Receita de tender caseiro defumado da chef Tânea Romão

Tender caseiro

Chef Tânea Romão, da Casa da Tânea, em São Paulo

Ingredientes:

1 patinho suíno (pesa entre 900 gramas e 1,1 kg)

15 g de sal marinho

5 g de sal de cura

10 g de açúcar mascavo

200 ml de água gelada

100 ml de cachaça

1 ramo de alecrim

3 dentes de cravo

1 folha de louro

Modo de preparo:

Misture todos os temperos. Injete a mistura de temperos na carne, usando uma seringa. Em seguida, massageie bem a carne e deixe marinar por 2 dias, na geladeira.

No terceiro dia, descarte o líquido que irá se formar e deixe a carne por mais 4 dias na geladeira, no máximo, virando a carne todos os dias.

Após esse período, lave a carne e seque-a com um papel-toalha. Envolva a carne em uma malha tubular (aquela redinha própria para carnes), que dá para encontrar em lojas de material para charcutaria. 

Depois disso, leve o tender ao defumador por 12 horas, com temperatura entre 65 e 80 graus, pendurado para absorver bem a fumaça. O ideal é ter um defumador de tambor, mas pode defumar na churrasqueira comum ou, de preferência, naquelas que têm uma tampa. Quando terminar o período da defumação, deixe o tender esfriar e reserve-o na geladeira.

No dia de servir, retire a malha que envolve a carne, tempere o tender com 1 copo de suco de laranja e 2 colheres (sopa) de mel. Tampe com papel-alumínio e leve-o para assar, em forno médio, por aproximadamente 40 minutos.

Sugestão: depois de pronto, corte o tender em fatias finas e sirva com arroz branco, frutas assadas, purê de mandioquinha ou como recheio para sanduíche.

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