O pai do polpetone, Antonio Buonerba, e a tradição do Jardim de Napoli

Mais de 10 mil polpetones à parmegiana por mês! Como conseguir essa marca? Tudo começou com o pai do polpetone, o Antonio Buonerba, o “seu Toninho”, da segunda geração da família fundadora da Cantina e Pizzaria Jardim de Napoli (@jardimdenapoli), em São Paulo.

Vamos do começo: é polppetone à parmigiana, de um jeito mais italiano, ou polpetone à parmegiana, como se fala no Brasil? Não importa. O polpetone como conhecemos veio da casa da região central de São Paulo e tomou o Brasil todo. Eu vou usar a forma abrasileirada neste texto.

“Temos polpetone na Itália, mas o que comemos e conhecemos foi inventado no Jardim de Napoli”, ensina Gerardo Landulfo, delegado da Accademia Italiana della Cucina em São Paulo. Na Itália, é comum encontrar variações desse prato em diversas regiões. A proposta é sempre uma “polpetta” recheada ou não. Pode chamar também de polpeta, porpeta (como falavam na minha família), almôndega ou bolinho de carne.

No Jardim de Napoli, o polpetone ganhou identidade própria e logo se tornou reconhecido com a especialidade da casa. Pense em uma almôndega gigante e achatada, recheada com um queijo macio e derretido, coberto com um molho de tomate sugo bem liso e saboroso e parmesão. A casa oferece o polpetone à parmegiana no tamanho grande (350 gramas) ou pequeno (215 gramas), que de pequeno não tem nada, né?

Mas qual o segredo do Polpettone à Parmigiana? Não adianta perguntar. Ninguém no Jardim di Napoli conta o segredo. Na minha opinião, não é um segredo só. São vários detalhes que tornam o prato único: polpetone fino e bem recheado, molho liso e fresco, empanado crocante e parmesão suave.

Esse ícone da culinária paulistana é tão simbólico quanto o salão do Jardim de Napoli, com suas paredes verdes e as toalhas em xadrez verde e branco. A casa, fundada em 1949, pelo italiano Francesco Buonerba é hoje um complexo de várias unidades de negócio, como a filial no Shopping Higienópolis, o delivery, o empório Giardino, a pizzaria Villa Napoli e a casa de eventos fechados, o Boteco do Tonico, em homenagem ao pai do polpetone paulistano.

Inaugurada em 1949, a matriz se mudou para a Rua Martinico Prado, onde está desde 1968 até hoje. É comandada atualmente pela terceira geração da família Buonerba e por administradores que estão na equipe há décadas. E essa formação familiar reflete no serviço e em todos os pratos que saem da cozinha desta casa que começou como uma pizzaria no Cambuci.

Desde o começo, a filosofia do Jardim de Napoli é a mesma: ambiente e serviço acolhedores, com um toque familiar, e pratos fartos e saborosos. O cardápio é formado basicamente de massas e pratos da gastronomia ítalo-brasileira feitos com bons ingredientes e preparados com jeitinho caseiro. Só de tomate, as casas consomem 1,5 toneladas.

Mas nem só de polpetone vive o Jardim de Napoli. O linguini ao molho branco com funghi é o segundo prato mais vendido. Os que mais fazem sucesso são as entradas, como berinjela, alcachofra e sardella, e as massas frescas, como o fusilli com calabresa, o linguini com alcachofra e o gnocchi.

Ao lado do polpetone, o delivery é a nova máquina do grupo Jardim di Napoli. Em um domingo, a quantidade de entregas pode chegar a 800 pedidos com pelo menos quatro pratos (tem cliente que pede até oito pratos por pedido!). E como é um serviço de entregas próprio, combinados com as plataformas, as casas administram 90 motoboys nos dias de pico.

E esse é o desafio atual do Jardim de Napoli, como manter a tradição de 75 anos de história e crescer aliada da tecnologia e dos novos utensílios de culinária. Seu Toninho nunca mudou processos ou receitas. E por isso que eles não contam os segredos para ninguém.

Como eles não passam a receita de jeito nenhum, eu tomei a liberdade de pedir para a consultora pedagógica do Instituto Gourmet, Nayara Guimarães, desenvolver uma receita para a gente.

RECEITA DE POLPETONE COM RECHEIO DE MUSSARELA

Receita de Nayara Guimarães, consultora pedagógica do Instituto Gourmet

Ingredientes do polpetone

• 1 kg de carne moída (acém)
• Sal, salsinha picada e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 cebola pequena picada
• 4 dentes grandes de alho amassados
• 1/2 pimentão pequeno bem picado
• 1 colher (café) de cominho moído (opcional)
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 400 g de muçarela ralada no ralo grosso

Ingredientes do molho

• 2 tomates picados
• 1 e 1/2 sachê de molho de tomate
• 1 xícara (chá) de água
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 tablete de caldo de carne esfarelado
• 1 colher (café) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Pimenta-do-reino branca, orégano, salsinha ou coentro, manjericão (bem picados) a gosto

Modo de preparo

Molho

1. Refogue a cebola e o alho na manteiga.

2. Junte os outros ingredientes e mexa bem.

3. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo após começar a ferver. Reserve.

Polpetones

1. Em uma vasilha, adicione a carne moída e todos os outros ingredientes.

2. Misture bem com as mãos. Faça um hambúrguer e coloque a mussarela no centro.

3. Cubra com outro hambúrguer e feche as bordas apertando com a ponta dos dedos.

4. Repita o processo até terminar toda a carne, cuidando para não fazer os hambúrgueres muito grossos.

5. Aqueça bem uma frigideira antiaderente com duas colheres de óleo.

6. Sele um polpetone de cada vez, repetindo a operação até terminar todos.

7. Espalhe um pouco de molho quente no fundo de uma forma.

8. Coloque os polpetones na forma.

9. Cubra com mais molho e reserve um pouco para o final.

10. Cubra a forma com papel-alumínio, com a parte brilhante virada para dentro.

11. Leve ao forno preaquecido por 20 minutos em temperatura média.

12. Retire do forno e polvilhe mussarela ralada por cima dos polpetones.

13. Salpique salsinha e cebolinha picadas sobre a mussarela.

14. Despeje o restante do molho sobre a mussarela.

15. Deixe no forno quente, mas desligado, para derreter a mussarela.

16. Sirva em seguida com arroz e uma salada de sua preferência.