Paella da Montanha: chef brasileiro recria clássico espanhol com alma da Serra da Mantiqueira
Entre trutas, pinhões e arroz negro, o chef Anderson César Oliveira transforma a tradição da paella em uma celebração da Mantiqueira unindo memória, território e sabor em um dos pratos mais tradicionais da gastronomia espanhola.
Entre as montanhas cobertas de araucárias e o perfume do pinhão tostando no fogo, a Serra da Mantiqueira abriga uma das mais vibrantes expressões da gastronomia regional brasileira. No coração de Campos do Jordão, o chef Anderson César Oliveira transformou o amor pela terra e pela memória familiar em um projeto gastronômico que é, ao mesmo tempo, um tributo à avó e à cultura da montanha.
À frente do grupo Dona Chica Gastronomia, Anderson é o criador de alguns dos espaços mais autênticos da culinária mantiqueirense: o Dona Chica Restaurante, instalado dentro do Parque Capivari; o Trem da Chica, que une o turismo ferroviário à cozinha de terroir; e o Dona Chica na Horta, conceito inaugurado em 2023, dedicado à gastronomia sustentável e à produção orgânica. Em 2025, o chef expande sua presença com o Dona Chica Capivari, reafirmando o compromisso de transformar a Mantiqueira em um destino gastronômico de excelência.
“Cada casa tem uma alma própria, mas todas partem do mesmo princípio: a valorização da Mantiqueira e de quem vive dela”, explica Anderson. “Trabalhamos com azeites locais, frutas de altitude, trutas criadas nas águas da serra, cogumelos frescos, pinhão e ervas nativas. Nossa cozinha é um espelho do território.”
A Mantiqueira no prato
Essa filosofia ganha forma e sabor em um dos pratos mais emblemáticos do chef: a Paella da Montanha. Inspirada na clássica paella espanhola, Anderson cria uma versão profundamente ligada ao seu entorno. O arroz preto Piagüí, produzido em Pindamonhangaba e irrigado pelas águas puras que nascem no Parque Estadual de Campos do Jordão, serve de base para uma combinação irresistível de truta, cogumelos frescos, pinhão, linguiça artesanal e tomate de árvore (tamarilho). A farofa de pinhão que acompanha o prato adiciona textura e homenageia um dos símbolos mais marcantes da serra.
“Quando criei a Paella da Montanha, queria traduzir o espírito coletivo e festivo do prato espanhol, mas com os sabores da nossa terra. A truta representa as águas frias da Mantiqueira; o pinhão, nossa floresta; o cogumelo, a terra fértil; e o arroz Piagüí, a história do produtor local. É uma celebração da Mantiqueira em cada garfada.”
Uma cozinha de afeto e identidade
A relação de Anderson com a cozinha é antes de tudo uma história de afeto. Nascido no interior de São Paulo, o chef cresceu cercado pelos aromas e gestos da avó, Dona Chica — mulher simples, de mãos calejadas e coração generoso, que inspirou o nome e a essência de seu restaurante.
“Ela cozinhava com o que tinha, mas fazia tudo com amor e propósito. Aprendi com ela que a comida é uma forma de acolher. Hoje, quando sirvo um prato, quero que o cliente sinta o mesmo conforto e a mesma verdade que eu sentia na mesa da minha avó.”
A trajetória de Anderson é marcada pela dedicação e pelo estudo. Além da carreira à frente dos restaurantes, Anderson foi professor universitário por mais de uma década, lecionando disciplinas de gastronomia, gestão e eventos no Senac e no Centro Europeu, em Curitiba, onde formou novas gerações de chefs e gestores.
Hoje, aos 46 anos, é presidente da Cozinha da Mantiqueira e chefe anfitrião da Mantiqueira Paulista, cargo criado pelo Governo do Estado de São Paulo para promover a identidade gastronômica da região.
Tradição, inovação e território
O grupo Dona Chica Gastronomia nasceu em 2013 e, desde então, vem crescendo como um símbolo de autenticidade e inovação. No Dona Chica Restaurante, os visitantes encontram pratos que traduzem a sazonalidade e o espírito da serra. O Trem da Chica, lançado em 2019, leva a experiência gastronômica sobre trilhos, em um percurso sensorial que une paisagem e sabor. Já o Dona Chica na Horta, inaugurado em 2023, é uma imersão no campo: horta orgânica, produção local e menus que mudam conforme o ciclo da natureza.
Cada projeto é uma peça de um mosaico que Anderson constrói com calma e propósito: o de uma gastronomia que é, antes de tudo, um ato de pertencimento.
“Eu acredito que cozinhar é uma forma de contar histórias. E a nossa história é feita de montanha, neblina, pinhão, azeite e gente trabalhadora. A Mantiqueira é o meu maior ingrediente.”
A Paella da Montanha é o símbolo desse olhar. Um prato que fala de território, de sazonalidade e de respeito à natureza. Uma criação que, ao mesmo tempo em que homenageia a tradição espanhola, reafirma o poder da culinária brasileira de se reinventar com identidade e afeto.
Serviço
Dona Chica Restaurante
📍 Parque Capivari – Campos do Jordão (SP)
Chef e proprietário: Anderson César Oliveira📧 anderson.cesar.oliveira@gmail.com | 📞 (12) 9714-0019
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