A culinária coreana e os 4 pilares da Hansik

Fiz uma aula de culinária coreana com o chef João Son (@chefjoaoson), dono do The Han (@thehankfood), de comida coreana, no Bom Retiro, bairro que virou a representação da cultura k-pop em São Paulo.

Estou obcecada pelo tempero coreano e vinha testando apenas o gochujang e o kimchi. Fiz um post sobre o gochujang aqui no blog no começo deste ano.

Aprendi muito no curso e estou apaixonada pelos temperos. Passei no supermercado Otogi, também no Bom Retiro. Fiz um estoque de gochujan e ainda comprei o óleo de perila e o molho de peixe feito exclusivamente de atum. Tudo com sabores muito intensos e muito bons.

Na aula, o chefe ensina os 4 segredos da culinária coreana, que está bem famosa por causa da explosão da cultura sul-coreana ao redor do mundo, dos k-dramas viciantes ao k-pop que domina as paradas.

A curiosidade sobre sua gastronomia, a Hansik, nunca foi tão grande. Mas por trás dos pratos vibrantes que vemos nas telas, existe um universo de história, engenhosidade e sabor que vai muito além do que imaginamos.

Para desvendar esses segredos, o chef João Son, nascido em Seul e radicado no Brasil desde jovem, ensina sobre a culinária Hansik, que é literalmente a “Comida do Povo Han”.

O nome da culinária coreana, Hansik, carrega em sua essência a identidade de um povo. A etimologia da palavra é surpreendentemente direta e reveladora. A palavra é uma junção de “HAN” (한), o nome do povo coreano, e “SIK” (식), que significa “comida”, tornando Hansik, literalmente, “a comida do povo Han”.

Essa definição simples mostra a profunda e inseparável conexão que existe entre a alimentação, a cultura e a própria identidade nacional coreana. Comer Hansik é, em sua essência, partilhar da história e da alma da Coreia.

A geografia e o clima da Coreia do Sul são os verdadeiros arquitetos de suas técnicas culinárias mais famosas. O país vive uma impressionante amplitude térmica: os verões podem atingir temperaturas de até 36 °C, enquanto os invernos são extremamente rigorosos, com termômetros marcando -20 °C.

Essa realidade climática impôs uma necessidade histórica: desenvolver métodos para conservar os alimentos colhidos no verão e garantir o sustento durante o longo inverno. A solução encontrada foi a fermentação, uma técnica genial que não só preserva os ingredientes, mas também aprofunda seus sabores e aumenta seu valor nutricional.

O maior expoente dessa tradição é o Kimchi, o famoso fermentado de vegetais. O que poucos sabem é que existem mais de 300 tipos diferentes de Kimchi. Para realizar esse processo milenar, os coreanos utilizam potes de cerâmica tradicionais chamados “Hang-ali” (항아리).

Essa genialidade se manifesta na forma como são usados: os potes são enterrados ou envoltos em palha, uma técnica que usa a própria terra como isolante para manter uma temperatura estável, protegendo os alimentos tanto do calor escaldante do verão quanto do frio congelante do inverno.

É comum associar a comida coreana a pratos picantes e robustos, mas a base da Hansik é surpreendentemente leve e saudável. A filosofia por trás da alimentação coreana é o equilíbrio, resultando em uma excelência nutricional. A base de uma refeição típica é uma mistura harmoniosa de cereais, vegetais, carnes e peixes.

O grande segredo está nos métodos de cozimento predominantes. Técnicas como grelhar, cozinhar no vapor e escaldar são amplamente utilizadas, o que significa que a maioria dos pratos leva pouquíssima gordura.

Além disso, quando óleos são necessários, a preferência é por óleos vegetais. Estes são ricos em ácidos graxos insaturados, considerados mais benéficos para o corpo em comparação com as gorduras de origem animal.

A engenhosidade da cozinha coreana se revela nos detalhes mais inesperados, como o uso multifuncional de seus utensílios. Uma das curiosidades mais fascinantes é a função dupla do caldeirão de ferro tradicional, o “Gamasot” (가마솥).

Enquanto o caldeirão é usado para cozinhar arroz e sopas, sua tampa pesada, chamada “Sottukkeong” (솥뚜껑), tem um segundo propósito brilhante. Quando retirada e invertida diretamente sobre o fogo, sua superfície côncava se transforma em uma chapa perfeita para grelhar carnes e vegetais.

Mas a verdadeira genialidade vai além. Tradicionalmente, o Gamasot era construído sobre um fogão conectado ao Ondolbang (온돌방), o sistema de aquecimento de piso da casa. O calor e a fumaça excedentes do cozimento eram canalizados sob o chão para aquecer os ambientes, um exemplo perfeito de aproveitamento máximo dos recursos que integra a cozinha à própria arquitetura do lar.

Ao explorar esses quatro segredos, fica claro que a Hansik é muito mais do que aparenta ser. É uma culinária nascida da necessidade, aperfeiçoada pela engenhosidade e profundamente enraizada na identidade cultural de seu povo. É surpreendentemente saudável em seus métodos e brilhante em suas soluções.

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