Rosbife perfeito: tradição, técnicas e receitas irresistíveis
Domine a técnica do rosbife e aprenda a fazer na frigideira, airfryer e no forno para servir quente ou frio
O rosbife tem suas raízes na culinária britânica, no século XVII, onde era um prato tradicional servido no “Sunday roast” (assado de domingo). Logo, o termo “rosbife” vem do inglês “roast beef”, que significa literalmente “carne assada”.
Na Inglaterra, o rosbife é um símbolo cultural, associado a refeições festivas e familiares. O rosbife é tão importante para os britânicos que eles são chamados de rosbifes pelos franceses, como um apelido meio provocativo.
Na cultura britânica, o rosbife é frequentemente servido com Yorkshire pudding, batatas assadas, legumes cozidos e molho gravy. O prato se espalhou pelo mundo, ganhando adaptações regionais.
Na França, o prato é conhecido como “rosbif à l’anglaise” ou “rôti de boeuf”, servido com molhos como béarnaise ou molho de redução de vinho tinto. No Brasil, é frequentemente servido em churrascarias e buffets. Mas também em sanduíches, já que pode ser servido tanto quente quanto frio.
Já nos Estados Unidos, o sanduíche também lidera o preparo, como o clássico “French Dip Sandwich”. O sanduíche de rosbife é um clássico norte-americano, principalmente em redes de fast food como o Arby’s, que infelizmente fechou no Brasil.
O rosbife atravessou o mundo e chegou no Japão, onde é servido como o “roast beef don”: uma tigela de arroz com fatias de rosbife, wasabi e ovo cozido mole. Na Argentina, o rosbife é frequentemente preparado na churrasqueira, o que dá um sabor defumado único.
Cortes de carne
- Patinho: corte magro e firme, absorve bem os temperos, ideal para receitas frias.
- Lagarto: corte magro e firme, tradicional no Brasil, ideal para sanduíches.
- Filé mignon: o mais macio e nobre, mas exige cuidado para não ressecar.
- Alcatra: mais magro que o contrafilé, mas ainda macio e saboroso, especialmente a “maminha” ou “coração da alcatra”.
- Coxão mole: corte acessível e macio, com um pouco mais de fibra.
- Contrafilé: macio e com gordura entremeada, ideal para um equilíbrio entre sabor e textura.
- Gordura: cortes magros, com gordura apenas do lado de fora. Eu não gosto de cortes com gordura do lado de dentro porque desmonta quando vai cortar.
- Formato: prefira cortes uniformes para um cozimento homogêneo.
Preparo e dicas
- Marinada: a marinada é fundamental para o rosbife. Precisa ficar marinando um bom tempo para o sabor penetrar na carne senão o miolo não vai ter sabor.
- Temperos: sal, pimenta, alho, ervas como alecrim e tomilho, e às vezes mostarda ou vinho.
- Selagem: a carne pode ser selada em fogo alto antes de ir ao forno para criar uma crosta saborosa. Ou ser selada depois de sair do sous vide. Se fizer na air fryer, não precisa selar nem antes, nem depois.
- Assamento: a carne é assada em forno pré-aquecido a 180-200°C até atingir o ponto desejado (malpassado, ao ponto ou bem passado).
- Temperatura: use um termômetro culinário para garantir o ponto ideal (52-55°C para malpassado, 60-65°C para ao ponto, 70°C ou mais para bem passado). Sempre pré-aquecer o forno antes por pelo menos 20 minutos a 180°C.
- Temperatura sem termômetro: malpassado asse por 15 minutos (centro vermelho, suculento); ao ponto asse por 20 minutos (centro rosado); bem passado asse por 25 minutos (menos suculento, mais firme).
- Descanso: após o cozimento, a carne deve descansar por 10-15 minutos para reter os sucos no centro, mantendo a carne suculenta.
- Fatiar: corte a carne contra as fibras para garantir maciez. Se for carne com gordura entremeada, fazer fatias mais grossas. Uma dica para fatiar muito fino é congelar ou refrigerar bem a carne e fatiar em fatiador de frios.
Acompanhamentos
- Clássicos: batatas assadas, purê de batata, legumes grelhados, saladas.
- Molhos: molho de mostarda, molho de vinho tinto, molho gravy, molho de ervas.
- Salada: salada de repolho fatiado fino, com cenoura ralada e misturada com maionese.
RECEITAS DE MARINADA
Ingredientes comuns
- Líquidos: vinho tinto seco, vinagre de vinho tinto, molho inglês, azeite de oliva, molho inglês;
- Temperos: sal, pimenta-do-reino, mostarda (em pó ou dijon), alho, cebola;
- Ervas: salsa, tomilho, alecrim, louro;
- Outros: açúcar ou açúcar mascavo (para caramelização);
- Alguns chefs recomendam injetar parte da marinada diretamente na carne. Eu não gosto porque pode mudar a cor do interior da carne.
Preparação da marinada
1. Misture todos os ingredientes líquidos em uma tigela grande.
2. Adicione os temperos secos, ervas picadas e outros ingredientes.
3. Mexa bem para dissolver o sal e o açúcar, se usado.
Processo de marinada
1. Coloque a carne em um recipiente ou saco plástico grande.
2. Despeje a marinada sobre a carne, garantindo que ela fique bem coberta pelo líquido.
3. Se estiver usando um recipiente, cubra com filme plástico aderindo o filme plástico até o líquido para não entrar ar.
4. Refrigere por 12 a 24 horas, virando a carne ocasionalmente para garantir marinada uniforme.
5. Depois de marinar, retire do saco ou tigela, deixe por 30 minutos em temperatura ambiente.
6. Seque bem com papel toalha e siga os passo de preparo do rosbife. Secar a carne antes do preparo vai garantir uma crosta dourada.
Marinada chinesa para rosbife
Ingredientes:
- 1/4 xícara de molho de soja (use molho de soja light para um sabor menos intenso)
- 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
- 2 colheres de sopa de mel ou açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de vinho de arroz (ou vinho branco seco)
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz (ou vinagre branco)
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
- 1 colher de chá de pó de cinco especiarias (opcional, mas altamente recomendado)
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos (opcional, para um toque picante)
- 2 cebolinhas picadas (parte branca e verde)
Modo de preparo
- Em uma tigela média, misture o molho de soja, o óleo de gergelim, o mel (ou açúcar mascavo), o vinho de arroz, o vinagre de arroz, o alho picado, o gengibre ralado, o pó de cinco especiarias (se estiver usando), a pimenta vermelha em flocos (se desejar) e a cebolinha picada.
- Mexa bem até que todos os ingredientes estejam completamente combinados.
- Coloque o rosbife em um saco plástico ou em uma tigela grande.
- Despeje a marinada sobre a carne, garantindo que ela fique bem coberta.
- Feche o saco plástico ou cubra a tigela com filme plástico.
- Leve à geladeira e deixe marinar por pelo menos uma noite. Quanto mais tempo marinar, mais saborosa a carne ficará.
- Retire a carne da geladeira cerca de 30 minutos antes de cozinhar para que ela atinja a temperatura ambiente.
- Retire a carne da marinada e seque levemente com papel toalha.
RECEITAS DE ROSBIFE
- Rosbife clássico assado
Essa é a versão britânica tradicional, perfeita para servir quente ou frio.
Ingredientes:
- 1 peça de contrafilé, lagarto ou filé mignon (aprox. 1 kg)
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (opcional); pode ser outra mostarda também
- 2 dentes de alho picados ou amassados
- 1 colher (sopa) de sal grosso
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
- 1 ramo de alecrim fresco
- 1 ramo de tomilho fresco (ou 1 colher de chá seco)
- 1/2 xícara de vinho tinto seco (opcional)
- 1 colher (sopa) de manteiga (para finalizar)
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Tempere a carne: Misture o azeite, mostarda, alho, sal, pimenta e ervas. Esfregue essa mistura por toda a carne.
3. Sele a carne: Em uma frigideira quente com um fio de azeite, doure a carne de todos os lados por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
4. Asse no forno: Transfira para uma assadeira, regue com vinho tinto (se usar) e asse por 20 a 30 minutos (para um rosbife ao ponto - rosado no centro).
5. Descanso essencial: Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.
6. Finalização: Derreta a manteiga por cima para dar brilho e mais sabor.
Dica: o uso de um termômetro culinário controlando a temperatura a 55-60°C garante um centro rosado.
- Rosbife na frigideira
Ingredientes:
- 500g de filé mignon ou patinho (corte mais fino funciona melhor)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de sal
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
- 1 colher (chá) de alho em pó
- 1 colher (chá) de páprica defumada (opcional)
- 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
1. Aqueça bem a frigideira (de preferência de ferro).
2. Tempere a carne com sal, pimenta, alho em pó e páprica.
3. Sele a carne no azeite, deixando cerca de 3 minutos de cada lado para um centro rosado.
4. Adicione a manteiga no final, regando a carne por cima para dar sabor extra.
5. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar.
- Rosbife marinado
Ingredientes:
- 1 peça de lagarto ou coxão mole (1 kg)
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de mostarda Dijon
- 1 colher (chá) de alho em pó
- 1 colher (chá) de sal
- 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
- 1/2 xícara de água
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes da marinada e deixe a carne descansar nela por 4 a 6 horas na geladeira.
2. Asse no forno a 180°C por 40 a 50 minutos, virando na metade do tempo.
3. Deixe esfriar completamente antes de cortar em fatias bem finas.
4. Sirva frio em sanduíches com pão francês, rúcula, queijo e mostarda.
Dica: Essa carne dura até 4 dias na geladeira, ótima para refeições rápidas!
- Rosbife na airfryer
Ingredientes:
- 1 peça de filé mignon, contrafilé ou lagarto (500g a 1 kg)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (sopa) de mostarda Dijon (opcional)
- 2 dentes de alho picados ou amassados
- 1 colher (chá) de sal grosso
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
- 1 colher (chá) de páprica defumada (opcional)
- 1 ramo de alecrim fresco (ou 1 colher de chá seco)
- 1 ramo de tomilho fresco (opcional)
Modo de Preparo:
1. Tempere a carne:
- Misture o azeite, mostarda, alho, sal, pimenta e ervas.
- Esfregue bem essa mistura por toda a carne e deixe descansar por 10 a 15 minutos (se puder, deixe marinando na geladeira seguindo as instruções acima).
2. Pré-aqueça a airfryer a 200°C por 5 minutos.
3. Sele a carne (opcional).
4. Asse na airfryer na temperatura de 180°C por 10 minutos de cada lado. Se a peça for grande, deixe 15 minutos de cada lado. Vire a carne na metade do tempo para assar por igual.
5. Retire o rosbife e cubra com papel alumínio. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar, para a carne ficar mais suculenta.
6. Corte em fatias finas e sirva quente com acompanhamentos ou frio para sanduíches.
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