Personal chef: de jantares românticos a refeições completas em um iate

Já imaginou ter um chef de cozinha só para você no dia a dia ou em momentos especiais? Ou ainda: já pensou ir viajar de barco por aí e ter um personal chef à sua disposição o dia inteiro? Isso é mais do que possível e já acontece. Tem até empresa que se especializou nisso, como a About Eat (About Eat). A atividade de personal chef está em alta e vai de jantares românticos a eventos corporativos. Ou ainda um chef exclusivo para uma semana em um iate. Por que não?

Sergio Peres é personal chef desde 2002 e atualmente acompanha uma família em uma viagem de iate. “Em 2009, a esposa de um capitão me pediu uma ajuda em uma temporada. Ela gostou do trabalho e me convidou para a temporada seguinte do barco”, conta ele. “Fiquei até o final de 2014, trabalhando seis meses por ano. E voltei para os barcos em 2021.”

Nesse intervalo, Peres ficou trabalhando para brasileiros, atendendo algumas famílias, treinando cozinheiras, viajando para casas de praia, fazendas e casas nos Estados Unidos.

O planejamento para as refeições a bordo é baseado no tempo da viagem e nas restrições alimentares das pessoas que estarão no barco. Como, por exemplo, se tem alguma alergia, intolerância a glúten ou algo específico que não gostam. A diferença para um grande evento vai desde o espaço limitado da cozinha do barco, passando pela segurança marítima e pela logística de fornecimento de alimentos e bebidas.

“Normalmente, trabalho sozinho na cozinha, ou com no máximo um assistente, preparando desde o café da manhã até o jantar, para 10 hóspedes, no máximo”, conta Peres. “Já para um grande evento, a atenção está na gestão de convidados em um espaço amplo, coordenação de uma equipe de cozinha e de salão, além da coordenação de fornecedores, segurança e logística adaptada para o local específico. Ambos exigem cuidados específicos para garantir uma experiência positiva.”

Por estar sempre no mar, o cardápio do chef Peres é caprichado de peixes e frutos do mar. Abaixo, ele compartilhou com o Aprendiz de Cozinheira uma receita de bacalhau gratinado com camarão. Nos cardápios do dia a dia, ele inclui tratar de salmão, creme fraichê e beterraba, camarão grelhado com purê de batata doce, moqueca de legumes com halibut grelhado e arroz de coco, por exemplo.

Depois de passar por vários restaurantes e desenvolver experiência em hotelaria, o chef Rodrigo Silva migrou para a área de chef privado em 2008, segmento que ficou até 2014. Naquele ano, decidiu voltar aos restaurantes e pegou mais uma missão para chefiar em São Paulo. "Eram várias horas de trabalho e muito estresse. Então decidi voltar ao privado", conta ele. 

No seu atual emprego, onde está desde 2017, desenvolveu outras habilidades: "Passei por um período de transição para me acostumar com os protocolos desse tipo de atendimento. Diferentemente de um restaurante, que tem o mesmo cardápio por muito tempo, é preciso criar vários menus semanalmente. É uma grande escola", afirma Rodrigo Silva. "No pessoal foi bom também: ter tempo para outras atividades e conhecer muitas pessoas."

Ele traça um paralelo com a antiga cozinheira de forno e fogão, que era muito presente nas famílias mais endinheiradas. "O personal é a evolução dessa cozinheira. Hoje, as famílias têm uma preocupação maior com alimentação e com a exclusividade no serviço", avalia Silva. Seus maiores desafios foram para um cliente que recebeu monges para almoço e jantar e uma convidada que tinha diversas restrições, incluindo sal.

Desde que saiu do programa MasterChef, há 10 anos, o chef Martin Casilli nunca parou de fazer eventos. Começou com eles, abriu restaurantes (o Sky Hall Bar e o Sky Hall Garden) e lançou oficialmente a sua própria empresa de eventos, a CSL Eventos. “Em paralelo à atividade dos restaurantes, fazia pelo menos um grande evento por ano, fora os menores. Mas achei que era hora de levar esse conhecimento para fora”, conta.

“É importante o cliente saber que é um serviço mais caro que um jantar no restaurante, porque é uma equipe exclusiva”, alerta Casilli. “O momento certo para essa contratação é quando você sente que tem um evento marcante.”

O chef Casilli dá uma grande dica para quem quer contratar esse tipo de serviço: “Ter em mente o que quer e o que gosta. Se não escolher e indicar suas preferências, o evento fica com a cara do chef e não com a cara do cliente. E não é esse o objetivo ao contratar um personal chef”.

Flavio Henrique Santoro trocou por completo a sua experiência em grandes restaurantes, como D.O.M. e Erick Jaquin Gastronomia, e as aulas na Le Cordon Bleu pela atividade de personal chef. Seu grande diferencial é exatamente tirar o máximo das expectativas do cliente para definir a estrutura do evento e as preferências de comida. Só partir deste momento, é criado o cardápio para a aprovação do cliente.

“O cliente não compra nada. Tudo é comprado por mim para garantir a qualidade dos alimentos. Também dou preferência aos alimentos da estação para garantir que estão mais saborosos e mais frescos”, conta o chef Santoro. Seu grau de personalização pode chegar até a escolha da louça, garçons, limpeza.

Fora as taxas de serviço da contratação, um menu pode sair por pelo menos R$ 250, se for um evento de muitas pessoas. “Quanto menos gente, mais caro fica. Já tive clientes que quiseram gastar mais de R$ 2.000 por pessoa só com o menu. Nessa hora, o céu é o limite”, diz ele, que deixou para a gente a receita da salada de beterraba com vinagrete de framboesa (abaixo).

Outro que também mudou de carreira dentro da gastronomia foi o chef Alê Bernardes. Depois de passar 10 anos em Portugal, onde era chef executivo de restaurantes, voltou ao Brasil já como personal chef, em 2014. “Resolvi começar a fazer o que hoje em dia é a minha paixão. Trabalhar com pequenos eventos, bem cuidados e desenvolvidos de acordo com aquilo que o meu cliente precisa”, conta o chef Bernardes.

“Cada evento é único e com um toque especial em cada um deles. É esse o meu diferencial. O meu limite de convidados em um evento é de 100 pessoas. Mas já cheguei a fazer jantar privado para apenas um casal, ao som de violino, com sete etapas de pratos com harmonização de vinhos e foi lindo”, lembra ele. O chef compartilhou com o blog a receita de nhoque de banana da terra com camarões grelhados (abaixo), que é sucesso garantido com seus clientes.

Há dez anos neste mercado, o chef Ed Canholi começou fazendo festas e logo migrou para o segmento de personal chef. “É viável ter um personal chef de cozinha. Ele te permite ficar mais tranquilo com seu evento independentemente do tamanho, podendo se dedicar aos convidados ou outras tarefas, mesmo que seja pequeno e familiar.”

Canholi elege o risoto como um prato coringa para eventos: “Combina com tudo e permite ficar pré-cozido para adiantar o seu trabalho na hora do evento. Sempre acompanhado de uma proteína”.

O chef vai de jantares românticos para um casal, passando por eventos corporativos e dinâmicas empresariais, até festas e casamentos para 150 pessoas, fazendo o evento inteiro ou só operando a parrilla, também sua especialidade.

E compartilha com o blog umas dicas preciosas para cozinhar como um chef: “Tenha ao seu alcance tudo que vai precisar para a receita que está tentando fazer. Como todo bom chef de cozinha, prepare o seu “mise en placê” — todos os utensílios (panelas, facas, tábuas etc.) e ingredientes já na porção e forma correta (picado, moído, fatiado etc.) separados. Isto vai te dar uma noção geral de tudo que você tem para fazer, e se tem todos os ingredientes que precisa”.

RECEITAS

Bacalhau gratinado com camarão do chef Sergio Peres

Ingredientes:

1kg de bacalhau

1 kg de camarão

3 cenouras médias raladas

3 cebolas médias picadas

1 pão de forma sem casca

750ml de leite integral

500ml de creme de leite fresco

Azeite

Sal, pimenta a gosto

Modo de preparo:

Ferva água em uma panela adicione o bacalhau dessalgado, desligue o fogo e deixe na água tampado por uns 10min., escorra a água e debulhe o bacalhau em lascas grandes, reserve. Em uma panela grande, coloque uma boa quantidade de azeite e refogue bem a cebola, acrescente a cenoura ralada e cozinhe por mais uns 5 min., enquanto isso, processe o pão de forma com o leite no liquidificador até que vire um creme bem liso. Adicione este creme ao refogado de cenoura e cebola, adicione o creme de leite fresco e tempere com sal, pimenta moída. Em uma frigideira bem quente com um fio de azeite, refogue os camarões rapidamente, eles ainda ficam crus, somente até ficarem rosados. Com a panela ainda no fogo, adicione o bacalhau e os camarões ao creme de cenoura e cebola, corrija o tempero, coloque salsinha picada, transfira o bacalhau para um refratário, cubra com queijo parmesão e leve ao forno aquecido para gratinar.

Salmão curado com ovas, coalhada, pepino, blinis e azeite de ervas do chef Rodrigo Silva

Ingredientes:

300g lombo de salmão limpo sem pele

100g sal de parilla

100g açúcar demehara

15g de ovas de peixe de sua preferência

60g coalhada seca

1 pepino

Azeite de ervas:

15g de ciboulette

10g de dill

10g de manjericão (só as folhas)

50ml de azeite

Sal/pimenta a gosto

1/2 limão siciliano em raspas

Blinis:

50g de farinha trigo

0,5g de fermento químico

1 ovo

40ml de leite

15g de manteiga derretida

Modo de preparo:

Misturar o sal e o açúcar. Forrar um recipiente com metade da mistura. Colocar o lombo de salmão. Cobrir com o restante da mistura. Deixar na geladeira, aberto por 4 horas. Retirar o lombo, lavar em água corrente gelada. Secar bem. Pincelar com azeite e enrolar em filme plástico. Reservar por mais 2 horas na geladeira. Cortar em fatias de mais ou menos 0,5 cm.

Azeite ervas:

Repicar as ervas, colocar em uma tigela. Cobrir com azeite e colocar as raspas de limao. Temperar com sal e pimenta e misturar.

Blinis:

Misturar os secos. Misturar o leite e a gema usando um fuet (batedor de arame). Agregar as duas misturas com o uso do fuet. Agregar a manteiga derretida. Bater a clara em neve e incorporar aos poucos na massa. Usar uma frigideira quente, de preferência antiaderente, e um pouco de manteiga. Qdo ela estiver espumando entrar com a massa até formar os discos. Virar e dourar o outro lado. Pode usar um aro para cortar e ter um disco com melhor acabamento.

Finalização:

Colocar os discos de blinis. Cobrir com coalhada. Colocar as lâminas de salmão e os pepinos cortados em julienne. Regar com azeite de ervas e as ovas. Servir.

Gnocchi (nhoque) com fonduta do chef Martin Casilli

Ingredientes:

1 kg batata asterix

120 ml de manteiga

3 pitadas de noz moscada

Sal refinado a gosto

200 g de farinha de trigo branca

60 g de farinha de semolina

2 gemas

400 g de queijo gorgonzola doce

1 litro de creme de leite fresco

Pimenta branca grão moída a gosto

150 g de farofa de pão

50 ml de azeite de salsa

Brotos para decorar

Modo de preparo:

1. Assar batata a 180C no seco por 1h até ficar macia, descascar e amassar.

2. Misturar com manteiga, sal e noz moscada e peneirar ainda quente.

3. Misturar farinha, semolina e gemas e modelar rolando sobre o molde italiano com semolina para untar a bancada e não grudar.

4. Pré-cozinhar em água fervente até flutuar e depois leve para banho com gelo para parar cocção.

5. Depois de 10 minutos, besunte com óleo para porcionar 150g e reservar na geladeira.

6. Durante serviço, dourar gnocchi em frigideira quente com manteiga.

7. Acrescentar o creme de leite e o gorgonzola com a pimenta branca até ficar em ponto cremoso.

8. Adicionar o creme ao gnhocchi e finalizar com farofa de pistache, rúcula selvática e azeite de salsa.

Nhoque de banana da terra com pesto de rúcula e camarões grelhados do chef Alê Bernardes

Ingredientes:

3 bananas-da-terra

¾ de xícara (chá) de amido de milho

½ xícara (chá) de água

⅔ de xícara (chá) de queijo meia-cura ralado fino

4 colheres (sopa) de azeite

½ colher (chá) de sal

pimenta-do-reino moída na hora a gosto

lascas de queijo meia-cura a gosto para servir

castanha-de-caju picada a gosto para servir

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Coloque as bananas (com a casca mesmo) numa assadeira, uma ao lado da outra, e leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos, ou até que a casca fique bem escura e o interior macio — espete a pontinha de uma faca para verificar o ponto. O tempo pode variar de acordo com o estágio de maturação da banana. Retire do forno e reserve. Assim que as bananas amornarem (para poder manusear), corte cada uma ao meio, no sentido do comprimento, e transfira a polpa com uma colher para uma panela média. Bata com o mixer até formar um creme liso (se preferir, amasse bem as bananas com um garfo). Numa tigela, misture o amido de milho com a água para dissolver. Junte ao creme de banana, tempere com o sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo com uma espátula, até formar uma massa que se solte do fundo da panela. Adicione o queijo e misture bem. Transfira a massa de nhoque para uma travessa e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 15 minutos, para atingir o ponto de enrolar. Enquanto isso, prepare o pesto de rúcula. Para modelar os nhoques: retire uma porção da massa e aperte com as mãos para ficar mais maleável e uniforme. Coloque a massa na bancada e modele um rolinho de cerca de 1 cm de diâmetro. Com a espátula de padeiro (ou faca) corte o rolinho a cada 2 cm, na diagonal, para formar os nhoques. Repita o processo com toda a massa. Leve uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ao fogo médio para aquecer. Regue com 2 colheres (sopa) de azeite e coloque ⅓ dos nhoques. Deixe dourar por cerca de 2 minutos de cada lado e transfira para um prato. Repita a operação com o restante, regando a frigideira com 1 colher (sopa) de azeite a cada leva. Sirva os nhoques com o pesto de rúcula, castanha-de-caju picada, lascas de queijo meia-cura e camarões grandes temperados com sal, pimenta e limão grelhados de acordo com a sua preferência ou salteados na manteiga com raspas de limão siciliano

Pesto de rúcula do chef Alê Bernardes

Ingredientes:

1 maço de rúcula

⅓ de xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal

2 colheres (sopa) de caldo de limão

¾ de xícara (chá) de azeite

½ colher (chá) de sal

1 cubo de gelo

Modo de preparo:

Destaque as folhas dos talos. Coloque as folhas numa tigela e lave com água corrente. Transfira a rúcula para uma centrífuga de saladas e seque bem. No liquidificador, ponha as folhas da rúcula, junte as castanhas, o azeite, o caldo de limão e o gelo. Tempere com o sal e bata bem até ficar liso — comece no modo pulsar para triturar os talos; se necessário, pare de bater e raspe a lateral do copo para incorporar todos os ingredientes. Transfira para uma molheira e reserve. Ao servir, coloque os nhoques sobre o molho pesto e decore com os camarões grelhados.

Salada de beterraba com vinagrete de sobremesa do chef Flavio Henrique Santoro

Ingredientes:

50 g de mix de mini folhas

5 g de mini rúcula

5 ml de vinagrete de framboesa

10 g de beterraba assada

15 g de queijo de cabra boursin

1 fatia de presunto cru

Modo de preparo:

Lave bem as beterrabas, tempere com sal, azeite e pimenta do reino e embrulhe-as em papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 1h30 ou até que fiquem macias. Retire do forno, deixe esfriar, descasque e corte em gomos. Dependendo do tamanho, de 6 a 8 gomos de beterraba. Coloque as folhas em uma tijela e tempere com o vinagrete de framboesa. Monte em um prato as folhas, as beterrabas, o queijo e o presunto. Só servir.

Vinagrete de framboesa

Ingredientes:

50 ml de vinagre de framboesa

50 ml de aceto balsâmico

50 ml de shoyu

200 ml de azeite

Modo de preparo:

Junte todos os ingredientes em uma tijela e mexa com um batedor de arame (fuet) até ficar homogêneo.

Risoto ao limone do chef Ed Canholi

Ingredientes:

200g arroz arbóreo ou caracole

1 cebola pequena

50g manteiga sem sal

½ taça de vinho branco

150g parmesão

Raspas de 1 limão

Suco de 1 limão

500ml caldo de legumes

Sal

Pimenta do reino

Modo de preparo:

Refogue a cebola em uma colher de manteiga, em fogo baixo, até que fique transparente. Aumente o fogo e adicione o arroz sem lavar, envolva bem com a cebola, e coloque o vinho branco. Quando absorver todo o vinho comece a colocar o caldo, duas conchas no início, e depois uma por vez até que o arroz esteja completamente cozido. (+ ou – 16 a 18 minutos).

Lembre-se que o arroz deve ficar “al dente”. Apague o fogo e coloque o restante da manteiga e o parmesão, acerte o sal, coloque o suco e as raspas de limão, envolva bem.

Filé a peppe verde do chef Ed Canholi

Ingredientes:

300g filé mignon

1 cebola

50g pimenta verde em salmoura

120ml Creme de leite fresco

50ml Conhaque

Sal

Modo de preparo:

Corte o filé mignon em bifes. Derreta a manteiga em uma frigideira. Sele o filé mignon, reserve os filés. Na mesma frigideira, coloque as pimentas verdes. Coloque o conhaque para flambar. Dica do chef: se não souber flambar e/ou tiver medo do fogo, pule este passo da receita. Em seguida coloque o creme de leite, e deixe cozinhar por 3 minutos em fogo baixo. Em seguida retorne os filés para a frigideira, e deixe cozinha por mais 3 ou 4 minutos. Sirva em seguida.