Receita de bacon defumado caseiro do chef Fagner Rodrigues
Chef mineiro ensina o passo a passo do bacon artesanal defumado para aproveitar em diversas receitas nas ceias de fim de ano
R7 Receitas|Luciana Mastrorosa, do R7
Bacon defumado caseiro
Chef Fagner Rodrigues, de Belo Horizonte, MG
Ingredientes:
1 kg de barriga de porco
30 g de sal
10 g de açúcar mascavo
5 g de pimenta-do-reino moída
3 g de semente de coentro moída
2 g de semente de mostarda amarela
1 g de noz-moscada
Modo de preparo:
Em uma frigideira, coloque a pimenta-do-reino, as sementes de coentro, as sementes de mostarda e aqueça em fogo baixo por 3 minutos, mexendo sempre, para liberar os aromas.
Em um pilão, coloque as especiarias e soque até estarem bem quebradas. Se tiver, pode usar um moedor. Misture a pimenta-do-reino, o coentro, a semente de mostarda, a noz-moscada ralada, o sal e o açúcar mascavo.
Passe essa mistura de especiarias por toda a barriga de porco, por todos os lados, inclusive na pele. Coloque a carne em um saco plástico, deixando a menor quantidade possível de ar. Feche e reserve na geladeira por 48 horas, virando a cada 12 horas, para que a cura seja correta.
Você notará que após esse processo a carne estará mais escura. Depois desse período, lave a peça para tirar o excesso de sal. Seque-a com papel-toalha, adicione pitadas de pimenta-do-reino e embrulhe em papel-alumínio.
Muito importante no processo do bacon é a defumação. Aqui, o recomendado é usar uma churrasqueira do tipo 'bolinha', daquelas com tampa. Como a ideia é que a carne não seja assada, no fundo da churrasqueira coloque uma vasilha de alumínio com um pouco de carvão. Acenda. Quando estiver em brasa, coloque a grade e a barriga sobre ela.
Seria importante usar um termômetro para controlar um pouco a temperatura. O ideal é trabalhar com a temperatura entre 73ºC a 78ºC. Deixe no fogo por 3 horas e desembrulhe a peça.
Naquela brasa, acrescente a lenha frutífera. Aqui, recomenda-se o uso de lascas, conhecidas como 'chunks', de macieira ou noz-pecã. Mas pode-se usar também lascas de lenhas de laranja, limão, cereja ou, goiaba. É muito importante que a lenha esteja seca para não amargar.
Deixe a carne sobre a grelha, pegando a fumaça, por cerca de 2 horas. A partir daí, o bacon já está pronto, com uma cor bonita e dourada e sabor defumado. Pode ser usado em fatias ou cubinhos em receitas variadas.
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