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Aprendiz de cozinheira
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As “falsas frutas” que comemos todos os dias: 5 pseudofrutos e 10 “legumes” que são frutos

Descubra os segredos por trás das classificações de frutos, pseudofrutos, vegetais e legumes, faça receitas para transformar enriquecer seu paladar

Aprendiz de Cozinheira|Aline SordiliOpens in new window

No Rendez-Vous, croissant recheado com creme pâtisserie e morango, a fruta que é um pseudofruto

Quando entramos em uma feira ou mercado, muitas vezes nos guiamos pelo sabor e pela tradição para classificar o que é uma fruta e o que é um vegetal. No entanto, a botânica, ciência que estuda as plantas, possui critérios rigorosos e, às vezes, surpreendentes.

Hoje vamos desvendar alguns mistérios e curiosidades sobre o que chamamos de frutas, mas que não são frutos e sim pseudofrutos, e sobre vegetais que, na verdade, são frutos. Além das curiosidades, é claro, teremos receitas de gostosas com esses ingredientes e dicas de pratos para fazer em casa.

Costumamos chamar de frutas tudo o que vemos com semente e que são doces. “Fruta é o nome popular para tudo o que é doce”, conta a bióloga Maroá Schaaf Zotelli. “A classificação botânica pode diferir das convenções culinárias. Enquanto a botânica classifica as plantas com base em suas estruturas reprodutivas, a culinária se foca no sabor e no uso”, afirma ela.

5 frutas que são pseudofrutos:

  • Maçã
  • Pera
  • Caju
  • Abacaxi
  • Morango

Fruta é um termo popular. Fruto é um conceito científico. “Fruto é o produto desenvolvido a partir do ovário de uma flor”, explica José Luiz Hernandes, biólogo e pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas). “Normalmente, os frutos que são frutas são doces, mas há as exceções.” Classificamos qualquer coisa menos doce como legumes ou vegetais, como o tomate, pepino, a abóbora, a berinjela, o pimentão e o jiló. Todos esses exemplos são frutos e não são doces.

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Às vezes, podemos extrair dulçor desses alimentos quando colocamos no fogo ou assamos, como os pimentões amarelo e o vermelho e o tomate, por exemplo. “Porém, não há tempo de fogo que vá deixar o jiló ou a berinjela doces”, diz Hernandes.

Outro que também fica doce quando assado é a cebola, que não é um legume (no sentido científico), nem uma fruta. A cebola é um bulbo que tem um caule achatado e folhas carnosas. Essa foi a curiosidade que mais me surpreendeu durante a apuração para este post.

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E você sabia que abacates e azeitonas também são frutos? Os dois se desenvolvem a partir do ovário da flor e têm sementes, o que os coloca na categoria botânica de frutos. O abacate, uma baga grande com uma única semente, é amplamente usado em preparações salgadas como guacamole, mas também brilha em smoothies e sobremesas. As azeitonas, por sua vez, são drupas, um tipo específico de fruto carnoso, e são mais conhecidas pelo seu papel nas saladas e como acompanhamento.

Os pseudofrutos são a maçã, a pera, o caju, o abacaxi, o figo e o morango. “O abacaxi é uma infrutescência, um fruto múltiplo, onde vários frutos foram fundidos ao eixo”, ensina Gustavo Shimizu, taxonomista, especialista em classificar plantas, doutor pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).

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Para a maçã e a pera, o fruto é o miolinho com semente. A parte externa que costumamos comer é parte carnuda que se desenvolveu em excesso. “No caso da maçã, jogamos o fruto literalmente fora”, fala Shimizu, ao lembrar do nosso hábito de jogar o miolo da maçã e da pera fora.

O caju é consumido por completo: a parte carnosa é o cabo da flor e que formou suco dentro. E o fruto é a castanha. “No caso do caju, comemos o pedicelo carnoso (fruta) e o fruto, a castanha”, explica Shimizu.

E quem não ama morder um suculento morango? Mas, por incrível que pareça, a parte carnosa do morango também não é um fruto no sentido estrito da botânica. Os morangos são considerados pseudofrutos ou frutos agregados. A parte vermelha e saborosa que comemos é o receptáculo floral, que se desenvolve e incha após a polinização. E aquelas pequenas “sementes” no exterior são os verdadeiros frutos, chamados aquênios.

10 frutos que chamamos de legumes:

  • Tomate
  • Pepino
  • Abobrinha
  • Quiabo
  • Milho
  • Abóbora
  • Chuchu
  • Berinjela
  • Pimentão
  • Jiló

O tomate é um clássico exemplo de confusão entre as classificações botânica e culinária. Botanicamente, o tomate é um fruto, mais precisamente uma baga, pois se desenvolve a partir do ovário da flor e contém sementes. Mas na cozinha o tomate é tratado como um legume devido ao seu sabor e sua utilização em pratos salgados como ensopados, saladas e molhos.

No hall dos “legumes” que são, na verdade, frutos, encontramos os pepinos, as abobrinhas, o quiabo e o milho. Assim como os tomates, eles são frutos do ponto de vista botânico porque se originam do ovário da flor e contêm sementes. Mas, pela sua textura, sabor e usos culinários, acabam sendo classificados como vegetais nas receitas do dia a dia, como a abóbora e o chuchu também. “Assim como o pepino e o tomate, a abóbora e o chuchu são sementes envoltas em polpas”, ensina Hernandes.

“Outro erro comum é chamar de legume o que são apenas vegetais”, explica Hernandes. “Legume é o que é originário das leguminosas, isto é, o que vem de uma vagem, como o feijão e a ervilha, por exemplo.” O termo legume é usado para quase tudo, mas não é correto. Shimizu explica: “A palavra legume tem também dois conceitos. Legume, no conceito popular, inclui vários alimentos que podem ter origem de estruturas diversas. Já no conceito cientifico, legume é um tipo específico de fruto, muito comum na família das leguminosas”.

As partes comestíveis de uma planta são: folhas (alface e escarola, por exemplo), flores (brócolis e couve-flor), caules (aspargos), tubérculos (batatas), bulbos (cebola) e raízes (beterraba, nabo e cenoura).

Hernandes faz uma brincadeira e um desafio: “A nossa conhecida sopa de legumes deveria se chamar sopa de raízes e tubérculos. Só poderia ser chamada de legumes se levasse leguminosas, como o feijão”. Quem consegue mudar esse jeito de falar!?! Está lançado o desafio. Outro desafio é fazer uma salada de frutas com pseudofrutos: maçã, pera e morango com um toque de mel. Ou ainda preparar um assado de frutos: tomates recheados, abobrinha e berinjela assadas com queijo e ervas.

As classificações dos frutos e alguns exemplos

  • Frutos: desenvolvem-se a partir do ovário da flor e contêm sementes, como tomate, pepino e abobrinha.
  • Pseudofrutos: desenvolvem-se de outras partes florais, como receptáculos ou pedúnculos, em vez do ovário, como maçã e morango.
  • Legumes: no uso científico, o termo refere-se a um tipo específico de fruto, típico de plantas leguminosas, como feijão e ervilha. No uso popular, muitas vezes refere-se a vegetais em geral.
  • Vegetais: parte comestível de plantas que não são frutos, incluindo folhas (alface), flores (brócolis), caules (aspargos), tubérculos (batatas), bulbos (cebola) e raízes (cenoura).

RECEITAS

Risoto com cauda de lagosta e maça verde do Èze

Risoto com cauda de lagosta e maçã verde do restaurante Èze

Ingredientes caldo de legumes:

1 cebola

1 cenoura

2 talos de salsão

5 folhas de louro

2 litros de água filtrada

Ingredientes risoto:

200g de cebola picada

110g de cauda de lagosta

50ml de azeite

5g de manjericão verde

500 ml de vinho branco

500g de arroz arbóreo

1 litro de caldo de legumes

150g de maçã verde picada

150g de manteiga gelada sem sal

150g de queijo parmesão

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo caldo de legumes:

Deixe ferver por 2 horas em fogo baixo e reserve.

Modo de preparo risoto:

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola picada até murchar. Em seguida coloque o arroz e deixe dourar, entre com o vinho branco e esperar evaporar. Coloque o caldo de legumes e abaixe o fogo, para cozinhar lentamente, mexendo de minuto a minuto, para não grudar. Quando o arroz estiver ao dente, inclua lagosta, maçã verde, manteiga gelada e parmesão. Mexa até dar o ponto de cremosidade e finalize com as folhas de manjericão.

Salada chèvre chaud do ICI Brasserie com maçã verde

Salada chèvre chaud do ICI Brasserie

Ingredientes:

90g de mix de folhas

4 unidades de queijo chévre

20g de praliné

20g de maçã verde laminada

35g de molho de salada Chèvre Chaud

Ciboulette a gosto

Modo de preparo:

Monte o queijo de cabra em uma torrada, leve ao forno a 190º para aquecer por cerca de quatro minutos. Numa tigela, colocar o restante dos ingredientes e mexer bem. Montar a salada em um prato, colocar os queijos para decorar e finalizar com o praliné e o ciboulette.

Ingredientes praliné:

250g de amêndoa torrada

250g de açúcar

Modo de preparo:

Faça um caramelo e coloque as amêndoas. Despeje a mistura em um silpat até esfriar e depois leve ao processador, até que fique em textura de farofa.

Ingredientes molho de salada ICI:

1000ml de óleo de milho

250g de vinagre de vinho branco

83g de mel

163 de mostarda

2,5g de hortelã

2,5g de manjericão

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Modo de preparo:

Bater no liquidificador o vinagre, mel e a mostarda. Acrescentar aos poucos o óleo até ficar homogêneo. Adicionar o hortelã e o manjericão picados, ajustar sal e pimenta.

Ingredientes molho de salada chèvre chaud:

1,500ml de molho de salada ICI

175ml de grenadine

Modo de preparo:

Misturar os ingredientes até ficar homogêneo.

Torta de maçã do Manduque Massas

Torta de maçã com sorvete, da chef Mari Adania, do Manduque Massas

Ingredientes:

Crumble

100g de farinha de trigo

90g de açúcar mascavo

6g de canela

1 pitada de sal

80g de noz pecã (ou outra oleaginosa)

100g de manteiga

Recheio

200g de maçã fuji

15g de manteiga

50g de açúcar mascavo

15g de amido de milho

4g de canela em pó

20g de uva passa

Modo de preparo:

Crumble: Torrar a noz e picar em tamanhos grandes. Em seguida, misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos, pode ser em uma batedeira com a raquete ou na mão mesmo. Leve para gelar.

Recheio: Cortar as maçãs em fatias finas retirando as sementes. Em seguida, leve tudo ao fogo até engrossar e depois leve para gelar. Escolha a forma de sua preferência e espalhe o recheio. Por cima do recheio, espalhe a massa do crumble em pequenos pedaços, com a mão mesmo até cobrir toda a forma. Em seguida leve ao forno pré-aquecido à 170⁰C até dourar. Sirva com um bom gelato de baunilha.

Torta di formaggio com maçã, do chef Francisco soligon, do Nonna Rosa

Torta di formaggio com maçã, do chef Francisco soligon, do Nonna Rosa

Ingredientes crumble de maçã:

100g açúcar

100g farinha de trigo

100g maçã

100g manteiga

1g noz moscada

2g zest laranja

Modo de preparo:

Corte as maçãs em cubos pequenos, junte os demais ingredientes até obter um crumble, uma farofinha doce. Disponha nas formas com a pesagem de 35g.

Ingredientes para o creme de queijo:

750g de cream cheese

250g de ricota

50g de creme de leite

300g de açúcar

20g de farinha de trigo

5 ovos

2 gemas

Modo de preparo:

Bata o cream cheese, a ricota e o creme de leite fresco até obter um creme liso. Junte os ovos, as gemas e o açúcar. Bata em velocidade média obtendo um creme homogêneo. Disponha sobre a massa na forminha pesando 120g de creme em cada. Leve para assar em forno pré-aquecido a 150°C por 15 minutos.

Ingredientes compota de maçã:

400g de maçãs

30g de manteiga

150g de açúcar

60 ml de água

10 ml de suco de limão

1 ramo de alecrim

Modo de preparo:

Corte as maçãs em meia lua e reserve. Derreta a manteiga, junte as maçãs e deixe dourar. Acrescente o açúcar, a baunilha, o alecrim e o suco de limão. Cozinhar até caramelizar Adicione a água, misture bem e leve para refrigerar.

Ingredientes calda de caramelo:

500g de açúcar

1 litro de creme de leite

2g de baunilha

Modo de preparo:

Caramelize o açúcar e quando atingir a temperatura de 150°c, acrescente o creme de leite. Misture bem e ferva até que o açúcar se dissolva. acrescente a baunilha. Passe por uma peneira e mantenha refrigerado.

Bolinhos de maçã, da chef Elisa Jardim, do Panna Cotta

Bolinhos de maçã, da chef Elisa Jardim, do Panna Cotta

Ingredientes:

100g de aveia

5 ovos

3 maçãs raladas

Canela a gosto

4 colheres de chá de fermento

Modo de preparo:

Em um recipiente, acrescente maçã ralada, farinha, fermento e ovos. Bata a massa com um fouet e adicione a canela. Coloque a massa em forminhas de papel forneáveis, caso não queira usar óleo para untar as formas de alumínio. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 15 minutos. Use um palito de dente para furar o bolo e ver se está assado completamente.

Mille foglie con fragole, do chef Ney Alves, do Piccini Cucina

Mille foglie con fragole, do chef Ney Alves, do Piccini Cucina

Ingredientes massa folhada:

450g farinha de trigo

80g manteiga

10g sal

200ml água gelada

15ml vinagre de vinho branco

165g manteiga de tourage

Ingredientes pâtissière:

500ml leite

250g açúcar

300g gemas

45g amido de milho

1 unidade fava de baunilha

Ingredientes do creme englaise:

500g creme de leite fresco

250g açúcar

350g gema

1 unidade fava de baunilha

Ingredientes montagem:

Morangos o quanto baste

Modo de preparo massa folhada:

Derreta a manteiga. Em um bowl grande, coloque farinha de trigo, sal e manteiga derretida. Bata até obter uma textura parecida com uma farofa. Acrescente água e vinagre. Misture suavemente para não desenvolver glúten. Ficará com aspecto de massa rústica. Deixe a massa em formato quadrado e envolva em formato de envelope sobre a manteiga. Abra a massa em formato retangular com um pouco de farinha de trigo na bancada com o auxílio de um rolo. Dê duas dobras simples e repouse por 2h. Repita o processo por mais 2 vezes, somando 6 dobras simples.

Modo de preparo pâtissière:

Em uma panela, coloque o leite com a baunilha e deixe ferver. Em um bowl, misture gemas, açúcar e amido. Misture bem para não queimar as gemas. Coloque o leite quente sobre a mistura de gemas. Misture e volte para a panela. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos até que esteja brilhante, espesso e soltando das laterais. Vire em um bowl e leve para gelar por aproximadamente 1h.

Modo de preparo englaise:

Em uma panela, coloque o leite com a baunilha e deixe ferver. Em um bowl, misture gemas e açúcar. Misture bem para não desidratar as gemas. Volte para a panela e cozinhe até chegar na temperatura de 84ºC. Retire da panela imediatamente após a cocção e leve para gelar por aproximadamente 1h.

Montagem:

Corte a massa folhada em quadrados de 8 cm. Em uma porcelana, coloque uma camada de massa e acrescente o creme pâtissière. Coloque morangos em cubos, adicione outra camada de massa, de pâtissièree e de morangos. Por cima coloque mais uma folha de massa. Polvilhe açúcar e coloque um morango ao lado para decorar.

Toast de pera e gorgonzola, da chef Mari Adania, do Feliciana Pães

Toast de pera e gorgonzola, da chef Mari Adania, do Feliciana Pães

Ingredientes:

1 fatia pão rústico de fermentação natural

Azeite a gosto

70g queijo gorgonzola

80g cream cheese

1 pera

100g vinho branco

Zimbro a gosto

35g açúcar

30g água

Mel a gosto

Modo de preparo:

Para pera em calda, descasque a pera e corte em 6 pedaços. Em uma panela adicione o vinho branco, a água, o açúcar e o zimbro. Leve ao fogo até ferver e dissolver o açúcar. Em seguida adicione a pera, feche a panela e deixe descansar até esfriar.

Montagem:

Misture o gorgonzola e o cream cheese com ajuda de um processador até virar uma pasta. Corte uma fatia do pão, coloque azeite dos dois lados e leve para uma frigideira até dourar ambos os lados. Em seguida, passe uma camada da pasta de gorgonzola e cream cheese sobre o pão. Ele pode ser servido frio, ou se preferir leve ao forno pré aquecido a 200ºC até dourar. Finalize com as peras e um fio de mel.

Bolo de pera com sorvete de banana e contreau, do chef Amilcar Azevedo, do Nou

Bolo de pera com sorvete de banana e contreau, do chef Amilcar Azevedo, do Nou

Ingredientes para o bolo:

1 ½ xícara de farinha branca

¾ de xícara de açúcar demerara

¾ colheres de (chá) bicarbonato de sódio

1 colher de (chá) canela em pó

¼ colher de (chá) sal

½ xícara de óleo de canola

¼ xícara de água filtrada

2 colheres de (chá) essência de baunilha

1 colher de (sopa) vinagre de maçã

3 peras fatiadas em tamanhos iguais

Ingredientes sorvete de banana e contreau:

3 bananas médias cortadas

1 colher de (sopa) óleo de canola + o suficiente para untar

400 ml de leite de coco / castanhas (vegetal)

1/3 xicara de melado de cana / tâmaras

¼ colher de (chá) sal

1 colher de (sopa) essência de baunilha

2 colheres de (sopa) contreau

Modo de preparo sorvete de banana e contreau:

Misture todos os ingredientes no vitamix até virar um creme. espeje em um recipiente untado e congele por no mínimo 3 horas.

Modo de preparo bolo:

Pré aqueça o forno a 160ºC. Unte com óleo os aros ou formas e distribua as peras fazendo uma primeira camada como base, reserve o restante em água com limão para não escurecer. Em um bowl misture os secos e em outro os líquidos, em seguida misture as duas partes sem bater demais, a consistência é de uma massa úmida e açucarada. Coloque um pouco sobre a base de peras e vá alternando uma camada de fruta e uma de massa até preencher a forma. Asse por 40 minutos, virando se necessário para assar e dourar por igual. Sirva com sorvete.

Bolo de pera, da padeira Helena Mil Homens, da St. Chico

Bolo de pera, da padeira Helena Mil Homens, da St. Chico

Ingredientes:

4 peras

2 colheres de mel

2 ovos

75 g de farinha de amêndoas

120 g de açúcar

80 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo:

Corte as quatro pêras ao meio e coloque em uma panela com duas colheres de mel. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até amaciar as frutas. Separe três metades para decorar o bolo. Pique as outras em cubos. Bata os ovos com a farinha de amêndoas e o açúcar. Acrescente a farinha de trigo e o fermento em pó. Misture com os cubos de pera. Coloque as metades da fruta na parede de uma forma untada, viradas para fora, e derrame a massa do bolo. Asse por 50 minutos em 180 graus.

RESTAURANTES

Bella Paulista | @padariabellapaulista - Vale provar o chá Flor da Jamaica (R$ 21), com hibisco, morango e manjericão.

Bambu Restaurante | @restaurantebambuoficial - Comandada pelo chef Rogério Germano, oferece a burrata caprese (R$ 62), servida junto do ragu de tomates-cereja confit, saladinha de rúcula ao pesto e maçãs caramelizadas na redução de vinho tinto.

Ravioli de maçã, shimeji e molho de gorgonzola dolce do Des Cucina

Des Cucina | @descucina - “A pera e a maça combinam especialmente com queijos mais fortes, como é o caso do gorgonzola, e estão em sugestões numa entrada de salada e num dos recheios da massa Ravioli que produzo diariamente no restaurante. Prefiro a maçã verde, especialmente saborosa, além de ter mais acidez e textura firme. São pratos que não saem do cardápio por terem grande procura”, diz o chef Sergio França. Prove a salada de pera, queijo Gorgonzola, alface romana e amêndoas caramelizadas (R$ 48) e o ravioli de maçã, shimeji e molho de gorgonzola dolce (R$ 66).

No Piovanelli, uma das opções de sobremesa é a pera ao vinho, feita com o pseudofruto

Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli - No menu, a sobremesa pera ao vinho (R$ 30) com creme de doce de leite e mascarpone.

Jacarandá Restaurante | @jacarandabr - Crumble de pera e pistache (R$ 62), que vem com peras assadas, crumble de pistache, creme de mascarpone e toffe de mascavo e canela.

Pappagallo Cucina | @pappagallocucina - Arroz doce brûlée (R$ 37), com doce de leite e morango fresco.

Rendez-Vous | @rendezvous.bistro – A chef Adriana Silvério oferece o croissant pâtisserie (R$ 28), servido apenas nos finais de semana, recheado com creme pâtisserie da casa, finas fatias de morango e açúcar de confeiteiro.

Sancho Bar y Tapas | @sanchobarytapas - O drink autoral Porã (R$ 37), feito com gin, suco de limão-siciliano, jarabe (xarope) de abacaxi flambado com cachaça e anis-estrelado. Tudo isso é finalizado com grenadine, um licor de tons vermelhos.

Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden - O chef e sócio Martin Casilli criou o Singleton (R$ 79), feito com peras vermelhas assadas em crosta de sal grosso, magret de pato selado e creme de gergelim negro com whisky.

Sky Hall Terrace Bar | @skyhallbar - Martin Casilli sugere camembert, pera glaceada e castanha de baru (R$ 74), assado com massa filo.

Tartuferia San Paolo | @tartuferiaoficial – Peça o Merengue di Fragole (R$ 41), com sorvete de iogurte, chantilly com perfume de manjericão, tuile de suspiro, morangos e farofa crocante.

Na Taverna Medieval, apple bacon de Valhala _refogado de maçã, cebola e bacon

Taverna Medieval | @taverna_medieval - Rolinho de parma de Hyrule, feito com presunto tipo parma recheado com queijo brie, pera, rúcula, mostarda e balsâmico (R$ 35, duas unidades). Eu provei esse e amei. Super leve e saboroso. Apple bacon de Valhala, que é um refogado de maçã, cebola e bacon, acompanhado de baguete italiana fatiada (R$ 40).

Tuy, Cocina | @tuycocina - Para o outono, nada melhor que um clássico quentinho e vegano: o arroz vegano (R$ 95) leva arroz espanhol, abóbora, cogumelos, açafrão, amêndoas, cebola roxa, pimentão piquillo, vagem e abacaxi cremona.

Watanabe Restaurante | @watanaberestaurante - Depois de experimentar os pratos quentes, prove o cheesecake de caju com calda de frutas vermelhas (R$ 37).

Os textos aqui publicados não refletem necessariamente a opinião do Grupo Record.

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