Valpolicella e Parmigiano Reggiano: vinhos unem tradição, território e qualidade certificada
Mais do que rótulos de prestígio, essas denominações representam uma forma de produzir que respeita o território, valoriza o trabalho local e mantém tradições seculares
O projeto D’Opera Quality Heritage of Europe, promovido pelos consórcios dos vinhos da Valpolicella e do Parmigiano Reggiano, propõe um olhar contemporâneo sobre produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Mais do que rótulos de prestígio, essas denominações representam uma forma de produzir que respeita o território, valoriza o trabalho local e mantém vivas tradições seculares.
Valpolicella: o retorno ao equilíbrio
O Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, que completa um século de atividade, reúne 316 empresas e mais de 2.000 produtores em 19 municípios da província de Verona, cobrindo cerca de 8.600 hectares de vinhedos.
A região produz os consagrados Valpolicella DOC, Ripasso DOC, Amarone e Recioto DOCG, todos elaborados a partir das uvas autóctones Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara.
Nos últimos anos, o estilo dos vinhos de Valpolicella passou por uma transformação importante. Depois de um período em que a busca por pontuações elevadas levou à produção de vinhos mais encorpados, com muita extração e alcoólicos, muitos produtores têm optado por uma abordagem mais equilibrada, voltando às origens, com menos extração, menos madeira e mais frescor. O resultado são vinhos mais leves, frescos e com acidez viva, que refletem melhor o território.
Entre os rótulos degustados no evento, destacaram-se o Lavagnoli Valpolicella DOC 2023, o Valentina Cubi Valpolicella Classico “Iperico” 2022 (de produção orgânica) e o Marchin Valpolicella DOC Classico “Terra Vegra” 2022, todos nesse estilo mais fresco, leve e boa acidez.
Mesmo o Amarone della Valpolicella, tradicionalmente associado à potência e concentração, tem passado por ajustes. O processo de apassimento, em que as uvas são parcialmente secas antes da fermentação, continua sendo essencial, mas há hoje uma busca maior por equilíbrio. O aquecimento climático e a mudança de gosto dos consumidores, especialmente os mais jovens, têm impulsionado esse movimento de revisão.
Parmigiano Reggiano: o tempo como ingrediente
Se o vinho expressa o território de Verona, o Parmigiano Reggiano é o símbolo da Emilia-Romagna. Produzido apenas nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (margem esquerda do Reno) e Mantova (margem direita do Po), o queijo segue praticamente o mesmo método utilizado desde a Idade Média.
Feito com leite cru, sem aditivos nem conservantes, cada peça de Parmigiano Reggiano, que pesa cerca de 40 quilos, exige aproximadamente 550 litros de leite cru, provenientes de vacas alimentadas com forragens locais.
O processo é longo e natural: a maturação mínima é de 12 meses, mas a maioria dos produtores prefere aguardar 24 meses antes de colocá-lo no mercado. A partir daí, surgem variações de 36, 48, 60 e até 90 meses, cada uma com textura e intensidade aromática próprias.
Durante a masterclass, ficou evidente que não existe a máxima “quanto mais maturado o queijo melhor”, mas sim diferentes estilos para diferentes usos. Queijos mais jovens (12 a 24 meses) são ideais para consumo diário ou para serem ralados sobre massas. Já os mais maturados (48 meses ou mais) oferecem notas de frutas secas, caldo e especiarias, perfeitos para harmonizar com vinhos ou espumantes.
Harmonização e diálogo entre territórios
No encontro promovido pelo D’Opera, os vinhos da Valpolicella mostraram uma versatilidade impressionante ao lado do Parmigiano Reggiano. Os Valpolicella Classico e Superiore, mais leves e frescos, harmonizaram bem com queijos de 24 a 36 meses, enquanto o Amarone, com sua estrutura e notas de fruta passa, encontrou um par ideal nas formas mais maturadas.
Mais do que uma degustação, o evento demonstrou como produtos de origem certificada compartilham valores comuns: respeito ao território, rastreabilidade, autenticidade e compromisso com a sustentabilidade.
Num mercado saturado por marcas e modismos, entender o que está por trás de um selo DOP é reconhecer o valor de séculos de tradição que resistem ao tempo, seja na vinha, seja na queijaria.
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