Estrogonofe: curiosidades e receita do prato tradicional da culinária russa

Mesmo muito popular entre os brasileiros, o estrogonofe é um prato tradicional da culinária russa. Mas muitas histórias rondam sua origem e ninguém até hoje consegue determinar com certeza a origem deste prato tão popular. A única unanimidade sobre a história do prato é que a receita original do estrogonofe era feita com pedaços de carne refogados em manteiga e cozidos com cebola, mostarda e creme de leite.

A primeira versão é que o prato tenha sido criado no século XIX, durante o Império Russo, por um chef francês que trabalhava para a família do czar russo Alexandre III.

Outra história, com mais detalhes, dá conta que o estrogonofe foi criado pelo chef francês Charles Brière, que trabalhava para a família Stroganov, daí o nome do prato. A história conta que Brière teria adaptado uma receita francesa de filé mignon em um molho de mostarda e creme de leite para atender aos gostos da família de um diplomata russo chamado conde Pavel Alexandrovich Stroganov.

A mais curiosa de todas, esta segunda versão diz que o conde sofria de problemas dentários e teria pedido ao seu cozinheiro francês que cortasse a carne em pedaços pequenos. O chef Brière publicou a receita em um livro sobre a culinária russa, em 1891, na França.

Em outra versão, o prato teria sido inventado por outro membro da família Stroganov, que frequentava a corte de Pedro, o Grande.

Há também quem diga que o nome vem do verbo russo "strogat", que significa "cortar em pedaços".

Em mais uma versão, o estrogonofe teria raízes na culinária russa tradicional, que já usava carne bovina em molhos cremosos. Mas foi a receita de Brière que acrescentou ingredientes como champignons, páprica e mostarda no preparo original russo. Nos Estados Unidos, o ketchup (eca!) foi incorporado ao molho.

No Brasil, o estrogonofe chegou na década de 1940, trazido pelos imigrantes russos e franceses, mas segue com o ketchup dos norte-americanos e é comumente servido com arroz e batata palha. Em algumas versões, substitui-se a carne bovina por frango, porco ou cogumelos para agradar diferentes paladares.

Abaixo, a minha receita de estrogonofe:

ESTROGONOFE

Ingredientes

1kg de carne em cubos de 2cm (eu gosto mais de cubos e cubos grandinhos do que tiras finas)

1 colher de chá de sal

Pimenta-do-reino a gosto

Azeite para refogar

50 ml de rum, vodca ou conhaque (opcional)

2 colheres de sopa de molho inglês

2 colheres de sopa de extrato de tomate

2 colheres de sopa de mostarda Dijon

500 ml de creme de leite fresco (sempre melhor fresco)

Tomilho (folhas de 2 galhinhos)

1 colher de chá cheia de páprica doce, picante ou defumada (prefiro as duas últimas)

1kg de cogumelo paris fresco em lâminas ou cortados em quatro

Pode ser cogumelo em conserva, mas aí o estrogonofe vai ficar mais ácido e talvez precise colocar mais massa de tomate

Deixar o cogumelo pronto antes de começar o estrogonofe (abaixo).

Cogumelos

Pegar os cogumelos cortados/fatiados, colocar sal e pimenta e colocar em uma frigideira com azeite bem quente.

Deixar parado sem mexer em fogo alto. Quando começar a dourar, mexer. Se soltar água, esperar secar a água dele. Quando estiver pronto, reserve. Quanto menos mexer, menos solta água e doura mais rápido. Controle a ansiedade.

Se for o cogumelo fresco, ele vai ficar escuro. Não se assuste. Fica saboroso demais.

Modo de preparo do estrogonofe

Aquecer uma panela grande ou uma frigideira grande e alta colocar o azeite e deixar esquentar bem.

Temperar a carne com sal e pimenta, colocar a carne para dourar (não precisa caber tudo de uma vez; pode fazer essa parte em duas vezes ou mais) e não mexer.

Quando começar a fazer casquinha em um dos lados, virar a carne e deixar fazer casquinha dourada do outro.

Tirar da panela se precisar repetir o processo, se necessário.

Voltar toda a carne para a panela e colocar o rum/conhaque/vodca e mexer bem para soltar o douradinho do fundo da panela.

Colocar o molho inglês, o tomate, a páprica e mexer bem.

Colocar a mostarda e mexer bem. Colocar o tomilho.

Colocar o creme de leite fresco e o cogumelo e deixar ferver até engrossar do seu gosto.

Pode finalizar com salsinha picada se gostar.

Ir provando para corrigir os temperos, se precisar. Mais sal, mais pimenta, mais massa de tomate, mais mostarda...

Se colocar creme de leite de lata (pode ser com o soro) ou de caixinha, não deixe ferver porque talha.