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Cuscuz: da África para a casa dos brasileiros

Aprenda a fazer o prato de cuscuz e suas variações, como o marroquino, de tapioca, paulista, mineiro, goiano; criação do prato é comemorada em 19 de março 

Aprendiz de Cozinheira|Aline Sordili e Aline Sordili

Cuscuz paulista de camarão e palmito da chef Malu Zacarias, do Cuscuz da Malu
Cuscuz paulista de camarão e palmito da chef Malu Zacarias, do Cuscuz da Malu Cuscuz paulista de camarão e palmito da chef Malu Zacarias, do Cuscuz da Malu (Divulgação)

O cuscuz é mais do que apenas um prato. É uma viagem culinária por continentes, estados e culturas diferentes. No Brasil, essa delícia aparece de várias formas: cuscuz nordestino, paulista, goiano, mineiro... O cuscuz é reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura). Na próxima terça-feira, dia 19 de março, é o Dia do Cuscuz. E esse post é para você se inspirar e se planejar para fazer o seu cuscuz na data!

O cuscuz paulista, por exemplo, conquistou um lugar na mesa e o coração dos brasileiros. Com jeitão de torta, pode levar todos os tipos de recheio e faz cada garfada um momento diferente. E para agradar à turma fit e os celíacos, cuscuz feito com farinha de milho ou tapioca é sem glúten. E injustamente, uma publicação especializada até classificou essa delícia como um dos piores pratos do mundo! Tenho certeza que nunca experimentaram...

Originário do norte da África, no século VIII, o cuscuz era preparado com farinha de trigo do tipo sêmola e vaporizado. Os mouros levaram o cuscuz para a Península Ibérica e foi quando os portugueses fizeram uma versão com farinha de milho. E foi esse tipo que cruzou o Atlântico e chegou até o Brasil no século XVI.

No século XIX, o cuscuz paulista ganhou o jeito e o formato que conhecemos hoje, mas ele é apenas um dos jeitos de fazer cuscuz no Brasil. “Cada lugar do Brasil tem um cuscuz diferente”, conta a chef Malu Zacarias, do Cuscuz da Malu, que é goiana, cresceu em Minas Gerais e, atualmente, vive em São Paulo e coloca todos os sabores que conhece nos seus preparos.

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No Nordeste, a simplicidade da farinha de milho, água e sal dá vida a um tipo mais rústico, muitas vezes acompanhado de leite de coco ou queijo coalho. Ou ainda o cuscuz de tapioca com leite de coco. Já o delicado cuscuz marroquino, feito de farinha de sêmola de trigo traz sabores de especiarias exóticas africanas.

Assista abaixo à reportagem do Domingo Espetacular sobre a origem e as polêmicas do cuscuz:

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Dicas para o preparo do cuscuz perfeito:

Cuscuz paulista da Malu Zacarias
Cuscuz paulista da Malu Zacarias Cuscuz paulista da Malu Zacarias (Divulgação)

- Tenha cuidado com a origem e qualidade dos ingredientes, alerta a chef Malu Zacarias;

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- Faça um bom refogado de legumes aromáticos, como salsão, cebola, cenoura, tomate bem picadinhos e temperados;

- “Coloque alho, pimenta e cebola”, aconselha Malu. “No cuscuz de frango, coloco também açafrão. É importante ter um refogado potente.”

- Para a chef, o caldo é a parte principal do cuscuz. “Você pode até colocar água para fazer o cuscuz, mas um bom caldo que combine com o sabor do prato vai fazer toda a diferença”, recomenda a chef Malu;

- Para o cuscuz marroquino, o caldo é fundamental para dar mais sabor além das especiarias;

- O cuscuz do Norte e Nordeste é com flocão de milho no vapor;

- Para o paulista, usar a farinha de milho. Eu faço o paulista também com flocão de milho e fica muito bom;

- Há quem misture farinha de milho com farinha de mandioca. Confesso que nunca fiz. Lá em casa, a receita sempre foi só com farinha de milho;

- Para fazer o cuscuz de tapioca, só hidratar os grãos com leite de coco e depois colocar na forma;

- O cuscuz de tapioca fica branquinho e você pode colocar coco fresco ralado e castanha do Brasil, ou do Pará, quebradinha ou picada;

- Alguns legumes são muito delicados e devem ser colocados só segundos antes da farinha para evitar que se desmanchem, como a ervilha e o palmito;

- Isso vale também para o atum. Não coloque no começo senão desmancha inteiro quando for misturar a farinha;

- Já as sardinhas devem ser colocadas só por fora como decoração pelo mesmo motivo. Se colocar antes, quebram todinhas!;

- Quando acrescentar a farinha, coloque bem aos poucos e vá mexendo bem até incorporar. Só coloque mais farinha quando perceber que a anterior está incorporada. Isso evita deixar o cuscuz ressecado e pesado;

- Se precisar de mais farinha que o indicado na receita, coloque mais bem aos poucos, de colher em colher, para não ficar pesado;

- Depois de colocar a farinha, mexer bem até soltar do fundo da panela, como acontece com o brigadeiro;

- Nessa hora, colocar uma colher de sopa de manteiga ou de azeite e colocar na forma, assadeira ou travessa de vidro. Essa é a dica da minha mãe, Ruth, e faz toda a diferença;

- Se for usar uma forma de buraco no meio, deixar ela untada com manteiga ou azeite. Desinformar só quando estiver frio;

- Na travessa, não precisa esfriar e só cortar em pedaços no tamanho desejado;

- O cuscuz pode ser comido quente ou frio;

- Depois de pronto, o cuscuz dura até três dias na geladeira;

- Você pode trocar metade do caldo por leite de coco para uma textura mais cremosa no cuscuz de frango desfiado ou de camarão;

Receitas de cuscuz

Cuscuz paulista da Aline

Ingredientes:

• 1 xícara de farinha de milho em flocos

• 1 lata de sardinha ou atum, ou a mesma medida de frango desfiado

• 1/2 xícara de ervilhas (de preferência fresca)

• 1/2 xícara de milho-verde

• 1 cebola picada

• 3 tomates picados

• 1 abobrinha picada em cubos, sem casca e sem sementes

• 1 vidro de palmitos picados em cubinhos

• 1 xícara de molho de tomate

• 3 ovos cozidos

• 1/4 de xícara de azeitonas verdes picadas

• 2 colheres de sopa de óleo ou azeite

• 2 xícaras de caldo de legumes ou de galinha (de acordo com o recheio escolhido)

• Folhas de louro

• Sal a gosto

• Pimenta-do-reino a gosto

• 1 pimenta-dedo-de-moça inteira ou bem picada sem sementes (se colocar inteira, é fácil para tirar depois)

• Temperos a gosto, como coentro e cominho em grãos ou em pó moídos na hora

Modo de preparo:

Refogue os vegetais com os temperos. Incorpore o caldo, o milho e as azeitonas. Nessa hora, coloque o frango desfiado (se for fazer de frango). Deixe ferver até tudo se incorporar. No final, coloque o palmito e as ervilhas frescas e o atum (se for fazer de atum) e vá adicionando a farinha ao líquido fervente bem aos poucos, como um fio. Mexa muito bem sem parar. Nessa hora, tirar o louro e a pimenta inteira. Depois, é só montar na forma, decorar a gosto e esperar firmar para desenformar. A decoração pode ser com tomates picados, ovos em metades ou em quartos, ervilha. Eu prefiro sem nada, só uma forma retangular para ir cortando em pedaços.

Cuscuz paulista tradicional

Ingredientes:

• 1/2 xícara de farinha de milho em flocos

• 1/2 xícara de farinha de mandioca

• 1 lata de sardinha ou atum

• 1/2 xícara de ervilhas

• 1/2 xícara de milho-verde

• 1 pimentão vermelho picado

• 1 cebola picada

• 3 tomates picados

• 1 xícara de molho de tomate

• 3 ovos cozidos

• 1/4 de xícara de azeitonas picadas

• 2 colheres de sopa de óleo ou azeite

• 2 xícaras de caldo de legumes ou de galinha

• Temperos a gosto

Modo de preparo:

Siga o modo de preparo da receita acima. Na hora das farinhas, coloque as duas farinhas ao líquido fervente. Depois, é só montar na forma, decorar a gosto e esperar firmar para desenformar.

Cuscuz (couscous) marroquino:

- Ingredientes principais: sêmola de trigo (couscous), geralmente de grão médio.

- Preparo: o couscous é hidratado com água ou caldo quente e depois cozido no vapor.

- Ingredientes adicionais: pode colocar vegetais como cenoura, abobrinha, pimentão, tomate. Tudo bem picadinho. Se optar por legumes assados, pode fazer cortados em rodelas ou em tiras;

- Proteínas: pode colocar cordeiro ou frango assados.

- Temperos: tipicamente inclui especiarias como cominho, canela, páprica, açafrão, entre outros. Moderação na canela, senão rouba o gosto de tudo;

- Apresentação: é servido em uma travessa grande, com as os ingredientes assados sobre o couscous.

Cuscuz nordestino:

- Ingredientes principais: farinha de milho, água e sal.

- Preparo: a farinha de milho é umedecida com água e sal, misturada até formar uma massa úmida, que é colocada em uma cuscuzeira e cozida no vapor.

- Ingredientes adicionais: pode ser servido com molho de carne ou frango, leite de coco, ovos cozidos, queijo coalho, entre outros.

- Temperos: o cuscuz nordestino é menos temperado em comparação com o cuscuz marroquino, geralmente sendo apenas salgado.

- Apresentação: é desenformado em uma bandeja e servido cortado em fatias.

Assista ao vídeo do Domingo Espetacular sobre o cuscuz e suas polêmicas.

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