Dia da Esfiha: receitas e tradição do prato que atravessou o mundo e conquistou o Brasil

Poucos pratos têm uma história tão rica e atravessam tantas culturas quanto a esfiha. Essa delícia, que se originou no Oriente Médio, percorreu o mundo e foi sendo adaptada em cada região por onde passou. No Brasil, a esfiha é um ícone da culinária árabe e síria, popularizada por restaurantes e redes de fast food, mas sua história vai muito além da versão que conhecemos por aqui.

Esfirra ou esfiha (em árabe: صفيحة sfīḥah) é uma pequena torta assada originária da Síria e do Líbano. Pode ser encontrada em outros países do Oriente Médio, como Jordânia, Palestina e Iraque. No Brasil e Argentina, foi levada por imigrantes sírios e libaneses e se tornou extremamente popular. Existem diversas receitas de esfiha. A forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno, com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

Sua origem vem da antiga região do Levante, que compreende parte da atual Síria, Líbano e Palestina, onde esse prato começou a ser preparado por povos que já dominavam o uso do trigo para fazer pães.

A esfiha foi desenvolvida por volta do século XV, em plena era do Império Otomano, quando as rotas de comércio do Oriente Médio estavam no auge, conectando diversas culturas e permitindo o intercâmbio de ingredientes e técnicas culinárias.

Naquela época, o pão era a base da alimentação. A ideia de assar carnes e temperos sobre a massa surgiu como uma forma prática de alimentar as famílias. A carne de cordeiro, abundante na região, era o principal ingrediente e era temperada com ervas locais e especiarias que chegavam pelas rotas comerciais.

Os fornos comunitários, comuns em vilarejos, também desempenharam um papel importante no desenvolvimento da esfiha. As famílias levavam suas massas e recheios até esses fornos para assar grandes quantidades de pães de uma só vez, o que favoreceu a disseminação de receitas e variações regionais.

Com o tempo, a esfiha se diversificou em diferentes formas e sabores. Na Síria, a versão fechada é muito popular, enquanto no Líbano predomina a esfiha aberta, que lembra uma pequena pizza. Na Turquia, existe uma variação chamada “lahmacun”, que é ainda mais fina e crocante, com uma cobertura de carne mais leve e também temperada com ervas.

Em países como a Palestina e a Jordânia, variações incluem coberturas como zaatar (mistura de ervas) e queijo. Cada região tem sua própria versão e vemos que ela pode até mudar a forma, recheio, modo de preparo, mas a essência é a mesma.

Foi com a imigração árabe no final do século XIX e início do século XX que a esfiha chegou ao Brasil. Sírios e libaneses que se instalaram em cidades como São Paulo trouxeram suas tradições culinárias. A esfiha também ganhou o seu dia exclusivo: 9 de setembro é comemorado o Dia da Esfiha.

Essa iguaria rapidamente se tornou um sucesso. Inicialmente, as esfihas eram vendidas em pequenas padarias e mercearias de bairros, mas foi na década de 1980 que elas ganharam escala, quando redes de fast food árabe, como o Habib’s, ajudaram a popularizar a esfiha como um alimento acessível e de fácil consumo.

No Brasil, a esfiha passou por adaptações ao gosto local. Além da tradicional esfiha de carne, surgiram versões com frango, queijo, calabresa e até mesmo opções doces, como a esfiha de chocolate. A massa também foi adaptada, tornando-se mais espessa e macia do que a versão original, e as esfihas fechadas passaram a competir em popularidade com as abertas.

O futuro da esfiha parece promissor. Com o crescimento das redes árabes e o aumento da popularidade da culinária do Oriente Médio, é provável que novas variações continuem a surgir. E para comemorar o Dia da Esfiha, convido você a conhecer essas receitas para fazer em casa. Selecionei duas receitas de família, uma da minha irmã Helena (@eueascriancas) com massa integral e outra da minha Tia Rosa, mini esfihas com uma massa bem fininha e uma ótima memória afetiva.

RECEITAS DE ESFIHA

Esfiha com massa integral da Helena

Ingredientes

Massa:

• 1 xícara (chá) de leite morno
• 50 g de fermento biológico fresco
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• ½ xícara (chá) de óleo
• ½ kg de farinha de trigo

Recheio

• ½ kg de carne moída (patinho)
• 3 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
• 1 cebola picada
• Suco de 1 limão
• 1 colher (sopa) de tahine
• ½ xícara (chá) de cebolinha picada
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (chá) de pimenta síria

Modo de preparo:

Massa: dissolva o açúcar, o sal e o fermento no leite morno. Acrescente o óleo e a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre, até que obtenha uma massa lisa e que não grude nas mãos. Deixe descansar por 30 minutos.

Recheio: esprema a cebola para tirar o excesso de água. Coloque em uma tigela, acrescente a carne, o tomate, a cebola, o suco de limão, o tahine, a cebolinha, o sal, a pimenta síria e misture.

Montagem: abra a massa, corte com um aro redondo e coloque uma porção do recheio. Arrume as esfihas em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e leve para assar no forno pré-aquecido (200ºC) por aproximadamente 20 minutos.

A receita original diz que dá 30 porções para a aberta. Na fechada, rende um pouco menos. A massa fica firme para trabalhar e um pouco oleosa, mas depois de assada fica bem crocante e fininha. Pode variar também colocando metade farinha branca e metade farinha integral.

Mini esfihas da Tia Rosa

Ingredientes

Massa:

• 90 gramas de fermento biológico
• 2 ovos
• 2 colheres de manteiga sem sal
• 2 colheres de banha
• sal a gosto
• 2 copos de leite morno
• Farinha até obter a massa macia (cerca de 1kg sendo colocado aos poucos)

Recheio (temperar de um dia para o outro):

• 1,2 kg de carne moida
• 2 limões
• 1 cebola bem picada
• 3 dentes de alho amassados
• 1 maço de folhas de hortelã picadinho
• Sal a gosto

Modo de fazer

Recheio: junte tudo menos o sal e deixei na geladeira de um dia para o outro. Acrescentei o sal só na hora de rechear.

Massa: em uma vasilha grande, coloque o fermento, acrescente o sal e misture até dissolver. Adicione os ovos batidos, a manteiga e o leite (que por estar morno vai ajudar a amolecer a manteiga). Depois, acrescente a farinha aos poucos e vá mexendo. A massa não fica lisinha, mas desgruda bem da mão. Deixe descansar por uma hora em vasilha tampada. Cresce bastante.

Abra a massa até ficar bem fininha em superfície em farinhada. Corte em quadradinhos, coloque os recheios e feche como uma trouxinha. Asse em forno alto, pré-aquecido, até dourar.