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Cozinhe com cerveja e deixe as proteínas mais saborosas e suculentas

Confira 5 sugestões de preparos para usar a bebida

Aprendiz de Cozinheira|Aline Sordili e Aline Sordili

Está enganado quem pensa que cerveja é só para beber. Cerveja de boa qualidade também pode (e deve) ser usada para cozinhar proteínas, como carne, aves, peixes e frutos-do-mar. Além de enriquecer o sabor e tornar os preparos diferentes, ela adiciona um sabor rico e complexo às proteínas, além de deixar mais macio e ajudar a manter a umidade.

Mas por que tudo isso acontece? São vários os ingredientes e componentes da cerveja e seus motivos:

• A presença de enzimas chamadas proteases, que quebram as proteínas da carne. Isso torna a carne mais macia e fácil de mastigar, como indica um estudo da USP (Universidade de São Paulo). As proteases são enzimas que quebram as proteínas em peptídeos, que são cadeias menores de aminoácidos;

• As enzimas do tipo peptídeos são mais fáceis de mastigar do que as proteínas intactas. A cerveja contém uma variedade de proteases, incluindo a papaína, a bromelina e a pepsina. “A enzima protease tem a capacidade de promover a quebra dos peptídeos contidos na proteína, fragmentado em aminoácidos menores”, explica a nutricionista Mariana Nacif. “Essa reação química acontece quando a cerveja entra em contato com a carne. Por isso, ela fica mais macia.”

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• A presença de amido, que ajuda a hidratar a carne, o que também torna a carne mais macia. O amido absorve água e a libera lentamente na carne.

“As cervejas contêm enzimas que ajudam a romper as estruturas primárias das carnes e as amolecem”, explica o químico Peterson Rebechi, especialista em charcutaria e preservação de carnes, fundador da Cava – Charcutaria Escola.

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“As cervejas tipo sours, como as de abacaxi, podem ter ainda mais enzimas, tipo bromelina, que traz um resultado muito interessante nos preparos de carnes de todos os tipos, garantindo maciez e sabor.” Todo mundo já ouviu que suco de abacaxi amolece a carne, não? Mas em excesso pode até destruir todas as fibras. Por isso, esse tipo de cerveja pode ser ideal.

Outro motivo para adicionar cerveja aos preparos é que ela é rica em amido, que atua como um agente aromatizante e umidificante. O amido ajuda a caramelizar e dourar a proteína durante o cozimento, o que dá também sabor e textura. Mais um ponto positivo para a cerveja: ela também ajuda a reter a umidade da proteína, o que mantém as proteínas suculentas e saborosas pelo fato de o amido absorver a água.

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Mas cuidado na hora de escolher qual cerveja vai usar para cozinhar. Além da amaciar e deixar as proteínas mais suculentas, o sabor que você sente ao tomar pode ficar residualmente nas carnes. E a cerveja escolhida precisa combinar com a proteína. Mas como?

“É preciso pensar no corpo, aromas e sabores que a cerveja puramente já traz. Por exemplo: uma stout, que é super alcoólica, encorpada e com um tostado muito presente, não funcionará em uma marinada com aves, já que a expectativa é que a carne fique mais leve e delicada após o cozimento”, orienta Rebecchi. Use uma stout ou qualquer outra cerveja escura para carnes vermelhas e partes escuras da carne de porco.

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A mesma coisa acontece com uma cerveja tipo IPA. “Esse tipo de cerveja amarga exige cuidado. Ao adicionar essa cerveja no preparo, é preciso ter consciência que um toque de amargor permanecerá no alimento no momento do consumo. Se essa for a intenção, está tudo bem.” Por isso, para usar em peixes e frutos-do-mar, escolha uma larger ou pielsen bem leve e básica para não prejudicar a delicadeza desses tipos de proteínas (confesso que já usei uma cerveja duplo malte em tilápia assada e deixou gosto residual no peixe).

Outra forma de uso da cerveja é na marinada. E o tempo de marinada com cerveja é importante para o amaciamento da carne. Quanto mais tempo a carne ficar marinada, mais macia ela ficará. No entanto, é importante não marinar a carne por muito tempo, pois isso pode fazer com que ela fique mole demais _ou até destruir as fibras.

As cervejas também podem ser usadas para deglaçar panelas e assadeiras (soltar o fundo do cozimento) e para preparar molhos. Isso porque as cervejas são ricas em carboidratos residuais e em álcool, que podem trazer como efeito uma redução de acidez da mistura.

“É como proporcionar o mesmo efeito de quem coloca mel ou açúcar no molho de tomate para reduzir a acidez”, explica o químico. “Para deglaçar panelas que prepararam proteínas (seladas, pré-assadas ou defumadas), use cerveja pilsens ou lagers, que funcionam perfeitamente para extrair todo o sabor que está no fundo das panelas.”

Aqui estão algumas dicas de harmonização de receitas de proteínas cozidas com cerveja:

• Use uma cerveja com um sabor que você goste e que não seja predominante sobre o tipo de proteína. A cerveja deve ser usada para adicionar um sabor sutil ou forte às proteínas. A escolha é sua;

• Use uma cerveja com um teor alcoólico de 5% a 8%. Cervejas mais fortes podem tornar as proteínas muito secas;

• Evite que a cerveja ferva rapidamente, porque ela pode queimar. Quando colocar uma assadeira de sobrecoxas de frango com cerveja no forno, por exemplo, coloque em temperatura baixa para o álcool ir evaporando lentamente e a cerveja cumprir seu papel;

• Experimente diferentes tipos de cerveja para encontrar a que melhor combina com suas proteínas favoritas.

Aqui estão algumas dicas de harmonização de receitas de proteínas cozidas com cerveja:

• Assado de costela de porco com cerveja: cerveja escura;

• Porco marinado na cerveja: cerveja clara e limão para adicionar sabor e suculência à costela de porco;

• Peixe grelhado com cerveja e limão: cerveja clara e limão;

• Frango assado com cerveja e mel: cerveja clara, tipo pielsen, e mel para adicionar sabor e doçura ao frango;

• Picanha marinada na cerveja: cerveja escura para adicionar sabor e umidade à picanha. Pode assar no forno ou na air fryer. Não precisa de churrasqueira.

Mas trago verdades e um ponto de atenção levantado pela nutricionista Mariana Nacif: “Temos que levar em consideração que as calorias da cerveja precisam ser adicionadas ao preparo e, ao contrário do que muitos dizem, esse álcool não é 100% eliminado. O alimento ainda termina o preparo suculento e parte daquela suculência ainda pertence ao álcool, por isso façam o uso com muita moderação”, recomenda ela.

Mas se você estiver pensando em calorias além da maciez, a nutricionista dá um caminho: “Coloque suco de abacaxi. O abacaxi também tem a enzima bromelina, que deixa a carne macia, deliciosa, sem álcool e mais nutritiva”.

Faça suas escolhas!

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