Wasabi de verdade começa a ser produzido e vendido no Brasil. Conheça!

Wasabi é igual cabeça de bacalhau. Muita gente sabe que existe, mas nunca viu um frente a frente. Na verdade, é pior que cabeça de bacalhau. Por que no caso dessa raiz japonesa, são poucos os que podem dizer que já comeram o verdadeiro wasabi fresco. Não sei se alguém já te contou, mas o que chega, na maioria dos restaurantes brasileiros, é uma pasta artificial “sabor wasabi”. Ou seja, quando você pede um japa e vem aquela bolota verde ardida, você está comendo uma pasta de pó de wasabi, entendeu?

Mas você sabe o que é, de onde vem, que cara e que gosto tem o wasabi real, o verdadeiro mesmo? Eu não tinha provado até pouco tempo atrás. Mas esta coluna gosta de buscar conhecimento, como já diria o ET Bilu. Então, além de ir atrás da legítima raiz forte, fui atrás também dos pioneiros da produção dela no Brasil.

Vou explicar para vocês direitinho o que é um wasabi, porque é uma iguaria, onde está sendo vendido o wasabi fresco e porque, até hoje, pouquíssima gente teve o prazer de experimentar esse ingrediente tão raro tanto aqui quanto no Japão.

Pra começar, o hon wasabi (como é conhecido) é uma raiz. Vejam a foto abaixo. A planta só vinga se for produzida sob condições bem específicas de cultivo e temperatura. Por isso, até hoje, ninguém havia conseguido plantar, colher e comercializá-la no Brasil com o mínimo de uniformidade e frequência. Mas isso começa a mudar.

O responsável pela empreitada é o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno. Há dez anos, ele e o pai começaram a estudar uma forma de cultivar e comercializar o wasabi. Há oito, iniciaram o plantio. E agora, esse investimento todo começa a ganhar corpo. Eu entrevistei o Vinícius e já adianto: há detalhes ultrassecretos que não serão revelados nessa coluna, como por exemplo o local exato da produção - que fica em algum lugar perto de São Paulo. Mas outros detalhes bem bacanas ele me contou e eu vou compartilhar aqui com vocês.

Condições perfeitas e dificílimas e cultivo

O wasabi fresco não é cultivado em terra e isso já dificulta muito as coisas, conta Vinícius: “O wasabi fresco é uma planta cujo centro de origem botânica fica no Japão mesmo e ela é considerada uma das plantas mais exigentes e difíceis de se cultivar. Ela exige temperatura amena, precisa ser cultivada em água limpa e gelada. Qualquer variação climática e de qualidade de água interfere muito no crescimento dela. Além de tudo, é uma planta que demora muito tempo para se desenvolver.”

Quanto tempo demora para ser colhida?

“A partir do semeio, ela demora de 2 a 3 anos para atingir um padrão comercial”, revela.

Mas não dá pra plantar em solo?

“Mesmo no Japão, existe o cultivo do wasabi em solo, mas é considerado de pior qualidade em relação àquele cultivado em água. Pois isso, é considerada uma iguaria de difícil acesso porque temos condições precárias de qualidade de água e temperatura pra essa planta”.

Como eu disse, o Vinícius é um dos pioneiros na empreitada. Pelo menos, um dos pioneiros a ter sucesso. Ele conta que já conversou com outras pessoas que tentaram a façanha:

“Possivelmente, muitas pessoas já tentaram produzir wasabi fresco no Brasil, mas até agora ninguém obteve sucesso, justamente porque é uma planta bastante difícil de se cultivar. Nós sabemos de pessoas que tentaram se aventurar nessa produção, mas não conseguiram atingir padrão de qualidade e fornecimento constantes”, conta.

Os principais clientes dele são restaurantes renomados: “Murakami, Aizomê, Makoto San e iniciamos as primeiras amostras com o Makoto e com a Sozai Deli.”

E que gosto tem? Qual a diferença pra pasta verde-berrante que vem nos combinados nossos do dia-a-dia?

“O wasabi fresco de caracteriza justamente pelo frescor . A raiz tem a pungência característica do wasabi, mas não se limita a isso. No caso da pasta, realmente é somente a pungência (aquele ardor), mas o wasabi fresco consegue trazer a refrescância, textura diferente porque é um talo que está sendo ralado. Quem tem um paladar aguçado consegue perceber até uma leve doçura no talo. Aquela pungência, sabor característico do wasabi você sente ele se espalhando pela boca, mas não é aquele sabor forte de não conseguir comer com o peixe”, explica.

O Vinícius conta que tem gente que não consegue comer o wasabi em pasta, porque acha muito forte, mas quando coloca o wasabi fresco na boca, sente muito mais equilibrado o paladar:

“Você tem um aftertaste (retrogosto) prolongado na boca e ele se equilibra mais com o peixe sem dominar a boca. Ele harmoniza muito bom com peixe, mas também com carne e outros pratos.”

Provei e aprovei

Eu provei o wasabi verdadeiro essa semana. Pedi uma pequena porção com um sashimi de atum do Aizomê, restaurante da chef Telma Shiaraishi, no Paraíso, em São Paulo. Eles só vendem o wasabi in loco, diga-se de passagem. Mas comi em casa, excepcionalmente. Fiz um vídeo (aliás vários que estão no meu insta), aqui embaixo mostrando a diferença da pasta de wasabi para o wasabi fresco. E posso dizer: é bem diferente mesmo. Um é fresco, com pouco ardor, lembra um pouco um nabo ou rabanete ralados, mas muito mais perfumado e levemente doce. Já a pasta, é aquele soco no nariz, quando comemos uma grande quantidade. Mais granulada e ressecada.

É verdade que alguns restaurantes carésimos em São Paulo já ofereciam wasabi fresco. Mas era uma coisa meio clandestina. A raiz importada do Japão. O Vinícius conta que não existe uma importação oficial de wasabi, pois é um produto agrícola fresco:

“Qualquer wasabi que vem do Japão para o Brasil é trazido na mala. Não é uma importação oficial”, diz ele. Ele afirma que a qualidade do wasabi que produz acaba sendo melhor, por causa do frescor. “O nosso é mais fresco e pungente em relação ao trazido do Japão. Também conseguimos entregar flores e folhas frescas por estamos próximos de São Paulo.”

Dá pra comprar pra comer em casa?

Nem se você tiver muito dinheiro. Além de ser MUITO caro (o valor do kg está na casa dos milhares de reais), o Vinícius não vende para clientes particulares. “Temos bastante procura de compradores particulares, mas a demanda é grande e a gente acaba dando preferência pros restaurantes.”

E qual é o jeito certo de comer?

"Ele precisa ser ralado na hora. Precisa ser consumido em até 5 minutos depois de ralar. Tem a necessidade de um ralador especial para evitar a oxidação. O ralador é feito com pele de tubarão, que é desenvolvido especialmente no Japão.”

Atualmente, na produção, o engenheiro tem de 3 a 4 pessoas dedicadas ao plantio do wasabi, mas a família também planta outras hortaliças.

“O wasabi tem sido muito bem aceito e infelizmente a gente não consegue atender mais clientes porque a produção é limitada e demorada.”

Será que essa iguaria vai ficar mais acessível para nós, reles mortais?

“Temos, sim, projetos de expansão. Estamos aí com projeto no papel, para expandir para que possamos atender mais clientes daqui a 2 anos.”

Dois anos....e ainda sim provavelmente custará bem caro e em poucos restaurantes paulistas. Fiquemos então com nossa pasta verdinha e industrializada por enquanto, ou façamos uma poupancinha pra experimentar o wasabi-real-oficial num desses concorridos menus-degustação de restaurantes japoneses. É o que tem pra hoje né, pessoal?

Me segue lá, no @ehdecomerpara mais dicas, curiosidades sobre gastronomia e alimentação sustentável.