2 receitas de chef para fazer bonito no Dia Mundial do Carbonara

Neste sábado, 6 de abril, é comemorado o Dia Mundial do Carbonara. Eu amo esse prato cremoso, apimentado e salgadinho e já até fiz um post aqui no blog. Sou do tempo que carbonara era só com espaguete, mas atualmente prefiro com uma massa furadinha ou trabalhada para entrar mais molho. Vamos mergulhar nas curiosidades, histórias e, é claro, nos segredos desse prato clássico da culinária italiana que encontrou caminho nos corações e cozinhas brasileiras.

A data de 6 de abril foi instituída pela Unione Italiana Food e a International Pasta Organization, o Carbonara Day é celebrado em todo o mundo desde 2017. O prato está entre os mais consumidos na Itália.

A origem do carbonara é envolta em mistério e controvérsias. De histórias de carvoeiros, conhecidos como "carbonari", que supostamente inventaram o prato para uma refeição energética e rápida usando ingredientes fáceis de conservar, à lendária criação durante a Segunda Guerra Mundial pelo cozinheiro bolonhês Renato Gualandi, o carbonara é, sem dúvida, um prato com raízes profundas e um passado intrigante. Ou até parte como a refeição de uma sociedade secreta italiana do século XIX (você pode ler detalhes e ver até um vídeo bem fofo no outro post do blog sobre carbonara).

Em homenagem ao verdadeiro espírito do carbonara, é essencial destacar a importância da autenticidade dos ingredientes. O uso de guanciale, queijo pecorino romano, ovos frescos e pimenta-preta. Mas, para mim, mais do que tudo isso é a proibição absoluta do creme de leite e não deixar que os ovos virem ovos mexidos. Eu até acho tudo bem colocar pancetta ou bacon caso não ache o guanciale. Para matar a vontade em casa, vale! Mas em restaurante, peça pelo original.

“Versões do carbonara com ingredientes fora da receita original se difundiram pelo mundo devido à dificuldade de se encontrar os produtos originais em muitos países que receberam imigrantes italianos décadas atrás. No Brasil, por exemplo, não se achavam guanciale e pecorino até meados dos anos 1990”, conta Gerardo Landulfo, diretor da Rete Gastronomica e delegado da Accademia della Cucina Italiana em São Paulo.

A graça e a simplicidade do carbonara está exatamente na alquimia perfeita entre esses ingredientes, quando adequadamente emulsionados fora do fogo, cria um molho cremoso que abraça a pasta sem a necessidade de aditivos.

“A pasta à la carbonara, pois a maioria dos restaurantes que servem costumam usar o espaguete. É um prato que leva poucos ingredientes. Apesar de ser um prato simples, exige uma determinada técnica do cozinheiro que o está preparando, principalmente na hora de misturar os itens, poque o que dá cremosidade à receita é justamente a mistura de gemas, gordura do porco e queijos, que deixa com sabor um tanto quanto defumado”, conta o chef Rogerio Germano, do Bambu Restaurante.

A qualidade dos ingredientes também é fundamental para o sucesso do prato. “Para uma boa carbonara, é importante usar uma boa massa grano duro. Eu gosto muito do espaguete e do rigattoni”, conta o chef Gabriel Marques, do Nonna Rosa. “Aqui no Brasil, tem uma cultura muito grande de usar panceta no lugar de guanciale, mas o ideal é usar um bom guanciale, porque ele tem uma boa proporção de carne e gordura pra que soltar bastante sabor na frigideira. De tempero, usar somente pimenta moída na hora”, ensina ele. “Na hora de emulsionar as gemas com o pecorino, faça tudo fora do fogo. É importante tomar muito cuidado para não cozinhar em excesso, passar do ponto e coagular o ovo.”

No Brasil, especialmente em São Paulo, que tem a maior comunidade migratória de italianos fora da Itália, o carbonara tem um lugar especial nos cardápios dos restaurantes. Em celebração a essa data querida, São Paulo sediará a terceira edição do evento Carbonara Day, promovido pela Rete Gastronomica da Câmara de Comércio Italiana de São Paulo.

RECEITAS

Carbonara do chef Ed, do Dom Aldo Restaurante

Ingredientes:

100g de espaguete

60g de guanciale (ou pancetta) em cubos

1 ovo + 1 gema

50g de queijo pecorino ralado (ou parmesão)

Pimenta-do-reino moída na hora

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela grande, leve água para ferver e adicione uma pitada de sal. Cozinhe o espaguete de acordo com as instruções da embalagem até que esteja al dente. Reserve um pouco da água do cozimento antes de escorrer o macarrão. Enquanto o spaghetti cozinha, em uma frigideira grande, doure o guanciale em fogo médio-alto até ficar crocante e dourado. Uma vez dourado, retire o guanciale da frigideira e reserve. Descarte a maior parte da gordura da frigideira, deixando apenas uma fina camada para refogar os outros ingredientes. Em uma tigela pequena, separe um ovo e adicione uma gema. Adicione o queijo pecorino ralado e uma generosa pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem até ficar homogêneo. Assim que o spaghetti estiver cozido, escorra-o, reservando cerca de 1/2 xícara da água do cozimento. Transfira o spaghetti cozido para a frigideira com o guanciale dourado e a pequena quantidade de gordura reservada. Misture bem para que o spaghetti seja revestido com a gordura e os sabores do guanciale. Reduza o fogo para médio-baixo e adicione a mistura de ovo e queijo à frigideira, mexendo rapidamente para evitar que o ovo cozinhe demais e forme grumos. Adicione cerca de 1/4 de xícara da água do cozimento reservada para ajudar a criar uma textura cremosa. Continue mexendo o spaghetti na frigideira por cerca de 1-2 minutos, até que o ovo esteja cozido, o queijo derretido e a mistura fique cremosa. Retire a frigideira do fogo e tempere o spaghetti com sal a gosto, se necessário. Sirva imediatamente, polvilhado com mais queijo pecorino ralado e pimenta-do-reino moída na hora, se desejar.

Carbonara do chef Fih Fernandes, do Fôrno

Ingredientes

120g macarrão

5 gemas

60g grana padano

60g bacon

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o espaguete até ficar al dente. Num bowl misturar gema, grana padano, sal, pimenta e bacon. Após misturar tudo acrescentar o macarrão e mexer bem até ficar cremoso. Rende uma porção.

RESTAURANTES COM CARBONARA E SUAS VERSÕES EM SÃO PAULO

A Pizza da Mooca | @apizzadamooca - Na pizzaria, a Carbonara é feita com molho bechamel, pancetta, grana padano e ovo mole, em porção de 4 ou 6 pedaços (R$ 58/R$ 82, respectivamente).

Bambu Restaurante | @restaurantebambuoficial - Peça pelo espaguete à carbonara (R$ 59).

Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli - O chef e proprietário Ailton Piovan oferece o fetuccine à carbonara (R$ 70), que segue a receita original e está disponível também na versão espaguete.

Daje Roma | @dajeroma_sp – O La Carbonara (R$ 72), feito com a receita italiana original, leva rigattoni, pecorino, pimenta-do-reino, ovo e guanciale.

Dom Aldo | @dom_aldo_restaurante - Restaurante serve a versão clássica com guanciale.

Donna | @ restaurantedonna_ - Vale experimentar o Fusilloni IGP Alla Carbonara (R$ 90). A massa escolhida serve para que o molho seja mais envolvido e une a cremosidade dos ovos, com o queijo, a pancetta e as lascas de parmesão.

Fôrno | @forno_sp – Carbonara mais acessível, com bacon e grana padano.

ICI Brasserie | @icibrasserie - A releitura é Linguini Brasserie (R$ 76) que leva bacon, parmesão, sálvia e ovo frito, que é uma releitura da famosa carbonara italiana.

La Braciera | @labracierapizza - A pizzaria tem uma opção especial para quem ama o clássico carbonara: a pizza carbonara (R$ 78 somente individual) leva mozzarella, ovo, bacon, pecorino e pimenta preta e é uma excelente pedida para celebrar essa data.

Libreria Augusto | @libreria_augusto – Aqui, a releitura é ravioli del plin (R$ 112), com recheio carbonara, velouté de ervilha e bacon crocante.

Mantovani Fine Italian Bar & Cuisine | @mantovanirestaurante - Sob o comando do chef João Mantovani, o Spaghetti do chef (R$ 75) é o nome do carbonara, feito com massa italiana de grano duro ao molho de parmesão, guanciale, gema de ovo cozida em baixa temperatura, pecorino e pimenta-do-reino.

Modern Mamma Osteria | @modernmammaosteria - O Spaghetti Alla Carbonara (R$ 75) é feito com guanciale, pecorino, gema caipira e pimenta pelos chefs Salvatore Loi e Paulo de Barros.

Nonna Rosa | @osterianonnarosa - O chef Gabriel Marques oferece especialmente para celebrar a data o clássico La Carbonara (R$ 78), feito com a receita tradicional.

NOU | @nourestaurante – Na casa, o prato está às segundas-feiras, no menu executivo: spaghetini a carbonara (R$ 61) com azeite de trufas.

Nou Burger | @nouburguer - Experimente Carbonara Burguer (R$ 36), feito no pão de brioche com burger de 120g, creme carbonara da casa, bacon crocante, ovo frito, cebola caramelizada e azeite de trufa.

Pappagallo Cucina | @pappagallocucina – A versão do chef Pedro Mattos é a releitura Carbonara Pappagallo (R$ 81): espaguete à carbonara com espuma de grana padano, farofa de bacon e gema defumada.

Piccini Cucina | @piccinicucina - A casa serve o carbonara clássico, feito com espaguete: Spaguetti Alla Carbonara (R$ 85).

Sky Hall Garden Bar | @skyhallgarden - Para comemorar o dia, peça pelo Spaghetti Carbonara (R$ 65), clássico prato à base de ovos, guanciale, pimenta-do-reino, parmeggiano e pecorino.

Tartuferia San Paolo | @tartuferiaoficial - O linguine carbonara (R$ 72) é feito com guanciale, gema e parmesão.

RESTAURANTES PARTICIPANTES DO CARBONARA DAY

Basilicata Cucina - Valor da carbonara: R$ 75

Informações e reservas: (11) 3897-9660

Bottega Bernacca - Valor da carbonara: R$ 72

Bottega Bernacca Due - Valor da carbonara: R$ 72

Bottega Bernacca Itaim - Valor da carbonara: R$ 72

Informações e reservas: @bottegabernacca

Casa Santo Antônio - Valor da carbonara: R$ 88

Informações e reservas: (11) 4328-6205

Ca'D'Oro - Valor da carbonara + taça de vinho Orvieto Superiore DOC 2018, Castelo di Corbara: R$ 104,00

Informações e reservas: (11) 3236-4300

Daje Roma - Valor da carbonara + taça de vinho branco: R$ 82

Informações e reservas: @dajeroma_sp

Enosteria Vino e Cucina - Valor da carbonara: R$ 71

Informações e reservas: (11) 5039-5084

Foglia Forneria - Valor da carbonara: R$ 85,39

Informações e reservas: (11) 3846-9695

La Piadina - Valor da carbonara: R$ 74, com 15% de desconto na carta de vinhos

Informações e reservas: (11) 3926-5427 e (11) 11914284411

Lido Amici di Amici - Valor da carbonara: R$ 82

Informações e reservas: (11) 3846-9695

Maremonti - Valor da carbonara em todas as unidades do Estado de São Paulo: R$ 83

Osteria Zucco - Valor da carbonara: R$ 89

Informações e reservas: (11) 4570-2881

Pina Restaurante - Valor da carbonara: R$ 58. Valor da carbonara + taça de vinho: R$ 88

Informações e reservas: (11) 3071 2501

Piselli - Valor da carbonara em todas as unidades: R$ 104

Santo Colomba - Valor da carbonara: R$ 112

Informações e reservas: (11) 96324-0249

Supra di Mauro Maia - Valor da carbonara: R$ 90

Informações e reservas: (11) 3071-4473

Trattoria Fasano - Valor da carbonara: R$ 114

Informações e reservas: (11) 3167-3322

Vinarium Antica Trattoria - Valor da carbonara + uma taça de pinot grigio: R$ 87

Informações e reservas: (11) 2659-2419 / (11) 96064-7220

Vinheria Percussi - Valor da carbonara: R$ 71

Informações e reservas: (11) 3088-4920

Zena Caffè - Valor da carbonara: R$ 89

Informações e reservas: (11) 3082-9362 / (11) 96195-8148

Zucco Cucina - Valor da carbonara: R$ 98

Informações e reservas: (11) 4570-1169