Entenda as diferenças entre charque, carne de sol e carne-seca

Já ouviu falar em carne-seca, carne de sol, charque, jabá ou carne serenada? Muita gente acha que se trata da mesma coisa, porém, a verdade é que existem algumas diferenças entre uma e outra.

Mesmo sendo carnes diferentes, no entanto, todas possuem a mesma técnica culinária: a cura de carne por sal e secagem, técnica essa que surgiu com a necessidade de conservar carnes, estendendo a sua vida útil e permitindo que fossem transportadas por longas distâncias.

Mas independente do nome, a carne é salgada e sofre desidratação, o que varia entre um tipo e outro é o tempo de cura, quantidade de sal usada e o local onde acontece o processo, podendo variar também no tipo de corte.

Veja também: 6 dicas para uma carne mais magra, macia e nutritiva Aprenda deixar a carne vermelha mais saudável com 7 dicas simples e práticas Dicas para fazer um bom churrasco e evitar erros comuns no preparo da carne

Normalmente usa-se ponta de agulha e cortes dianteiros no preparo de charque. Já a alcatra e contrafilé são usados no preparo de carne-seca, enquanto na carne de sol o corte usado é coxão duro e outros cortes da parte traseira. Conheça a seguir mais detalhes e a diferença entre cada uma dessas carnes.

Carne seca, carne de sol e charque – entenda as diferenças Carne-seca

Como dito antes, a carne seca normalmente é feita com cortes bovinos como alcatra e contrafilé, sempre esticados em mantas, salgados e expostos ao amanhecer até que perca ao menos 50% da sua umidade. Por levar mais sal e demandar mais tempo de exposição que a carne de sol, ela é mais seca e possui o prazo de validade mais longo. Para preparar é necessário dessalgar e um cozimento longo.

Charque

Criado no Rio Grande do Sul, o charque possui um tempo maior de preparo e mais sal que a carne seca. Os cortes bovinos, geralmente são do dianteiro e mais gordurosos, normalmente expostos à salga úmida, salga seca, lavagem e secagem, podendo ser ao sol ou em estufa. O charque possui um prazo de validade maior que a carne seca e tem sabor e odor intenso. Ele também precisa de um bom tempo de dessalga para o cozimento.

Carne de sol

Tipo tradicional do Nordeste, essa é a mais artesanal da lista, podendo ser preparada tanto com corte bovino como caprino. A carne de sol recebe uma camada de sal fino e é deixada em locais cobertos e bem ventilados para secagem gradual. Quando o tempo de secagem é curto, isso resulta numa carne ainda úmida, com menor prazo de validade e que não precisa passar por hidratação ou dessalga na hora de cozinhar.

Carne serenada

Muito parecida com a carne de sol, essa é tradicional na região do cerrado mineiro. Essa carne também passa por um processo artesanal de cura com pouco sal e pouco tempo. Os cortes, bovinos levemente salgados são postos no "serenador", um tipo de suporte coberto e cercado de telas e deixadas ao sereno aproveitando o frio e umidade noturna.

Jabá

Mais um nome dado a um tipo de carne seca, o termo vem do tupi, podendo variar para "yaba" ou "jabau", que significa fugir. Sendo uma referência à carne que os escravos roubavam e levavam para seus esconderijos, os quilombos, também chamados no tupi de Jabaquara, que significa refúgios de escravos.