Chefs ensinam a preparar carnes defumadas para as festas
Usando a técnica da defumação, dá para trazer um sabor diferente aos cortes de fim de ano; aprenda a fazer tender, bacon, brisket e hambúrguer
R7 Receitas|Luciana Mastrorosa, do R7
De alguns anos para cá, os brasileiros "descobriram" a arte de defumar carnes, legumes e até frutas em casa, usando equipamentos específicos para isso ou improvisando na churrasqueira comum.
Com isso, conseguem obter um sabor agradável e delicado do defumado a partir de fumaça produzida pela queima de lenhas frutíferas, como macieira, noz-pecã, goiabeira e outras. O importante, segundo os chefs que se especializaram nisso, é controlar o tempo de cocção, a temperatura e, claro, a exposição à fumaça.
Fagner Rodrigues, de Belo Horizonte, é um dos chefs que aderiu à técnica. Coordenador do Restaurante-Escola da Faculdade Arnaldo, em sua cidade, ele e sua mulher, Caroline Mesquita, também se dedicam ao preparo de pratos especiais por encomenda.
Ao R7, ele ensina a preparar um belo corte de bacon para ser usado nas festas de fim de ano. O sabor fica mais delicado do que aqueles comprados prontos, com a vantagem de poder adaptar o tempero ao gosto da família. Confira a receita do bacon defumado artesanal aqui.
Para fazer o processo em casa, Fagner sugere o uso daquelas churrasqueiras com tampa, fáceis de encontrar hoje em dia por um preço mais acessível.
"Não tem como controlar a temperatura com precisão, mas é possível usar um termômetro de espeto", diz ele. O motivo é que, para uma defumação eficaz, é preciso ficar atento ao controle do fogo. A fumaça, imprescindível para o processo, pode ser obtida com tocos, lascas ou mesmo serragem de madeiras frutíferas. No caso do bacon, Fagner costuma usar a lenha de macieira, considerada coringa para diversos tipos de defumação.
Existem equipamentos especiais para isso, como caixas metálicas onde se colocam as lascas de madeira. Mas, se a ideia é improvisar, dá para colocar a lenha em recipientes metálicos, como latas ou mesmo marmitas de alumínio.
"Usando esse recipiente, mesmo numa churrasqueira comum já dá para defumar. Se a temperatura estiver subindo demais, com labaredas altas, vá controlando o fogo e deixando-o longe da carne", ensina o chef. Para defumar cortes pequenos, Fagner recomenda também um pouco de serragem com água. "Isso já produz a fumaça e não dá muito calor", conta ele.
Fagner explica uma técnica que funciona para todos os cortes, desde que observados o tempo de exposição ao calor e à fumaça, ou seja, cortes menores e mais macios precisam de menos tempo de cocção e, também, de exposição à fumaça. "Sugiro colocar a brasa na parte de baixo da churrasqueira, pôr a grade em cima e a lenha ou serragem, dentro da latinha, sobre a brasa. A ideia não é deixar queimar a lenha, mas sim gerar fumaça", explica.
Tender caseiro? É possível!
Para as festas de fim de ano, o tender, um corte suíno curado e defumado, é uma das principais lembranças do brasileiro. E também dá para fazer em casa, seguindo o passo-a-passo ensinado pela chef Tânea Romão, que tem uma pequena rotisserie na Zona Oeste de São Paulo, a Casa da Tânea. Veja aqui a receita completa do tender caseiro defumado.
"Sempre adorei defumados, cresci com minha avó fazendo linguiças em casa
e depois enchendo uma lata com serragem e colocando embaixo do varal
onde as pendurava", conta Tânea.
Depois de enjoar do sabor e se sentir mal ao provar alimentos defumados industrializados, ela decidiu aprender a preparar esses produtos. Fez um curso, há um ano, e hoje, de sua cozinha, saem diversos defumados, como todas as carnes que usa na feijoada, linguiças e, para o Natal, também o tender.
O segredo para essa receita, como explica a chef, é ter paciência e fazer uma boa cura. A carne precisa ser injetada com uma mistura de temperos, com o uso de uma seringa, para que adquira a característica cor rosada do tender depois de pronta. Para sua rotisserie, ela defuma as peças num defumador feito de dois tambores. "Mas dá para reproduzir em casa, só é preciso garantir que a fumaça chegue ao tender, sem altas temperaturas", diz ela.
Hoje, além das carnes, a chef defuma até mesmo legumes, cogumelos e chás. Para defumar o tender, Tânea recomenda lenha de macieira e de laranjeira, em lascas pequenas ou serragem, especialmente se a família for fazer apenas uma unidade.
Que tal um brisket?
Queridinho no mundo dos churrasqueiros, o brisket é um corte bovino, duro, rico em colágeno, que exige horas de calor e fumaça para ficar no ponto: suculento, macio, ótimo para servir com batatas assadas, farofa e salada. E que tem a vantagem de ficar bom também no dia seguinte, podendo ser aproveitado, em fatias, como recheio de sanduíches.
Aqui, quem ensina a preparar esse corte defumado é o chef Rodrigo Ferreira e sua mulher, Heloisa Soriano, à frente do Emporim do Diguinho, na Zona Oeste paulistana. Veja a receita completa do brisket defumado aqui.
Obtido a partir do peito bovino, com uma peça de 3,5 quilos já dá para fazer um brisket perfeito. "Tudo depende do tamanho. Para 3,5 quilos, o processo é um pouco longo, precisa deixar cerca de 5 horas defumando e mais 5 horas enrolada no alumínio, para atingir o ponto certo", diz ele. A temperatura deve ser controlada para ficar sempre entre 120°C e 130°C.
"Como essa carne é dura, precisa de longo tempo e temperatura baixa para conseguir soltar o colágeno e deixá-la macia e suculenta. Sabendo fazer, é uma das melhores carnes", acredita o chef.
Para o brisket, Rodrigo usa lenha de macieira e de pecã, em tocos maiores. Para churrasqueiras caseiras, ele recomenda adaptar o equipamento de modo que o fogo aja indiretamente sobre a carne. "Não pode ter contato", lembra ele.
Nesse caso, a lenha é colocada numa caixinha ou lata de metal, que é posta em cima do carvão para produzir a fumaça. "É muito importante obedecer a questão do tempo e da temperatura, pra não ficar um calor forte demais, senão a carne seca, perde suco e qualidade. Também não pode passar muito do tempo, senão ela desmancha. É um trabalho de paciência", acredita.
Churrasco de hambúrguer
Para quem quer ter menos trabalho, especialmente na festa de Ano-Novo, a pedida é grelhar e defumar hambúrguer. Nesse caso, o ganho em sabor é imenso, com a vantagem de exigir pouco tempo de exposição ao calor e à fumaça.
Quem ensina o método ao R7 é o chef Padu Lima, da Melts Burgers and Beers, de São Paulo. Ele aprendeu a defumar carnes depois de passar uma temporada no Canadá e virou fã. Veja aqui a receita completa do hambúrguer defumado.
No caso do burger, o importante é usar uma carne apropriada, que tenha um bom teor de gordura. "Para fazer em casa, a mais fácil é a fraldinha, porque não precisa de muita habilidade para limpar e tem uma gordura saborosa", ensina ele.
"Pode misturar a fraldinha moída com um pouco de gordura de peito ou de capa de filé. Para defumar em casa, na churrasqueira, o ideal é fazer um blend com 20% de gordura. Na defumadora, precisa 25%, para não ressecar", diz Padu.
Considerando-se discos de 160 gramas, o chef recomenda deixar os burgers na churrasqueira, em temperaturas em torno de 70°C a 80°C (fogo bem baixo) por cerca de 20 minutos a 30 minutos, de acordo com o gosto de cada um.
Ele tem a sorte de obter lenha frutífera no sítio da família da esposa, onde consegue diversos tipos, com resultados diferentes. Mas, para o consumidor final, vale usar lenhas de bons fornecedores, que já estão secas no ponto certo para uso.
Se usar uma vasilha de metal para colocar a lenha, o chef sugere o uso de lascas menores. Já para os que têm churrasqueiras grandes, vale usar tocos maiores, sem exagerar na quantidade, pois a ideia não é queimar a lenha como um carvão, mas, sim, obter sua fumaça perfumada, que irá trazer o sabor à carne.
Para defumar o burger na brasa, ele recomenda colocar o recipiente de metal com a lenha na parte lateral da churrasqueira. "Pode até colocar temperos junto com a lenha, mas sempre tomando o cuidado de usar ervas secas, nada verde, senão não funciona e ainda pode trazer amargor", adverte.
Padu diz estar apaixonado pela lenha de goiabeira. "Gosto porque ela traz um ligeira picância, uma sensação mais pungente à carne. Mas não pode exagerar". Importante: jamais usar lenhas resinosas ou que soltem óleo ou seiva, como eucalipto. Na dúvida, vá na macieira, que não tem erro.
Onde comprar a lenha?
Hoje em dia, ficou muito mais fácil encontrar lenhas frutíferas próprias para defumação, em diversos tamanhos, formatos e variedades. Um dos fornecedores mais tradicionais é o Toquinhos de Curral, com base em Araçatuba, interior de São Paulo.
Henrique Carvalho é economista e produtor rural e entrou nesse ramo de lenhas frutíferas há seis anos. É, agora, um dos fornecedores com a maior variedade disponível, como maçã, laranja, goiaba, noz-pecã, lichia e caqui. "Em breve, chegará também lenha de pessegueiro", diz.
Os produtos podem ser encomendados diretamente com ele, mas também estão disponíveis em empórios e casas especializadas em churrasco, especialmente na capital paulista. "Vendo em sacos de ráfia de 10 quilos e também discos de serragem, chips, que são lasquinhas de madeira, e a serragem. Os chips podem ser colocados dentro da 'smoker box' [caixas metálicas próprias para defumação] e usados até no forno comum", acrescenta Henrique.
"O que eu mais indico para defumação em casa são os discos. O custo é mais alto, mas, no uso caseiro, vale a pena. É só acender o carvão, colocar dois discos a cada 15 minutos e controlar, já muda totalmente o sabor da carne. Dá para ir dosando conforme a necessidade."
Já imaginou preparar seu próprio tender defumado para o Natal e Ano Novo? Diversos chefs de cozinha têm apostado no antigo processo de defumação para trazer mais sabor e conservação para as carnes. E esse é um processo que combina muito bem com as carn...
Já imaginou preparar seu próprio tender defumado para o Natal e Ano Novo? Diversos chefs de cozinha têm apostado no antigo processo de defumação para trazer mais sabor e conservação para as carnes. E esse é um processo que combina muito bem com as carnes servidas nas festas de fim de ano
