Sobre a história do filé à parmegiana

Prato típico de cantinas e outros restaurantes paulistas, mas não apenas, o filé ou bife à parmegiana é uma daquelas preparações cujo nome já se refere às suas origens. A crase que carrega é uma contração da expressão “à moda de”, o que sugere ser um preparo feito à moda de Parma, isto é, feito como comumente se faz nessa região da Itália. O problema é que, nesse caso, essa referência toponímica, ou seja, terminologia que se refere a um lugar, leva a um equívoco, qual seja, leva a pensar que nessa região da Itália se prepara comumente um bife ou filé do mesmo modo que se faz em cantinas e outros restaurantes por aqui.

Veja receitas e onde comer esse prato típico brasileiro em diversas formas de parmigiana.

Esse equívoco ou referência incorreta é fruto de uma série de adaptações e analogias feitas ao longo do tempo que produziram no Brasil, e muito provavelmente em São Paulo, um prato original, nos ingredientes e no nome: o filé à parmegiana. Há poucos estudos no Brasil sobre o surgimento desse prato, o que torna os dados sobre seu surgimento bastante imprecisos. Tudo indica que começa a aparecer, servido em restaurantes, na primeira metade do século XX, nas décadas de 30 e 40, na cidade de São Paulo. Mas é possível que em ambientes familiares ou não possa ter sido servido um pouco antes. Temos notícias de que eram servidas por aqui outras proteínas “à parmeggiana” já na década de 1910, sobretudo miúdos, como “dobradinhas” ou “tripas” “à parmigiana”. Não dá para saber o que ia nesses pratos, se por exemplo, era servido com molho de tomate ou outros tipos de molho. Isso porque, várias receitas que possuíam esse epíteto – à parmigiana – eram finalizados com queijo Parmesão, mas eram compostos com molhos diversos. Por isso, o mais provável é que a toponímia – de Parma, parmegiana – tenha surgida do queijo que era utilizado para gratinar – o parmesão, em italiano Parmigiano Reggiano – o ingrediente principal do prato.

No sul da Itália existe, de fato, um prato que possui semelhanças como o nosso filé à parmegiana: trata-se do parmigiana di melanzane, feito à base de fatias de berinjela frita, alternadas com molho de tomate, que são assadas em uma forma e gratinada com queijo, geralmente pecorino, mas também parmesão. A preparação é, por lá, listada entre os “Produtos agroalimentares tradicionais italianos”, registro feito pelo Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais (MIPAAF), órgão do governo italiano. Para além da berinjela, na Itália, é comum utilizar como ingrediente principal, outros vegetais, como abobrinha, aspargo ou alcachofra. É provável que este pode ter sido a referência ou a inspiração para se produzir por aqui as várias versões “à parmegiana”.

Tais adaptações surgiram, ao que tudo indica, das mãos dos numerosos imigrantes italianos que por aqui aportaram, sobretudo a partir do fim do século XIX. Como dito anteriormente, não há evidências para dizer quem nem quando o filé ou bife à parmegiana surgiu, mas, ao que tudo indica, a receita atual é uma criação coletiva, que tomou forma na primeira metade do século XX. A partir das variações da receita do parmigiana di melanzane, substituiu-se os vegetais por proteínas, inicialmente miúdos, tipo de ingrediente mais acessível. Posteriormente, sobretudo no período pós-guerra, carnes mais nobres acabam por compor a preparação, ao invés dos miúdos de bovinos, bifes ou filés. Ao que parece, só em um segundo momento, na segunda metade do século XX, é que esses bifes passaram a ser espanados, isto é, fritos “à milanesa” - uma técnica que evoca também uma tradição italiana, de Milão, mas isso é assunto para outra conversa. O queijo também pode ter sofrido adaptação semelhante. Na falta do parmesão, utilizou-se a muçarela, tornando praticamente opcional o parmesão para se gratinar.

Todas essas adaptações acabaram por contribuir para um aportuguesamento de seu próprio nome. A palavra parmigiana, com “i”, como escrito em italiano, e nas versões registradas por aqui no início do século XX, acaba se transformando em “parmegiana”, com “e”, sobretudo a partir da década de 1950. Assim, com nome e conteúdo, surge e se dissemina por aqui um prato original, ainda que feito a partir de uma inspiração estrangeira.

Vale notar que outras preparações da mesma “família” – ou melhor, famiglia! – da nossa parmegiana surgiram também em outros países que conheceram uma grande imigração italiana. As trajetórias de criação ou reinvenção desses pratos devem ter seguido trajetórias semelhantes, com adaptações feitas a partir de ingredientes disponíveis e apreciados. Destaco aqui apenas o “chicken parmesan”, muito consumido nos Estados Unidos e Canadá, e que é feito com frango empanado, molho de tomate e queijo – geralmente, muçarela, parmesão ou provolone -, sendo, por vezes, adicionado presunto ou bacon.

Rafael Afonso Gonçalves é membro e fundador do Comer História, projeto de História Pública e divulgação científica em História da alimentação, e professor do Departamento de História da UNICENTRO (Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná).