Do campo à mesa: como o movimento farm-to-table revoluciona nossa relação com a comida

Imagine saber exatamente de onde vem cada ingrediente do seu prato, conhecer o produtor que cultivou os vegetais da sua salada ou o fazendeiro responsável pelo leite do seu café da manhã. Essa é a proposta do movimento farm-to-table, ou da fazenda para a mesa, em português, que vem ganhando cada vez mais adeptos no Brasil e no mundo.

Dados recentes da Journal of Sustainable Agriculture revelam que o interesse por alimentos de origem local e sustentável cresceu 25% nos últimos cinco anos. Mais significativo ainda: 68% dos consumidores preferem alimentos frescos e com menor impacto ambiental, demonstrando uma mudança profunda na consciência alimentar da população.

Um exemplo notável é a Agrindus, uma das maiores fazendas leiteiras do Brasil. Com uma produção diária de 70 mil litros de leite, a empresa criou a marca Letti A2, que entrega leite fresco diretamente aos consumidores em cidades como São Carlos e Campinas, eliminando intermediários e garantindo a qualidade do produto.

Em São Paulo, o chef Marcel Villaça trouxe uma perspectiva única ao conceito farm-to-table no La Maddalena Osteria (@lamaddalenapinheiros). O restaurante, especializado em massas frescas, mantém parcerias com pequenos produtores da Serra da Mantiqueira. “Os nossos pratos se diferenciam primeiramente pelo frescor do ingrediente que utilizo”, explica Villaça.

Mesmo no segmento de fast-food, o movimento encontra seus defensores. Gabriel Alberti, fundador da rede Itália no Box, que já está em 70 cidades brasileiras, enfatiza: “Nós entendemos que o cliente valoriza saber a procedência dos ingredientes. Por isso, buscamos fornecedores locais e trabalhamos com produtos frescos.”

O movimento não se restringe ao Brasil. Ao redor do mundo, iniciativas inspiradoras mostram como o farm-to-table pode ser implementado:

- Em São Francisco (EUA), o The Perennial revoluciona com seu sistema de aquaponia e uso de grãos perenes;

- Em Tóquio (Japão), a rede We are the Farm cultiva seus próprios ingredientes;

- Em Amsterdã (Holanda), o De Kas mantém uma estufa própria adjacente ao restaurante;

- Em Berlim (Alemanha), o Good Bank inovou com uma fazenda vertical dentro do próprio estabelecimento.

O movimento farm-to-table oferece vantagens múltiplas:

1. Para o consumidor:

- Alimentos mais frescos e nutritivos;

- Maior transparência sobre a origem dos produtos;

- Experiência gastronômica autêntica.

2. Para o produtor:

- Maior retorno financeiro;

- Relacionamento direto com o consumidor final;

- Valorização do trabalho rural.

3. Para o meio ambiente:

- Redução da pegada de carbono no transporte;

- Incentivo a práticas agrícolas sustentáveis;

- Menor uso de embalagens.

Apesar do crescimento, o movimento enfrenta desafios no Brasil, principalmente devido à extensão territorial do país e à burocracia na certificação de produtos orgânicos. No entanto, iniciativas como agricultura urbana e parcerias diretas entre restaurantes e produtores mostram que é possível superar esses obstáculos.

E a fidelidade e qualidade são pontos fundamentais, explica a chef Greta Guedes, especialista em quiches, da Quichiki Quiches. “Temos duas fornecedoras que trabalham conosco desde o início. Os produtos são selecionados, elas sabem do que gosto, do frescor e qualidade”, explica ela.

A fabricação diária de produtos está, porém, sujeita a sazonalidades, mas esse é o bom desafio: “Como não temos todos os ingredientes disponíveis no ano todo, algumas das quiches e tortas ficam disponíveis para entrega em apenas certas datas, então, sempre adequamos o cardápio à sazonalidade da estação”, conta Greta Guedes.

Com um crescimento consistente e benefícios claros para todos os envolvidos, o movimento Farm-to-table parece estar criando um caminho para uma nova era na gastronomia. Uma era onde a conexão entre produtor e consumidor é mais direta, transparente e sustentável. Para o prato, e para a barriga do cliente, o benefício é claro. “O alimento é mais fresco, produzido com defensivos orgânicos ou naturais. O sabor do ingrediente é completamente diferente”, afirma Villaça, que faz o italianíssimo risoto com arroz arbóreo brasileiro, com os grãos do produtor Neto, de Canas (São Paulo). A mozzarella de búfala usada a casa vem do produtor Simon, de Guaratinguetá (São Paulo).

Seja através de restaurantes sofisticados como o La Maddalena Osteria, redes de fast-food conscientes como o Itália no Box, ou iniciativas de produção local como a Letti A2, o movimento farm-to-table está transformando não apenas a forma como nos alimentamos, mas também como nos relacionamos com nossa comida e com quem a produz.

O impacto positivo dessa escolha não se limita apenas ao paladar ou à saúde. A opção por ingredientes locais também promove a sustentabilidade, reduzindo a pegada de carbono associada ao transporte de alimentos. Isso reforça o compromisso dos restaurantes com práticas mais responsáveis e alinhadas com o bem-estar do meio ambiente e da comunidade.

RECEITAS PARA FAZER COM PRODUTOS ORGÂNICOS

Couscous de brócolis, por Karoline Schast, nutricionista e professora de gastronomia do Instituto Gourmet (Instagram)

Ingredientes:

Brócolis triturado 200 g

Peito de frango em cubos 100 g

Pimentão vermelho brunoise 100 g

Cenoura brunoise 100 g

Cebola brunoise 100 g

Alho em moagem 5 g

Azeite de oliva 15 ml

Pimentão amarelo brunoise 100 g

Cogumelo Paris em fatias 100 g

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela aquecer o azeite de oliva e refogar sequencialmente a cebola, o alho e o frango até dourar;

Na sequência adicionar os legumes em brunoise e os cogumelos, exceto o brócolis;

Com os legumes ainda al dente acrescentar o brócolis, que deve ser triturado cru em um processador. Cozinhar rapidamente em fogo baixo;

Acertar sal e pimenta.

Ceviche com leite de tigre, de Karoline Schast, nutricionista e professora de gastronomia do Instituto Gourmet (Instagram)

Ingredientes:

Ceviche

Tilápia ou pescada-branca 500g

Cebola Roxa Julliene 150g

Pimenta-dedo-de-moça brunoise sem semente 40g

Milho Verde ou Milho peruano 100g

Coentro picado a gosto

Sumo de limão Siciliano 2 unidades

Sal a gosto

Pimenta-do-reino branca a gosto

Leche de tigre

Sumo de Limão Siciliano 2 unidades

Sumo de limão tahiti 2 unidades

Água 75 ml

Salsão 75g

Alho 10g

Gengibre brunoise 10g

Coentro (sem as folhas só o talo) a gosto

Pimenta Dedo de moça Brunoise com semente 8g

Cebola Roxa em julienne 40g

Sal a gosto

Aparas da limpeza do peixe (opcional) 50g

Modo de preparo:

Em uma tijela, misturar o peixe, a cebola, pimenta-dedo-de-moça, sumo de limão, o milho verde e o coentro, temperar com sal e pimenta-do-reino branca;

Finalizar com milho verde e reservar;

Para o leche de tigre, adicione o sumo de limão siciliano, sumo tahiti, água, salsão, alho, cebola roxa e o gengibre e bater;

Coar e levar ao liquidificador novamente com o coentro e a pimenta-dedo-de-moça, lembrar de pulsar para bater rapidamente e não soltar coloração e coar novamente;

Servir com o ceviche.

Muffin de abóbora, de Karoline Schast, nutricionista e professora de gastronomia do Instituto Gourmet (Instagram)

Ingredientes:

300g de abóbora cabotia ralada crua

Ramos de cebolinha a gosto

2g de pimenta-dedo-de-moça frescas

150g de ovos

100g de queijo cottage

100g de farinha de trigo integral

5g de fermento em pó químico

50g de queijo parmesão ralado na hora

Semente de girassol, chia ou outra de sua preferência a gosto

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Pré-aquecer o forno a 180°C;

Ralar grosseiramente a abóbora em uma tigela, pode utilizar a casca;

Fatiar finamente as cebolinhas e a pimenta-dedo-de-moça.

Misturar a cebolinha e 2/3 da pimenta-dedo-de-moça fatiada à abóbora na tigela.

Adicionar os ovos, o queijo cottage, a farinha, o fermento e 2/3 do queijo parmesão;

Temperar com sal e pimenta-do-reino preta, misturar até homogeneizar.

Em uma forma para cupcake/muffin, colocar as forminhas (ou papel vegetal) untadas com azeite de oliva e despejar nelas a massa;

Polvilhar as sementes por cima da massa ou misturar com a massa, junto a pimenta-dedo-de-moça e o queijo parmesão que restaram;

Levar ao forno na parte inferior e assar por aproximadamente 40 minutos.