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Aprendiz de cozinheira
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Veja 5 receitas de parmegiana

Filé à parmegiana é um “típico prato italiano” criado por paulistanos; aprenda receitas, dicas de preparo e lugares para saborear essa delícia nacional

Aprendiz de Cozinheira|Aline SordiliOpens in new window


Berinjela à parmegiana do Daje Roma, em São Paulo; prato com o vegetal é o mais próximo do que existe na Itália Gustavo Pitta

Podemos dizer que o filé à parmegiana é um “típico prato italiano” criado por paulistanos! Isso mesmo, esse prato não existe na Itália. O nome dá a entender que tem a sua origem como se faz em Parma, mas lá não existe filé à parmegiana não.

O nome “à parmegiana” sugere uma ligação com a cidade de Parma, na região da Emília-Romana. A região é conhecidíssima pelo queijo Parmigiano-Reggiano. E tudo o que se chama “à parmegiana”, ou parmigiana em italiano, é com queijo por cima. Então, é o queijo e não a milanesa que manda no nome do prato.

No entanto, o prato como o conhecemos hoje não veio diretamente de Parma. Na verdade, o filé à parmegiana é uma variação de um prato italiano tradicional chamado “melanzane alla parmigiana” (berinjela à parmegiana), onde fatias de berinjela são fritas, cobertas com molho de tomate e queijo, e depois gratinadas.

Esses pratos se tornaram populares a partir dos anos de 1940, mas já podem ter desembarcado por aqui bem antes, nas hospedarias de imigrantes. “Temos notícias de que eram servidas por aqui outras proteínas “à parmeggiana” já na década de 1910. Várias receitas que possuíam esse epíteto “à parmigiana” eram finalizados com queijo parmesão, mas eram compostos com molhos diversos”, nos ensina o historiador Rafael Afonso Gonçalves, fundador do Comer História (leia o texto de Golçalves exclusivo para o Aprendiz de Cozinheira).

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Há quem diga também que a origem do filé à parmegiana pode ter surgido em 1950, quando o Conde Francisco Matarazzo, dono do restaurante Fasano em São Paulo, queria impressionar a condessa italiana Giana Augusta Fassola, por quem estava apaixonado. O chef do restaurante, Vincenzo Fasano, criou um prato especial com filé de carne empanado e coberto com molho de tomate e queijo parmesão. Para homenagear a condessa, o prato foi batizado de “Filetto alla Parmigiana di Gianna”, que com o tempo se tornou “Filé à Parmegiana”.

As adaptações começaram já no início do século XX. A berinjela foi substituída pelo bife de carne, resultando no filé à parmegiana. A mesma adaptação aconteceu nos Estados Unidos, onde o prato é conhecido como “chicken parmigiana” ou “chicken parmesan”, usando frango em vez de carne bovina.

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É claro que a criatividade sem limite do brasileiro levou o parmegiana a patamares inimagináveis. O Point do Gordão e o Point Bar, que somam dez casas na Grande São Paulo, criou o que auto-intitula o maior parmegiana do Brasil, com cinco quilos formados por carne, tomate, queijo e batata frita. É realmente um exagero, mas muito gostoso. A meia porção dá para ser devorada por quatro pessoas. E vale também provar os petiscos, tudo muito saboroso e generoso.

“Nosso molho é uma receita antiga da minha avó e o queijo é feito com uma mistura de dois tipos”, afirma Luis Fernando Mendes, criador do exagero, que chega à mesa acompanhado de pimenta biquinho e azeitonas. Ele vende 7 toneladas de filet mignon por mês, não dá o segredo das receitas, mas promete mais três novas casas no ano que vem. Uma boa estratégia usada no Point do Gordão é colocar o molho e o queijo sobre a carne apenas na hora que chega na mesa. Isso permite que a milanesa mantenha a crocância por mais tempo, além de ser instagramável (veja reels abaixo).

O molho também é parte fundamental para o chef Cony Pinheiro, do restaurante Ema. “Uma boa dica é investir em um bom molho de tomate caseiro. Aqui faço um molho de tomate bem temperado, com bastante cebola, alho e manteiga”, ensina ele. “Não usamos a tradicional muçarela para gratinar. Fazemos um creme de queijo com parmesão, creme de leite fresco, pimenta-do-reino ou noz-moscada. Costumo colocar pimenta de cheiro para dar um toque diferente. Faço esse creme e uso para gratinar”, conta Pinheiro.

E essa é mais uma das grandes mudanças: o parmegiana brasileiro é feito tradicionalmente com muçarela ou uma mistura de muçarela e queijo prato, sem o parmesão que dá nome ao preparo.

O chef e criador de conteúdo Vini Cordeiro ensina as diferenças entre o parmegiana amador e o profissional. E eu concordo com ele em todas as etapas do profissional. O amador não perde seu valor, feito naqueles dias de pressa e pouco compromisso com a cozinha (veja o reels abaixo).

DICAS PARA A PREPARAÇÃO DO PARMEGIANA PERFEITO

  • Proteína ou vegetal: temperada antes. Pode ser fininha, batida no martelo, mas é importante que esteja sempre temperada.
  • Empanamento: é importante passar a proteína ou o legume temperado na farinha de trigo. Bater bem e tirar todo o excesso. Passar no ovo, também temperado com sal e pimenta, e passar na farinha de rosca ou farinha panko. Deixar descansar por pelo menos 30 minutos para o empanamento grudar antes de fritar e não ficar separada a crosta da proteína/legume.
  • Molho de Tomate: feito com tomates frescos ou tomate pelado, alho e cebola. Há quem prefira bem lisinho e líquido, eu prefiro mais pedaçudo. Pode também colocar um toque de pimenta (molho arrabbiata), molho branco ou molho pesto.
  • Montagem: depois de fritos, colocar a proteína/legume frita coberta com o molho de tomate, fatias de queijo (normalmente muçarela) e queijo parmesão ralado.
  • Gratinado: O prato é levado ao forno até que o queijo esteja derretido e levemente dourado. Pode usar muçarela, provolone, gorgonzola, queijo prato, mistura de queijos e sempre colocar parmesão ralado ou em fatias finas para dar mais sabor e gratinar. Lembrar que é ele o responsável pelo nome do parto à parmegiana.
  • Acompanhamentos: tradicionalmente, é servido com arroz branco e batata frita. No Gordão, vem também uma deliciosa saladinha. Purê de batata e polenta também acompanham bem. Ou ainda legumes grelhados ou salteados no azeite e alho.

É essa combinação de crocância, molho e queijo que torna o prato irresistível. A base, que pode ser de berinjela, frango, carne bovina ou até de porco. É um prato que vai das cantinas, como a tradicional Jardim de Napoli, que faz 10.000 polpetones por mês, até bistrôs e restaurantes moderninhos.

A gostosura faz tanto sucesso que o Caetano´s Bar lançou o rodízio de parmegiana, com mignon, frango (com molho branco!), peixe e beringela à vontade, acompanhando as tradicionais fritas e arroz branco nos finais de semana. Veja a receita do bolinho à parmegiana do Caetano’s abaixo.

RECEITAS DE PARMEGIANA

Filé à parmegiana clássico

Ingredientes:

  • 10 bifes de filé mignon
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 2 ovos
  • Sal e pimenta a gosto
  • Farinha de trigo e de rosca para empanar
  • Óleo para fritar
  • Molho de tomate
  • 10 fatias de mussarela
  • Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparo:

Tempere os bifes com alho, orégano, sal e pimenta. Passe os bifes na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com uma pitada de sal, e por fim na farinha de rosca. Frite os bifes em óleo quente até que estejam dourados e coloque-os sobre papel toalha para remover o excesso de óleo. Em um refratário, coloque um pouco de molho de tomate no fundo, disponha os bifes fritos e cubra-os com mais molho. Coloque fatias de muçarela sobre cada bife e polvilhe com queijo parmesão ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 minutos ou até que o queijo esteja derretido e dourado.

Parmegiana de frango, do chef Marco Aurélio Sena, do Tantin Bar

Ingredientes:

  • 150 gramas de peito de frango em bife fino
  • 1/2 dente de alho picado
  • 50 gramas de queijo parmesão ralado
  • 50 gramas de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 50 gramas de farinha panko
  • Sal e pimenta a gosto
  • Ingredientes molho de tomate
  • 1 cebola média
  • 3 dentes de alho
  • 1 lata de tomate pelado
  • 5 tomates maduros
  • 20 ml azeite extra virgem
  • Sal e manjericão a gosto

Modo de preparo:

Corte os tomates em 8 e reserve. Em uma panela, doure a cebola e o alho no azeite até caramelizar bem. Entre com os tomates cortados, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe até os tomates soltarem a água. Em seguida, entre com a lata de tomate pelado e o sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos até o molho estar bem consistente e os tomates despedaçando. Entre com o manjericão e desligue o fogo para apurar o sabor. Reserve.

Tempere o filé de frango com sal, pimenta e alho. Para empanar, passe na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko, respectivamente. Frite o frango em óleo a 180 graus até dourar. Em uma assadeira adicione um pouco de molho para não grudar. Coloque o frango por cima do molho e mais molho por cima do frango. Finalize com o queijo parmesão por cima e leve ao forno a 250ºC para gratinar.

Parmegiana do Bar Salve Jorge

Ingredientes:

  • 150g de filet mignon
  • Alho, sal e pimenta do reino à gosto
  • 100g de Farinha de Trigo
  • 1 ovo
  • 100 g farinha de rosca
  • Queijo muçarela
  • Molho ao sugo

Modo de preparo:

Separe o filé mignon e tempere com o sal, alho e a pimenta do reino à gosto. Adicione a farinha de trigo, farinha de rosca e um ovo batido em três recipientes diferentes e empane o filé mignon primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e finalize na farinha de rosca.

Em uma panela, coloque óleo e leve ao fogo. Quando o óleo estiver quente, coloque o filet mignon e frite até dourar. Sempre se atentando para que não passe do ponto.

Após retirar do fogo, coloque o bife em um recipiente que possa ser levado ao microondas, cubra com molho ao sugo e finalize com o queijo mussarela, leve ao microondas para que o queijo derreta. Sirva em seguida.

Parmegiana do Muquifo com stracciatella e batata frita, da chef Renata Vanzetto

Ingredientes:

  • 2 bifes de alcatra de aproximadamente 140g cada
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 1 burrata de búfala
  • 50 ml de creme de leite fresco
  • Flor de sal a gosto
  • Azeite
  • Rúcula selvagem
  • 2 unidades de batata-doce branca
  • Óleo para fritar
  • 100g de farinha de trigo
  • 100g de farinha panko
  • 2 ovos
  • 200g de molho de tomate fresco
  • 1 limão siciliano

Modo de preparo:

Preparação dos bifes: tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Empane os bifes passando primeiro na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha panko. Reserve.

Aquecimento do óleo: aqueça o óleo para fritura.

Preparação da stracciatella: tempere a burrata com sal, pimenta-do-reino, azeite e creme de leite fresco, mantendo alguns pedaços inteiros. Reserve.

Preparação das batatas: passe as batatas em um fatiador de legumes fino. Frite as batatas até ficarem crocantes e reserve.

Fritura dos bifes: frite os bifes empanados no óleo quente até dourarem.

Montagem:

Disponha os bifes em um prato. Cubra com o molho de tomate. Acrescente a stracciatella sobre os bifes. Finalize com uma fatia de limão siciliano. Sirva acompanhado de arroz branco e chips de batata-doce.

Tempo de preparo:

Preparo: 30 minutos

Cozimento: 20 minutos

Total: 50 minutos

Bolinho de carne à parmegiana do Caetano’s Bar

Ingredientes:

  • 2 kg de acém moído;
  • Pão italiano ou o pão que você tiver para a farinha (aproximadamente 500g);
  • Orégano (a gosto);
  • Salsinha bem picada;
  • Cebolinha bem picada;
  • 3 dentes de alho bem picados;
  • Cebola ralada ou picada pequena a gosto;
  • Sal (a gosto);
  • Nós moscada (a gosto);
  • Pimenta do reino (a gosto);
  • Pimenta dedo de moça (a gosto)
  • 1 rama de hortelã;
  • Água (para umedecer a mistura);
  • Óleo de soja (para fritar).
  • Dica: Quanto mais temperado melhor!

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes. Fazer as bolinhas. Cobrir com molho de tomate artesanal, queijo muçarela e gratinar no forno a 200 graus. Finalizar com cheiro verde.


RESTAURANTES COM PARMEGIANA NA GRANDE SÃO PAULO

Aguzzo | @aguzzocucina - Variação do Parmegiana de mignon leva filé mignon empanado com pão feito na casa, crocante e gratinado com parmesão e molho de tomates. Servido com nhoques na manteiga e sálvia (R$ 109).

Bar Brahma | @barbrahma - O filé mignon é temperado com raspas de limão, mostarda Dijon, empanado e coberto com molho de tomate ao sugo da casa, muçarela e parmesão, finalizado com tomates confit e manjericão, o prato ainda acompanha arroz e fritas (R$ 79).

Bar Léo | @barleooficial - Nascido em 1940 é um dos bares mais históricos de São Paulo, o Bar Léo fica localizado na Rua Aurora e apresenta o prato na versão de filé mignon ou berinjela e individual ou para compartilhar, empanado e coberto com molho de tomate ao sugo caseiro, muçarela e parmesão, acompanhado de arroz e fritas. Filé: R$79 ou R$154 (individual ou para dois). Berinjela R$ 59 ou R$ 108 (individual ou para dois).

Bar Original | @baroriginal - O filé à parmegiana (R$ 78/R$ 135) vem acompanhado de arroz branco e batata chips Original. Para petiscar, o Nicolino (R$ 69) é uma versão do parmegiana cortada aperitivo, para comer no palito.

Bar Salve Jorge | @barsalvejorge - O parmegiana do Jorge é apresentado em duas opções, filet mignon empanado, molho ao sugo, mussarela gratinada ou de filé de frango. Acompanha arroz e fritas. Filé mignon individual (R$ 78) ou para dois (R$ 155), filé de frango individual (R$ 68).

Bella Paulista | @padariabellapaulista – O prato executivo Franca (R$ 71) é um filé à parmegiana com arroz e fritas.

Braca Bar | @bracabar - O cardápio traz pratos clássicos como o filé mignon à parmegiana com arroz e fritas da casa (R$ 70).

Caetano’s Bar | @ caetanosbarzonasul - A unidade da zona sul de São Paulo, no Campo Belo, oferece o rodízio de parmegiana, com mignon, frango (com molho branco!), peixe e beringela à vontade, acompanhando as tradicionais fritas e arroz branco nos finais de semana (R$ 64,90). O parmegiana da família serve até três pessoas (R$ 180 ou R$ 135 a meia porção), com arroz e fritas. Além do bolinho à parmegiana.

Cantina Piovanelli | @cantinapiovanelli - Quando o assunto são os parmegianas, dá até para escolher entre: parmegiana (R$ 115), parmegiana de filet mignon, batata canoa e arroz branco, ou parmegiana all’massa (R$ 115), parmegiana de filet mignon com spaghetti ao molho pomodoro.

Daje Roma | @dajeroma_sp – A sugestão é o Melanzane Parmigiana (R$ 64), beringela empanada, pomodoro, muçarela e grana padano.

Ella|Fitz | @ellafitzristoranti - O restaurante mediterrâneo da dupla Salvatore Loi e Paulo Barros, tem o risoto alla parmegiana (R$ 135, para duas pessoas), com ragu de linguiça e azeitona taggiasca, criado pela chef Ana Cremonezi.

Empório São João | @ emporiosaojoao - São três opções de parmegiana e todas acompanham saladona de entrada: frango (R$ 39,90), de bife (R$ 44,90), de mignon (R$ 72).

Esquina do Souza | @esquinadosouza - No almoço, serve o parmegiana de filé mignon (R$ 70) e o parmegiana de frango (R$ 65), que acompanham arroz e fritas da casa.

Gomo | @gomo.casa - Quem procura uma refeição mais substanciosa encontra pedidas como o filé à parmegiana (R$ 41,90), com queijo gratinado e molho de tomate caseiro, que é servido junto de arroz e batata rústica.

Hospedaria | @hospedariasp - Com unidades no Itaim e Mooca, o restaurante do chef Fellipe Zanuto serve Parmeggiana da Nonna, de carne angus à milanesa com queijo cremoso, para uma (R$ 82) ou duas pessoas (R$ 149). Opção sem carne, a Berinjela à Parmegiana (R$ 68) vem acompanhada de macarrão do dia ao molho sugo.

Jardim de Napoli | @jardimdenapoli – Na histórica cantina italiana, os 10.000 polpetones entregues todos mês podem ser servidos com massa na versão individual (R$ 90) ou o filé mignon a parmegiana individual com massa (R$ 90). As versões individuais com salada saem por R$ 89 e com arroz, R$ 82. A versão do polpetone simples, sem acompanhamentos, sai por R$ 84. O cardápio ainda é recheado de versões grandes de filé e de polpetone a parmegiana.

Mantovani Fine Italian Bar & Cuisine | @mantovanirestaurante - O chef João Mantovani oferece a berinjela à parmegiana (R$ 59), com creme de burrata, pomodoro, pesto, parmesão e rúcula.

Muquifo | @ muquifo.restaurante - O restaurante da chef Renata Vanzetto serve filé à parmegiana com burrata, arroz e batata palha caseira (R$ 92).

Nou | @nourestaurante - No menu executivo (R$ 61), na segunda-feira, uma das sugestões é o filé de frango à parmegiana, que vem acompanhado de linguine na manteiga e sálvia. No APP NOU, também está disponível o filé mignon à parmegiana (R$ 73), com arroz e fritas.

O Pasquim Bar e Prosa | @opasquimbar - O filé à parmegiana aperitivo, disponível nas versões carne (R$ 67,90) e frango (R$ 59,90) é composto pela proteína empanada, molho de tomate e muçarela gratinada. A casa também tem a opção em prato, para almoço ou jantar: o filé à parmegiana, nas versões carne (R$ 69,90) ou frango (R$ 62,90), que acompanha arroz e fritas, além de opção para vegetarianos, o parmegiana de berinjela (R$ 38,90), que acompanha mix de folhas e batatas rústicas.

Orfeu | @orfeu - Prove o parmegiana de filé, empanado e coberto com muito molho de tomate e queijo gratinado, o prato também acompanha fritas (R$ 79).

Pappagallo Cucina | @pappagallocucina - O chef carioca Pedro Mattos serve seu parmegiana (R$ 92) com filé mignon, purê de batata gratinado com catupiry e salada verde.

Point do Gordão | @pointdogordaosp – A meia porção serve fácil três pessoas pelo menos (R$ 189,99) e a inteira é recomendada para quatro pessoas (R$ 239,99).

Posto 6 | @barposto6 - O Parmegiana do 6 conta com duas opções: filé mignon empanado, molho ao sugo, muçarela gratinada ou o clássico filé de frango. Acompanha arroz e fritas. Filé mignon individual (R$ 76), para duas pessoas (R$ 152), filé de frango individual (R$ 68).

Tantin Bar | @tantinbar - O bar do chef Marco Aurélio Sena oferece no menu executivo no almoço de terça a sexta-feira o Parmegiana de frango acompanhado de arroz e batata frita com páprica. O menu está disponível por R$ 52 e inclui café coado e sobremesa (doce do dia ou abacaxi).

Tuy, Cocina | @tuycocina - No restaurante de gastronomia ibérica, o filé mignon à parmegiana (R$ 109), leva burrata e rúcula e vem acompanhado de batata frita.

Sky Hall Terrace Bar | @skyhallbar - No menu, o chef Martin Casilli apresenta o Parmegiana Chorizo (R$ 179, para duas pessoas), um chorizo angus empanado e frito, com molho de tomates tostados, queijo Mogiana Paulista, molho bechamel e fritas com alho e salsinha.

Os textos aqui publicados não refletem necessariamente a opinião do Grupo Record.

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