Higienização de orgânicos é igual à de outros alimentos. Saiba fazer

Alimentos orgânicos são mais feios, mais bichados, mais sujos e mais contaminados. Esses são alguns dos mitos em torno da comida produzida sem agrotóxicos no Brasil. Evitar pesticidas em frutas, verduras e legumes não os faz ficar em pior estado do que o daqueles cultivados em grandes lavouras. Às vezes nem mais caros eles são (há, sim, muitas disparidades, mas o valor mais elevado não é regra).

Outro mito que envolve os orgânicos é que a higienização precisa ter cuidados especiais — por causa de adubos ou outras substâncias supostamente contaminantes. Não é verdade. O contrário também é falso. Não é porque é orgânico que a gente pode comer sem preocupação, sem lavar. Os cuidados para o consumo são os mesmos.

Alguns leitores pediram ajuda a esta coluna, e fica aqui um artigo de utilidade pública que vai responder: qual é a forma correta de higienizar os vegetais frescos?

Para tirar todas as dúvidas, consultei a médica-veterinária Célia Alas (CRMV-SP 13.595). Ela tem especialização em gestão de qualidade em alimentos e hoje coordena o Programa Cozinha Escola, da Prefeitura de São Paulo, que é uma qualificação gratuita na área da gastronomia.

Abaixo, Celia dá o passo a passo para você higienizar os alimentos para consumir em casa ou até em viagens. Esqueça o sabãozinho de coco e o detergente. Você vai ver que não tem muito segredo. Basicamente, tudo se resume a dois fatores: uma boa lavagem e molho em hipoclorito de sódio. A substância é vendida em supermercados — a marca mais conhecida se chama Hidrosteril e custa cerca R$ 15. Mas você também encontra o produto de graça nos postos de saúde da capital paulista. A alternativa é cozinhar tudo a 74ºC — mas você não vai querer comer laranja nem maçã cozidas, né? 

Então, vamos às dicas...

Como deve ser feita a higienização de legumes, hortaliças e frutas?

Célia Alas: Para higienizar legumes, hortaliças e frutas, basta seguir estes passos:

1. Retirar as partes estragadas e machucadas de frutas, legumes e verduras, se necessário.

2. Lavar em água corrente.

3. Pôr os produtos de molho, na solução*, por 15 minutos. Ela deve cobrir todo o alimento.

4. Enxaguar em água potável. Caso você não saiba ou não tenha certeza se a água é potável, não enxágue.

5. Secar os alimentos naturalmente ou com utensílios específicos antes de guardar. Com as frutas e os legumes, deixar escorrer bem a água, e com as verduras pode ser utilizada uma secadora doméstica de folhosos.

* Solução:diluir uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada litro de

água. O hipoclorito de sódio (2,5%) costuma ser distribuído em postos de saúde. Existem águas sanitárias que também são indicadas para a higienização de frutas, verduras e legumes.

Idealmente, é necessário higienizar antes de guardar na geladeira?

Célia Alas: Sim, o ideal é que os alimentos sejam higienizados antes de serem armazenados na

geladeira. Existem exceções, como carnes, frango e ovo, por exemplo. Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes próprios para evitar a contaminação cruzada, e a geladeira deve ser dimensionada de acordo com o volume e os itens a serem armazenados, além de a temperatura ser ajustada para a boa conservação dos alimentos.

Sabão de coco e escova são suficientes para lavar os alimentos?

Célia Alas: Os produtos utilizados na desinfecção dos alimentos devem ser regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e apresentar a indicação para esse fim. Ao contrário da solução de hipoclorito de sódio (2,5%), o sabão de coco não é indicado para a

desinfecção de alimentos. A escovinha pode ajudar na retirada de sujidades maiores, como

terra, mas seu uso não dispensa produtos apropriados para a desinfecção eficaz. 

E a quantidade de cloro na água? Há uma dosagem máxima?

Célia Alas: Existe a dosagem correta. A solução para a higienização de frutas, verduras e legumes deve ser feita com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada

litro de água.

Há diferença de higienização entre alimentos que serão cozidos e aqueles consumidos crus?

Célia Alas: O método de higienização mencionado é indicado para a desinfecção de frutas, verduras e legumes crus. O alimento que for passar por cozimento não precisa da etapa do molho em solução de hipoclorito, mas é necessário garantir que, durante a cocção, todas as partes dos alimentos atinjam 74°C. Essa temperatura pode ser menor, mas deverá ser combinada com um tempo maior de exposição; por exemplo, 65ºC por 15 minutos.

No caso dos ovos: devemos lavar?

Célia Alas: O consumo cru deve ser evitado, mas algumas receitas levam o ovo com gema mole, ou mesmo cru.

Nesse caso, o orgânico é mais seguro?

Célia Alas: Os ovos já passam por um processo de higienização na indústria. Ele exige muito cuidado e deve obedecer a uma série de requisitos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), para evitar a recontaminação dos ovos. Por isso, não se recomenda a lavagem dos ovos. A legislação sanitária municipal vigente proíbe preparações em que os ovos permaneçam crus ou malcozidos, sejam eles orgânicos ou não.

Dica: o Portal do Cate disponibiliza um curso online de boas práticas de manipulação de

alimentos. O curso é gratuito, reconhecido pela Coordenadoria de Vigilância em Saúde

(Covisa), e gera certificado.

Acesse o link e bom curso! https://bit.ly/cateboaspraticas.

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Fontes citadas por Celia:

Portaria nº 2619, de 6 de dezembro de 2011: legislação sanitária municipal de São Paulo

Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990: dispõe sobre as normas gerais de inspeção de ovos e derivados

Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos — Covisa — 2019

Portal Cate: https://cate.prefeitura.sp.gov.br/