Bacalhau além da bacalhoada

A Páscoa está logo ali e não tem como dissociar a data de dois alimentos sempre presentes nessa época do ano nas mesas brasileiras: chocolate e bacalhau. Mas, quando se trata do segundo, há de fato um movimento para que o bacalhau deixe de ser estrela tão somente nessas épocas festivas.

A versatilidade do produto foi colocada à vista em um jantar promovido pelo Conselho Norueguês de Pesca, em que eu estive recentemente no excelente Sororoca Bar, do chef Thiago Castanho.

O que eu pude provar passa bem longe do tradicional bacalhau com ovo, pimentão, azeitona, tomate e brócolis. Não que a receita tradicional não seja incrível. Mas é que, se observado de outros ângulos, o pescado realmente agrega uma potência inventiva para a cozinha.

O primeiro prato que Castanho apresentou (e, sinceramente, espero que um dia seja incorporado ao menu do Sororoca bar) foi o meu preferido pela leveza e crocância.

Uma salada de feijão manteiguinha, com lascas de bacalhau norueguês, pupunha ao dente, quiabo e vagem tostados no ponto corretíssimo. Tudo com coentro. Estou doida pra tentar reproduzir em casa — essa é realmente uma combinação possível de se arriscar, mesmo para quem não é um profissional da cozinha.

Na sequência, experimentei um bao de tempurá de bacalhau, com açaí, sweet chili, picles de chuchu e coentro. O sanduíche lambuzento realmente foi um dos pratos mais inéditos de bacalhau que eu já comi. Nunca havia pensado na possibilidade de usá-lo frito dentro de um pãozinho macio. Suculento.

O primeiro prato principal mostrou a técnica nortista do chef ao misturar pamonha de milho e moqueca de Saithe da Noruega. Inusitado e delicioso. Pra finalizar o uso do peixe: um belo lombo assado com pilpil de jambu — uma espécie de maionese, mas feita sem ovo — só com azeite e água de bacalhau, como Castanho fez questão de explicar aos comensais.

“As raízes amazônicas aparecem naturalmente na minha cozinha e ajudam a criar um diálogo interessante com o Bacalhau da Noruega”, disse o chef.

Saí rolando, confesso. Mas com a certeza de que há mais espaço para o bacalhau nos menus e lares brasileiros, principalmente porque há uma tendência de queda no valor do peixe importado da Noruega.

Assinado em setembro do ano passado, o acordo comercial entre Mercosul (bloco composto por Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai) e os Estados da EFTA (que reúne Islândia, Liechtenstein, Noruega e Suíça) visa eliminar as tarifas de importação dos setores industrial e pesqueiro.

O texto ainda precisa ser ratificado pelo Congresso e ainda não eliminaria outros impostos de circulação nacionais.

Em 2025, as exportações de pescados da Noruega para o Brasil chegaram a 107 milhões de dólares. Foram 15 mil toneladas embarcadas, o que nos torna um mercado estratégico. Mas a ideia do governo norueguês é que o bacalhau, já tão comum aqui em receitas portuguesas, transpasse essa época festiva da Páscoa.

Segundo Randi Bolstad, diretora Brasil do Conselho Norueguês de Pesca, o objetivo é que o pescado seja incorporado justamente em pratos com toques de brasilidade, como esses apresentados no menu criado pelo chef Thiago Castanho. “Para nós é muito especial ver esse ingrediente dialogando com a riqueza da gastronomia brasileira”, afirmou.

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