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Aprendiz de cozinheira
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Quem quer pão?! 13 receitas do alimento mais consumido no mundo

Pão caseiro, pão de fermentação natural, pão na airfryer, pão de leite, pão vegano: aprenda dicas para fazer pão e pizza em casa

Aprendiz de Cozinheira|Aline Sordili e Aline Sordili

Pão integral
Pão integral Pão integral

O pão é o alimento mais consumido no mundo. Eu mesma já fiz muito pão nessa vida. Mas confesso que não sou boa em fermentação natural. Preciso exercitar mais a técnica e a minha paciência. Também fui viciada na máquina de pão caseiro porque gostava de acordar com o cheiro de pão perfumando a casa com hora marcada toda manhã. Não dei conta dessa gulodice e dei para a minha mãe, que usa com muito mais moderação!

É inegável que o pão, de qualquer tipo, encanta todo mundo. Sempre temos um preferido, mas de onde vem esse alimento tão amado e mágico que pode ser feito apenas com água e farinha?

Os primeiros registros arqueológicos de pão são de 14.500 a.C., na região do Levante, no Oriente Médio. Esses pães eram feitos de farinha de cevada e assados em pedras quentes. Isso mesmo: os primeiros pães eram feitos de farinha de grãos amassada com água e assados em pedras. Até hoje, na Turquia e na Índia, por exemplo, você pode pães sendo assados em pedras e chapas quentes, sem forno.

Já os antigos egípcios, lá pelos idos de 4.000 a.C., foram os primeiros a desenvolver a fermentação, o que deu ao pão uma textura mais leve e macia. Cerca de 2.000 anos depois, os romanos também contribuíram para o desenvolvimento do pão, introduzindo fermentos naturais e farinhas vindas do trigo.

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Na Idade Média, o pão era um alimento básico na Europa. Era frequentemente feito em casa, usando farinha de trigo, fermento e água, e assados em fornos comunitários. O pão era, muitas vezes, o único alimento que as pessoas tinham durante o dia. Na Era Moderna, nosso amado pão se tornou um alimento mais acessível, popular e padronizado, graças ao desenvolvimento de técnicas de panificação industrial.

E, por incrível que pareça, a fermentação natural, tão famosa nos dias de hoje, tem mais similaridades com os processos caseiros do que com os processos industriais, afirma o mestre em gestão de alimentos e bebidas Maurício Braga.

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“É bem comum o resultado variar. O pão ficar um pouco menor ou maior num dia, ou no outro”, conta ele. “Isso faz parte da graça da fermentação natural.” Do outro lado, exemplifica ele, está a produção ultra caseira: “É como um pão solado feito pelas nossas avós, por exemplo. Vamos comer felizes”, diz o mestre Mauricio Braga.

E a pizza? Pizza é pão? A pizza é feita com massa de pão, só que trabalhada de um jeito diferente, com cobertura, ensina o mestre Mauricio Braga. “As nomenclaturas existem para facilitar a comunicação. Pizza é o que a gente disser que é pizza. Pão é o que a gente disser que é pão. Não vamos brigar por isso. Vamos comer que vale mais a pena”, ensina ele com muita sabedoria.

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Falando em pizza, o dentista Marco Antonio Filho se dedica há 12 anos para desenvolver a pizza perfeita até criar a Benalua Arte em Pizza (veja receita abaixo). “Durante esses anos, notei que temperatura do forno é fundamental para um resultado de qualidade. Sempre em torno de 380 C à 420 C”, afirma Marco Antonio Filho.

Dicas para fazer um bom pão caseiro:

- Use ingredientes frescos e de qualidade;

- Siga as instruções da receita à risca;

- Medir e pesar os ingredientes é fundamental;

- Use ingredientes em temperatura ambiente. Nada de leite gelado, água gelada ou quente a menos que a receita peça isso;

- Peneire a farinha e os ingredientes secos, como sal e açúcar;

- O pão sempre vai depender do tipo e da qualidade da farinha;

- Isso quer dizer que tem farinha que “pede” mais ou menos líquido do que o indicado na receita;

- Se acontecer de o pão não dar o ponto, vá acrescentando água, leite e/ou óleo de colher em colher de sopa até chegar no ponto ideal. Coloque uma colher e continue sovando. Vá “sentindo” a massa absorver os líquidos;

- Idem para a farinha: só acrescente de colher rasa em colher rasa se a massa estiver muito molenga;

- Sove a massa por tempo suficiente para ficar lisa e elástica. Precisa desenvolver o glúten;

- Deixe a massa descansar em um lugar quente para crescer;

- Asse o pão em forno pré-aquecido;

- É possível substituir o fermento biológico pelo fermento em pó. Para isso, use a seguinte equivalência: cada 15 gramas de fermento biológico equivalem a 5 gramas do fermento em pó;

- Nas receitas básicas, você pode adicionar diferentes ingredientes, como sementes, ervas, queijo ralado, tomate seco, açafrão e cúrcuma ou até mesmo frutas secas para criar variações de sabores;

- Se estiver fazendo um pão com recheio, o chef Paulo Gonçalves, da padaria artesanal Pão do Paulo, orienta: “Deixar dobrar a massa duas vezes, uma antes e outra depois de rechear” (veja receita abaixo);

Pão de água (vegano)

Ingredientes:

500g de farinha de trigo

10g de sal

10g de açúcar

7g de fermento biológico seco

300ml de água morna

Como fazer:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar.

2. Em uma xícara separada, dissolva o fermento biológico seco na água morna. Deixe descansar por cerca de 5 minutos até que a mistura fique espumosa.

3. Despeje a mistura de fermento na tigela com os ingredientes secos e misture bem até formar uma massa pegajosa.

4. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e comece a amassar por cerca de 10 minutos, até que a massa fique lisa e elástica.

5. Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar em um local quente por cerca de 1 hora, ou até que a massa dobre de tamanho.

6. Após o tempo de descanso, retire a massa da tigela e amasse levemente para retirar o ar.

7. Modele a massa em formato de pão e coloque-a em uma forma de pão untada.

8. Cubra novamente com o pano úmido e deixe descansar por mais 30 a 45 minutos, até que a massa cresça novamente.

9. Pré-aqueça o forno a 200°C.

10. Faça pequenos cortes na parte superior do pão com uma faca afiada.

11. Leve o pão ao forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 30 a 35 minutos, ou até que esteja dourado e produza um som oco quando batido na parte inferior.

12. Retire o pão do forno e deixe esfriar em uma grade antes de fatiar.

Pão integral (vegano)

Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo integral

1 xícara de farinha de trigo branca

2 colheres de chá de fermento biológico seco

1 ½ colher de chá de sal

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 ¾ xícaras de água morna

Como fazer:

1. Em uma tigela grande, misture as farinhas, o fermento e o sal.

2. Adicione o óleo vegetal e a água morna. Misture até que a massa comece a se formar.

3. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos, até que fique macia e elástica.

4. Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar em um local quente por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

5. Pré-aqueça o forno a 200°C.

6. Retire a massa da tigela e coloque-a em uma forma de pão untada. Faça alguns cortes na parte superior para decorar, se desejar.

7. Asse o pão por cerca de 30 a 40 minutos, ou até que esteja dourado na parte de cima e faça um som oco quando batido na parte inferior.

8. Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente antes de fatiar.

Pão de cebola (vegano)

Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo

1 pacote de fermento biológico seco (10g)

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

1 cebola média, picada finamente (se quiser variar e arriscar, troque por um pacote de creme de cebola ou por cebola refogada bem dourada fria; você não vai se arrepender)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 xícara de água morna

Como fazer:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal.

2. Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite de oliva até ficar macia e levemente dourada. Deixe esfriar por alguns minutos.

3. Adicione a cebola refogada à mistura de farinha e, aos poucos, adicione a água morna. Misture até formar uma massa pegajosa.

4. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 5-10 minutos, até ficar macia e elástica.

5. Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar em um local quente por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

6. Pré-aqueça o forno a 200°C.

7. Retire a massa da tigela e coloque-a em uma forma de pão untada. Faça alguns cortes na parte superior para decorar, se desejar.

8. Asse o pão por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que esteja dourado na parte de cima e faça um som oco quando batido na parte inferior.

9. Retire o pão do forno e deixe esfriar completamente antes de fatiar.

Pão integral de aveia

Ingredientes:

300g de farinha de trigo integral

200g de farinha de trigo comum

50g de aveia em flocos

10g de sal

7g de fermento biológico seco

350ml de água morna

1 colher de sopa de mel

Como fazer:

1. Misture o fermento e o mel na água morna. Espere cerca de 10 minutos até formar uma espuma.

2. Em outra tigela, combine as farinhas, a aveia e o sal.

3. Adicione a mistura de fermento na tigela com as farinhas. Misture até formar uma massa.

4. Sovar por 10 a 12 minutos até a massa ficar elástica e macia.

5. Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe descansar por aproximadamente 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

6. Pré-aqueça o forno a 200°C.

7. Coloque a massa em uma forma e faça cortes superficiais.

8. Asse por 30 a 35 minutos, ou até que o pão esteja dourado e faça um som oco quando batido na parte inferior.

Pão caseiro com leite

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

1 e 1/2 xícara de leite morno (aprox. 400 ml)

1/2 xícara de água morna

1/2 xícara de óleo (aprox. 100 ml)

4 colheres (sopa) de açúcar (aprox. 200 g)

1 colher (sopa) de sal

2 ovos

30 g de fermento biológico fresco (ou 10 g de fermento biológico seco)

Como fazer:

1. Em uma tigela, dissolva o fermento no açúcar e acrescente o sal, os ingredientes líquidos, os ovos e misture muito bem.

2. Acrescente aos poucos a farinha até formar uma massa macia e sove bem a massa.

3. Se precisar dar mais ponto na farinha, acrescente leite e/ou óleo de colher em colher.

3. Deixe a massa descansar por aproximadamente 1 hora.

4. Após o crescimento, divida a massa, enrole da forma que desejar, coloque nas formas e deixe crescer até dobrar de volume.

5. Leve para assar em forno médio (200° C), preaquecido, por aproximadamente 30 minutos.

Pão caseiro com fermento em pó

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

1 e 1/2 xícara de leite morno (aprox. 400 ml)

1/2 xícara de água morna

1/2 xícara de óleo (aprox. 100 ml)

4 colheres (sopa) de açúcar (aprox. 200 g)

1 colher (sopa) de sal

2 ovos

3 colheres (sopa) de fermento em pó (aprox. 30 g)

Como fazer:

1. Em uma tigela, misture muito bem os ingredientes líquidos, os ovos e o açúcar.

2. Acrescente aos poucos a farinha e o fermento em pó até formar uma massa macia e sove bem a massa.

3. Deixe a massa descansar por aproximadamente 1 hora.

4. Após o crescimento, divida a massa, enrole da forma que desejar, coloque nas formas e deixe crescer até dobrar de volume.

5. Leve para assar em forno médio (200° C), preaquecido, por aproximadamente 30 minutos.

Pão caseiro de queijo

Ingredientes:

360 g (3 xícaras) de farinha de trigo

230 g (1 xícara) de água morna

4 g (½ sachê) de fermento biológico seco

7 g (½ colher de sopa) de sal

100 g de queijo muçarela ralado

Como fazer:

1. Em uma tigela, misture muito bem os ingredientes líquidos, os ovos e o açúcar.

2. Acrescente aos poucos a farinha e o fermento em pó até formar uma massa macia e sove bem a massa.

3. Adicionando o queijo à massa com a farinha.

4. Deixe a massa descansar por aproximadamente 1 hora.

5. Após o crescimento, divida a massa, enrole da forma que desejar, coloque nas formas e deixe crescer até dobrar de volume.

6. Leve para assar em forno médio (200° C), preaquecido, por aproximadamente 30 minutos.

Pão caseiro de frutas secas

Ingredientes:

360 g (3 xícaras) de farinha de trigo

230 g (1 xícara) de água morna

4 g (½ sachê) de fermento biológico seco

7 g (½ colher de sopa) de sal

1/2 xícara de frutas secas picadas (uva-passa, damasco, nozes, etc.)

Como fazer:

1. Em uma tigela, misture muito bem os ingredientes líquidos, os ovos e o açúcar.

2. Acrescente aos poucos a farinha e o fermento em pó até formar uma massa macia e sove bem a massa.

3. Adicionando as frutas secas com a farinha.

4. Deixe a massa descansar por aproximadamente 1 hora.

5. Após o crescimento, divida a massa, enrole da forma que desejar, coloque nas formas e deixe crescer até dobrar de volume.

6. Leve para assar em forno médio (200° C), preaquecido, por aproximadamente 30 minutos.

Pão de cerveja rápido

Ingredientes:

1 xícara de óleo

1 xícara de cerveja

1 colher de sobremesa de sal

2 ovos inteiros batidos

1 colher de sopa de açúcar

500g de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

Como fazer:

Misturar tudo nessa sequência dos ingredientes em uma vasilha funda, com colher de pau, até poder sovar com a mão. Abrir a massa com um rolo e rechear com frios, frango, etc. Ou dividir em partes iguais e fazer quatro unidades. Pincelar ovo batido e salpicar gergelim.

Pão de azeitonas

Ingredientes:

½ xícara de azeitonas pretas, sem caroço, picadas

5 colheres de sopa de azeite

1 ¼ xícara de queijo parmesão ralado

2 ovos batidos

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de leite

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Como fazer:

Bata 2 colheres de azeite com os ovos e o queijo. Aos poucos, junte a farinha, o leite, o restante do azeite e o fermento. Passe as azeitonas em um pouco de farinha (coloque um pouco de farinha em um saco plástico e jogue as azeitonas dentro e misture bem; passe por uma peneira depois para tirar o excesso de farinha). Junte as azeitonas enfarinhadas à massa. Coloque em uma forma de bolo inglês, pincele azeite por cima. Asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado.

Pão na airfryer

Ingredientes:

1½ xícara (chá) de farinha de trigo

½ xícara (chá) de leite em temperatura ambiente

4 colheres (chá) de açúcar

4 colheres (chá) de manteiga em ponto de pomada (temperatura ambiente)

½ colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo

½ colher (chá) de sal

1 ovo

óleo a gosto para untar a airfryer

Como fazer:

1. Numa tigela grande, misture a farinha com o fermento e o sal.

2. Em uma jarra, misture o açúcar com o leite até dissolver.

3. Abra um buraco no centro da farinha e coloque o leite aos poucos, misturando bem com uma espátula de silicone firme (ou de bambu). O leite deve ser adicionado aos poucos mesmo, caso contrário a massa pode ficar mole demais e difícil de ser trabalhada.

4. Assim que todo o líquido tiver sido incorporado, acrescente a manteiga. Nessa fase, já pode começar a misturar com as mãos ou com uma espátula dura.

5. Sovar a massa com as mãos por cerca de 10 minutos: aperte e dobre a massa sobre ela mesma dentro da tigela até ficar bem lisinha (se preferir, sove a massa na bancada, mas sem adicionar mais farinha do que o indicado na receita para não pesar o pão).

6. Pegue a massa e faça uma bola.

7. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar, em temperatura ambiente, por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume.

8. Após esse período de fermentação, transfira a massa para a bancada e achate delicadamente com as mãos.

9. Corte a massa em 5 porções e faça bolinhas menores com cada uma dessas partes.

10. Unte a bancada com um pouco de óleo e coloque os pães modelados um ao lado do outro para descansar e crescer novamente. Com a bancada untada eles não vão grudar. Cubra os pães com um pano e deixe descansar por mais 30 minutos.

11. Pré-aqueça a airfryer em 130 °C.

12. Em uma tigela pequena, quebre um ovo e misture bem com 1 colher (chá) de água para pincelar o topo dos pães.

13. Abra a gaveta e unte o cesto com óleo e um pincel ou papel toalha. Pode usar também papel manteiga para forrar o fundo do cesto.

14. Coloque os pães no cesto e deixe assar por 20 minutos até crescerem e ficarem dourados.

Pão de gorgonzola, amêndoa e damasco, do chef Paulo Gonçalves, da padaria Pão do Paulo

Pão de gorgonzola com damasco, da Pão do Paulo
Pão de gorgonzola com damasco, da Pão do Paulo Pão de gorgonzola com damasco, da Pão do Paulo

Ingredientes:

300g de farinha de trigo branca

210g de água

6g de sal

60g de fermento tipo levain

50g de queijo gorgonzola

25g de damasco (o damasco pode ser substituído por uva-passa, figo turco ou frutas cristalizadas)

25g de amêndoas torradas

Como fazer:

1. Bater a farinha com a água, levain e sal, até o ponto de véu (quando se estica a massa e ela não rasga, ela forma uma película semitransparente, que lembra um véu).

2. Com as mãos fazer uma bola e deixar dobrar de volume (fermentar a massa, “descansar” até que ela dobre de volume) e depois esticar um pouco a massa, fazendo um retângulo.

3. Acrescentar sobre a massa as amêndoas picadas, damasco e o queijo gorgonzola em pedaços.

4. Enrolar, deixar dobrar de volume.

5. Assar no forno doméstico pré-aquecido a 250 graus por 40 minutos.

Pizza Diávola com geleia de alho negro, de Marco Antonio Filho, da Benalua Arte em Pizza

Marco Antonio Filho, da Benalua Pizza
Marco Antonio Filho, da Benalua Pizza Marco Antonio Filho, da Benalua Pizza

Massa de longa fermentação

1 kg de farinha tipo 1 W280 (média força)

700g de água

1g de fermento biológico seco (ou 3g do biológico fresco)

25g de sal fino

Preparo da massa

1. Misture 650g da água na farinha.

2. Deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente.

3. Acrescente o fermento e sove em batedeira, masseira ou a mão até se obter uma massa bem lisa e homogênea.

4. Deixe descansar por 20 min e acrescente o sal e os 50g de água restantes e sove novamente até incorporar tudo e novamente ficar uma massa bem lisa.

5. Cobrir a massa total com plástico filme e a cada 30 min realizar 2 dobras. Deixar descansar novamente e realizar novamente 2 dobras.

6. Após descanso, em torno de 2h, dividir a massa em bolinhas de 270g (30cm de diâmetro) ou 350g (pizza de 35cm).

7. Bolear e, de preferência, colocar em potinhos plásticos com tampa untado com azeite.

8. Levar para a geladeira de 24 a 48 horas, em torno de 8 °C.

9. Tirar as massas da geladeira cerca de 6 a 8 horas antes de preparar.

Cobertura

1. Polpa de tomate (90g a 100g) temperado com sal e alho espremido.

2. Muçarela fresca de preferência em cubos ou filetes (de 120 a 150g).

3. Linguiça artesanal curada apimentada em fatias em torno de 3mm.

4. Geleia de alho negro (50g).

Montagem

1. Abra os discos em torno de 30 a 35cm.

2. Espalho o molho em espiral do centro para as bordas.

3. Coloque a muçarela espalhando por toda a superfície e as rodelas da calabresa por cima.

4. Regue com azeite e leve ao forno na temperatura máxima pré-aquecido (forno de casa) ou 380C a 420C para fornos profissionais.

5. Observe o ponto das bordas de sua preferência (de 2min a 7min dependendo do forno).

6. Finalize com gotas da geleia de alho negro e azeite.

Os textos aqui publicados não refletem necessariamente a opinião do Grupo Record.

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