Como usar ervas para temperar os alimentos

Ervas e temperos: quais usar? Como e em qual alimento? Como o tema é muito extenso, vou fazer vários posts sobre este tema aqui no blog.

Começo hoje com ervas, como usar e em qual preparo.

A grande diferença das ervas secas para as frescas é que as secas devem ser colocadas no início do preparo e dão profundidade de sabor. Isso quer dizer que o sabor da erva ficará mais marcante no prato.

As frescas servem para marinadas e também podem ser colocadas no início –também para profundidade, mas, se colocadas no final, dão frescor, aroma e cor ao prato. Muito aqui tem o meu gosto e não necessariamente são as combinações clássicas.

ALGUNS TIPOS DE ERVAS

Alecrim

O alecrim vai bem com carne de porco e com frango assados e em marinadas. Mas evite colocar muito senão tudo pode ficar com gosto de “sabonete”. É uma erva forte e pode predominar no sabor de tudo.

Cebolinha

A cebolinha é a base do cheiro verde. Tem a grandona e a ciboulete (bem fininha que parece uns cabelinhos), mas é mais difícil de encontrar. Use as duas versões apenas para finalizar pratos, já que o calor do fogo faz com que elas percam sabor e frescor.

Pode colocar cebolinha em tudo, assim como seu irmão maior, o alho-porró (que deve entrar desde o início dos preparos). Já a ciboulete vai melhor quase no final de preparos de sopas, omeletes e peixes e deixa tudo lindo.

Coentro

Dizem que o coentro é polêmico, mas eu amo. Tem quem gosta, quem não liga e quem odeia. Pesquisas já identificaram que os odiadores sentem um gosto diferente ao comer coentro. Mas ele é fresco, refrescante e faz bem para a saúde.

As folhas do coentro têm um sabor totalmente diferente das sementes de coentro, que eu uso em molhos e preparos de cozimento longo. Já as folhas, como todas, se colocadas no começo, darão um sabor intenso. E no final, frescor. Vai muito bem com peixes, massas, vinagrete. Eu costumo deixar os talos batidos com sal e azeite para temperar preparos mais caldosos, refogados e omeletes.

Dill

Para mim, falou em dill eu penso em peixe. Mas vai muito bem também com ovos, iogurte e creme de leite. As folhinhas delicadas servem para marinar peixes ou fazê-los curados (uso essa forma para encapar o salmão e colocar no processo de cura). 

Estragão

Gosto muito de estragão em carnes, mas ele combina também com aves, ovos, molhos e saladas. Para peixes, eu acho que pode ficar forte dependendo de como é usado, como em ensopados ou preparos longos.

Louro

Coloco o louro em todos os preparos que levam ou gerem caldo: feijão e qualquer leguminosa, sopas, ensopados, molhos, curries. Uso em pó, folhas frescas ou secas. Prefiro as frescas, sempre. É bom tirar as folhas antes servir.

Manjericão

Manjericão é muito mais do um tempero que dá uma “cara italiana” nas comidas. Coloque as folhas inteiras em omeletes, picadinhas em molhos para saladas, em saladas de folhas, além usar nas apresentações clássicas: pestos, massas, salada caprese, pizza marguerita e molho de tomate.

Use sempre fresco e coloque na preparação pouco antes de servir. Se colocar no início do preparo, pode ficar forte demais e roubar o gosto de tudo. Essa dica serve também para o manjericão seco, que eu acho muito forte e rouba a cena.

Orégano

A “cara italiana” do manjericão também é sempre lembrada com o orégano. Mas ele não é só o “gostinho de pizza”. Coloque orégano nas finalizações de legumes assados e dentro de tapiocas. É popular e fácil de encontrar a versão seca, a mais conhecida. Na forma fresca, é delicado e pode seguir o caminho do manjericão fresco.

Salsa e/ou salsinha

Dá para usar salsinha em todos os tipos de prato. Como nas dicas anteriores, a versão seca vai bem no início dos preparos, e a fresca, no final. Vai bem também em molhos e vinagretes. A seca pode ser hidratada com azeite e ser usada como pré-preparo em vários pratos.

Sálvia

É uma erva com muita presença. Quando escolher a sálvia, use só ela para não esconder as demais. Ela combina com carnes fortes, como pato, coelho, vitela, aves recheadas. Mas também fica extremamente delicada com manteiga derretida, usadas como molho para massas recheadas.

Tomilho

Eu gosto de tomilho em tudo, mas ele é muito delicado e difícil de ser cultivado. Em casa, quando tem, vira a temporada do tomilho. Mas não se engane pela aparência delicada dessa erva. Se colocar demais, pode roubar o sabor. Tem também a versão tomilho-limão, que é ainda mais forte e com mais personalidade. Acredite: tem sabor de limão. Use com moderação.

RESUMINHO DO USO DAS ERVAS

Aves: alecrim, semente de coentro.

Carne bovina: cominho, louro, manjericão, orégano, salsa e sálvia.

Peixes: estragão, folhas de coentro, manjericão, alecrim, sálvia.

Porco: sálvia, estragão, tomilho, semente de coentro, alecrim, manjericão, louro, orégano.

Mas teste sempre. Seu paladar é o que conta. Deve ter faltado um montão de ervas. Pode indicar para as próximas postagens.