Umami, o quinto sabor, desafia os cientistas e intriga consumidores
Profissionais se reúnem em Nova York, nos Estados Unidos, para debater as implicações do “gosto gostoso”
R7 Receitas|Deborah Bresser, do R7, em Nova York*
Começa nesta quinta-feira (20), o primeiro World Umami Forum, em Nova York, evento que reunirá especialistas do mundo todo para discutir as implicações nas áreas de gastronomia, saúde e educação do chamado “Quinto Sabor”.
No início do século XX, o professor e cientista japonês Kikunae Ikeda iniciou a trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, intrigou-se com um gosto comum entre eles, porém diferente dos outros quatro gostos conhecidos: doce, azedo, amargo e salgado. Ele chamou este gosto de “umami”, que significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês.
Kikunae iniciou os seus experimentos com o dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, consumido há séculos por esta população, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shiitake secos.
Kikunae Ikeda
A partir de uma grande quantidade de caldo de kombu, ele extraiu cristais de uma substância chamada ácido glutâmico (ou glutamato livre), um aminoácido não essencial, identificado por Ritthausen em 1866.
Este aminoácido pode ser produzido em nosso organismo e também está presente em diversos alimentos.
Além do glutamato livre, foram descobertas outras duas substâncias que também proporcionam o gosto umami. São os nucleotídeos, inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato.
Dashi, ocaldo tradicional da culinária japonesa que Kikunae iniciou os estudos sobre Umami
Apesar desta substância ter sido descoberta há mais de 100 anos, o gosto umami só foi aceito no ano 2000, quando um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami publicou na revista Nature Neuroscience, um estudo que comprovou a presença de receptores específicos do gosto UMAMI na língua humana.
Mesmo sendo importante para a culinária oriental, o gosto umami não está presente apenas no Japão e na Ásia, mas em uma variedade de alimentos e ingredientes das mais diversas cozinhas do mundo.
Conheça alimentos que proporcionam o quinto gosto
O “gosto gostoso”, realça o sabor dos alimentos. Isso acontece justamente por ele proporcionar maior salivação, que é responsável por dissolver os componentes solúveis de sabor (açúcares, sais, aminoácidos etc.) e facilitar sua interação com o paladar.
As três principais substâncias responsáveis pelo umami – glutamato, inosinato e guanilato – estão naturalmente presentes em diferentes alimentos, em quantidades variadas.
Ao conhecer os alimentos que proporcionam o quinto gosto, é possível combiná-los para deixar as receitas mais saborosas.
Carnes, aves, peixes, frutos do mar, cenoura, milho e tomate são alguns deles. O tomate é o principal alimento umami do grupo dos vegetais. Da próxima vez que ingerir um tomate, observe que logo após a percepção do gosto doce e do azedo, permanece um terceiro gosto – o umami.
No molho à bolonhesa, por exemplo, que combina tomate e carne, o quinto gosto se intensifica e pode ser ainda mais acentuado quando acrescido de queijo parmesão – outro alimento muito umami.
*Deborah Bresser viajou a convite de Ajinomoto
