Receita de chef para fazer pizza caseira
Arthur Mercês derruba o mito da farinha importada e ensina como fazer massa de pizza perfeita em casa com técnica de autólise e fermentação controlada
E o Aprendiz de Cozinheira teve a sorte de conseguir uma receita passo a passo do jovem chef Arthur Merces, do À Mercês (@a_merces.food). “Muitos acreditam que pizza ideal exige farinha importada, a famosa “00”, e muitos utensílios. Mas a pizza só precisa de paciência, técnica e cuidado no processo”, ensina o chef Arthur Mercês, gastrólogo, e confeiteiro do MOMA Modern Momma Osteria.
O primeiro ponto é usar uma farinha com alto teor de proteínas. Uma farinha “forte” geralmente tem acima de 10% de proteína, ideal para pães e fermentações como da pizza. “O glúten desenvolvido a partir dessa proteína dá estrutura e elasticidade. O ideal é que a farinha tenha pelo menos 10g de proteína por cada 100 g de farinha”, explica Arthur.
Receita de massa de pizza rápida
- 180g farinha de trigo
- 120g de água
- 6g açúcar
- 3g de sal
- 15g de azeite
- 5g fermento biológico seco instantâneo ou 45g de “levain” ativo*.
Modo de preparo e dicas para uma boa pizza, por Arthur Mercês
- Quando você fizer pães e pizzas com as mãos, e usa farinhas nacionais ou não muito fortes, comece com o processo de autólise. Nada mais é do que juntar a água e a farinha da receita. Isso vai desenvolver o glúten e melhorar a textura, sabor e capacidade de retenção de gás do pão.
- Junte a farinha com 60g de água num bowl e dê uma misturada até ficar homogêneo. Após isso, cubra com um pano ou filme PVC. E deixe descansar 1 hora em geladeira. Depois desse processo, você vai notar que a massa está mais maleável. Em seguida, entre com o restante da água em que nessa já estará seu fermento e açúcar diluídos.
- Comece o processo de sova e entre com o sal. Sove até os grânulos de sal terem sumido na massa.
- Por fim, adicione o azeite e sove mais um pouco. Coloque sua massa para fermentar em um pote untado com azeite e com espaço para a massa crescer e subir. Deixe de 30 minutos à 1 hora em temperatura ambiente, tampado.
- Tudo vai depender do clima de exposição da massa, o fermento geralmente gosta de se desenvolver rápido entre 27-30°C.
- Sua massa precisa dobrar de tamanho. Abra a massa e recheie pizza do seu jeito.
- Em fornos convencionais uma temperatura de 210 graus você já consegue um ótimo resultado, mas no caso de fornos a lenha ou/com sistema de pedras refratárias, a temperatura de 230°c a 250°c tem seu destaque.
Truque de chefe para ter sempre pizza em casa
“Você pode ter discos de pizza já assados no freezer. No último processo de preparo, você consegue tranquilamente abrir sua massa, colocar um pouco de molho e pré-assar sua massa, deixando-a levemente dourada. Depois disso, espere sua massa esfriar embale num filme PVC ou saco a vácuo e congele. Retire 5 minutos antes de ir ao forno, monte como quiser e siga a temperatura alta acima”, ensina Arthur Mercês.
Há também a possibilidade de, no preparo, você diminuir a quantidade de fermento da massa para 2g de fermento seco (por receita), e deixar os potes na geladeira por até 24h (no caso de farinha nacionais) ou congelar por até 15 dias, nesses casos suas pizzas serão de longa fermentação.
Só tome cuidado com sua fermentação longa. Tente sempre deixá-las de 1 hora a 2 horas em temperatura ambiente ou quando perceber que dobraram de tamanho ou presença de bolhas, que são bons indicativos de uma fermentação bem-sucedida.
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