas separados do espinafre. Refogue o espinafre em uma panela. Em um refratário, faça uma base de molho e intercale camadas de massa, molho de tomate, legumes e queijo até completar o refratário. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar.

Lasanha de alcachofra

Ingredientes:

500g de massa de lasanha

2 xícaras de molho de tomate

2 latas de fundos de alcachofra ou de coração de alcachofra

Queijo parmesão ralado a gosto

1 pote grande de creme de ricota

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Em um refratário, faça uma base de molho e intercale camadas de massa, molho de tomate, alcachofra picada misturada com creme de ricota e queijo até completar o refratário. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar.

Lasanha de frango

Ingredientes:

500g de massa de lasanha

500g de frango desfiado

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 latas de molho de tomate

Sal e pimenta a gosto

Queijo muçarela ou parmesão ralado a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite até dourar. Adicione o frango desfiado e refogue por 5 minutos. Acrescente o molho de tomate, o sal e a pimenta e cozinhe por 15 minutos, ou até o molho engrossar. Em um refratário, intercale camadas de massa, frango desfiado, molho de tomate e queijo. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar.

Lasanha de camarão

Ingredientes:

500g de massa de lasanha

500g de camarão médio limpo

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 latas de molho de tomate

1/2 xícara de vinho branco

Sal e pimenta a gosto

Queijo muçaarela ralado a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe a massa de lasanha de acordo com as instruções da embalagem. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite até dourar. Adicione o camarão e refogue por 5 minutos. Acrescente vinho branco e deixe evaporar. Coloque o molho de tomate o sal e a pimenta e cozinhe até o molho engrossar. Em um refratário, intercale camadas de massa, camarão, molho de tomate e queijo. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até o queijo derreter e dourar. Dizem que é uma heresia misturar queijo com frutos do mar, mas é lasanha, né gente!? Experimente trocar por ricota esfarelada que tem um sabor mais suave e não vai "brigar" com o sabor do camarão.

Lasanha verdure do Piccini Cucina, do chef Ney Alves

Lasanha verdure do Piccini Cucina, do chef Ney Alves
Lasanha verdure do Piccini Cucina, do chef Ney Alves Lasanha verdure do Piccini Cucina, do chef Ney Alves

Ingredientes:

-500 g de massa lasanha

- 300 g de beringela fatiada

- 300 g de abobrinha fatiada

- 400 g de muçarela margherita

- 350 g de molho de tomate italiano

Molho Bechamel – Ingredientes:

- 50 g de manteiga

- 50 gr de farinha

- 150 gr de parmesão

- Folhas de louro

- Pimenta a gosto

- 1 cebola inteira

- 1 litro de leite

Sal a gosto

Modo de preparo

Bechamel: em fogo baixo, derreta a manteiga e, aos poucos, misture a farinha de trigo, deixando formar um creminho levemente dourado. A seguir, coloque o leite também aos poucos e mexa até engrossar. Acrescente os temperos, o queijo e está pronto. Em uma assadeira, coloque o molho de tomate e a massa, na sequência legumes, bechamel, queijo. Repita o processo em camadas por três vezes. Forno a 180º C até gratinar todo o queijo. Máximo 35 minutos.

Lasanha verde à bolonhesa, do Shihoma Pasta Fresca, do pastaio Marcio Shihomatsu

Lasanha verde à bolonhesa, do Shihoma Pasta Fresca, do pastaio Marcio Shihomatsu
Lasanha verde à bolonhesa, do Shihoma Pasta Fresca, do pastaio Marcio Shihomatsu Lasanha verde à bolonhesa, do Shihoma Pasta Fresca, do pastaio Marcio Shihomatsu

Ingredientes (para 6 pessoas):

500 g de carne de porco moída

500 g de acém moído

180 g guanciale moído

2kg de folhas de espinafre

1 talo de salsão

1 cenoura

1 cebola

Queijo parmesão a gosto

1/3 de xícara de vinho branco

1/3 de xícara de purê de tomate

1 kg de farinha de trigo comum (mais farinha para polvilhar)

2 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem

4 ovos

Sal a gosto

Cubos de gelo

Molho Bechamel – Ingredientes:

½ xícara de manteiga

1 litro de leite

⅔ de xícara de farinha de trigo

½ colher de chá de noz-moscada moída/ralada

Sal a gosto

Modo de preparo:

Molho bolonhesa: corte a cenoura ao meio e pique em cubinhos. Corte o talo de salsão em cubinhos. Coloque 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem e a cebola picada em uma panela em fogo médio. Adicione o salsão e a cenoura em cubos e misture bem. Reduza o fogo e junte 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem. Misture e deixe cozinhar por 10-15 minutos para amaciar os legumes. Adicione ⅓ de xícara de purê de tomate e misture. Coloque ⅓ de xícara de vinho branco e mexa para incorporar. Cozinhe por 5 minutos para evaporar o álcool. Adicione 500g de carne de porco moída e 500g de acém moído. Adicione 180g de guanciale moído e misture. Coloque a tampa e deixe ferver em fogo baixo por 3 horas para cozinhar. Se necessário, adicione um pouco de água e mexa ocasionalmente. Ajuste o tempero com sal a gosto. O ragu à bolonhesa está pronto.

Massa: encha uma panela grande com água. Adicione uma quantidade generosa de sal e leve ao fogo alto até ferver. Encha uma tigela com água e gelo. Adicione 2 kg de folhas de espinafre à água fervente e use uma escumadeira para submergi-las. Após 30 segundos, remova as folhas e transfira-as para a tigela com gelo. Esprema as folhas para remover a água em excesso e transfira-as para outra tigela. Corte as folhas de espinafre grosseiramente. Quebre 4 ovos em uma tigela. Coloque o espinafre picado e os ovos no copo de um liquidificador. Bata em velocidade alta até ficar homogêneo. Despeje 1 kg de farinha de trigo em uma tigela e forme um poço no centro. Adicione a mistura de espinafre no poço. Use um garfo para mexer e incorporar a farinha até que ela não fique mais pegajosa. Transfira a massa para uma superfície de trabalho limpa e sove-a por 2 minutos para formar uma bola firme. Enrole a massa em plástico filme e deixe descansar por 5 minutos para relaxar. Remova o plástico e sove a massa novamente por 3 minutos até que ela comece a ficar elástica e levemente mais macia. Enrole a massa em plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos até que ela relaxe completamente. A primeira parte da massa de macarrão de espinafre está pronta. Abra a massa com um rolo até que ela fique com 1 cm de espessura. Passe a massa repetidamente por uma máquina de abrir massa. Altere a configuração a cada vez até chegar à configuração 3 da máquina. Dobre a massa em 3 e use um rolo de massa para achatá-la. Coloque a massa em um lugar bem ventilado, ou use um ventilador limpo para direcionar o ar para ela, e deixe descansar por 10 minutos para secá-la. Vire a massa para o outro lado e repita o processo para secá-la. Passe a massa repetidamente pela máquina de abrir massa até que ela fique com cerca de 2 mm de espessura. Polvilhe a folha de massa com farinha de trigo. Apare as laterais e corte a massa em 4 peças com 30 cm de comprimento cada. Corte cada peça ao meio, criando 8 retângulos de aproximadamente 20 cm x 15 cm. Encha uma panela grande com água e adicione sal a gosto. Leve ao fogo alto até ferver. Prepare uma tigela com água e gelo. Adicione uma pitada de sal. Cozinhe cada folha de massa de espinafre individualmente na água fervente com sal por 1 minuto até ficar al dente. Transfira para a tigela com gelo. Transfira as folhas de massa para uma assadeira forrada com um pano de prato. Crie camadas, separando as folhas umas das outras usando um pano entre elas, para ajudar a secá-las e evitar que grudem. As folhas de massa de espinafre estão prontas.

Molho bechamel: derreta ½ xícara de manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo baixo. Adicione ⅔ de xícara de farinha de trigo. Misture para combinar a farinha e a manteiga derretida. Cozinhe por 5 minutos, mexendo constantemente para cozinhar a farinha. Adicione 1 litro de leite, gradualmente, enquanto mexe constantemente para evitar a formação de grumos. Adicione sal a gosto e cozinhe até o ponto desejado. Quanto mais tempo você cozinhar, mais espesso o molho ficará. Continue mexendo para que não grude no fundo da panela. Adicione ½ colher de chá de noz-moscada em pó e mexa para incorporar. Transfira a molho para um recipiente e cubra com plástico filme, pressionando-o contra o molho para que não forme uma película. O molho bechamel está pronto.

Montagem: Pré-aqueça o forno a 180 °C. Espalhe 2 colheres de sopa de molho bechamel no fundo de uma assadeira. Adicione 1 folha de massa e cubra com uma camada uniforme de molho bechamel, evitando as bordas. Adicione uma camada generosa do ragu à bolonhesa e cubra com queijo parmesão ralado a gosto. Repita o processo de criar camadas de massa, bechamel, ragu e queijo parmesão até que só reste uma folha de massa. Lembre-se de deixar as bordas sem recheio, para que elas fiquem crocantes após assadas. Adicione a última folha de massa e cubra com uma generosa camada de bechamel. Cubra com uma camada generosa de queijo parmesão ralado finamente. Asse por 20 minutos até que a parte de cima fique dourada e as bordas levemente crocantes. A lasanha à bolonhesa está pronta.

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