Logo R7.com
RecordPlus
Entrar
Lifestyle
‌

Dessalgar e temperar! Veja 10 dicas para não derrapar no preparo do bacalhau

Mauro Fernandes, da Casa de Portugal, em São Paulo, ensina truques de chef para o R7

Comidas|Do R7

  • Google News
Publicidade
Quer aprender a fazer o bacalhau perfeito? O chef e restaurateur Mauro Fernandes, do Marquês Buffet e Casa de Portugal, dá 10 dicas para quem quer agilizar o processo de dessalga, tempero e cozimento do bacalhau. A primeira dica é básica: comprar um bacalhau de qualidade. Segundo o chef, "a culinária é como uma música, tudo tem que estar afinado".  — Mesmo que não esteja escrito, pergunte ao comerciante de que tipo é o bacalhau. É importante saber, para afinar com a receita que você vai fazer em casa. Se é mais encorpado, mais leve, por que o comerciante conhece e pode ajudar
Segunda dica: cuidado ao dessalgar o bacalhau.  Segundo o chef, o ideal é sempre experimentar o bacalhau nas últimas águas.  — Tire sempre um pedacinho do meio da posta do bacalhau e, na última água [na dessalga], deixe sempre mais tempo. Isso ajuda a manter o sabor equilibrado. Por que, se você dessalga demais a superfície da posta, embaixo ficará mais salgado.
Terceira dica: não exagere!  Segundo o chef, seja cozido, assado ou grelhado, é importante respeitar o bacalhau. — Ele tem uma gordura nas fibras dele, e é importante não perdê-la, se não o sabor é prejudicado. Se você vai grelhar, use a chapa bem quente. Se vai fazer à brasa, a mesma coisa. Ele deve ficar bem selado e por dentro suculento
Quarta fica: leite integral.  Mauro Fernandes dá a dica: se a receita pede um bacalhau grelhado, deixe as lascas, após ma dessalga, de molho no leite integral. — Além de deixar o bacalhau mais macio, ele [o leite] vai selar o bacalhau e conservar a gordura dele
Quinta dica: congele com azeite!  Se sobrou e você pretende usar para outra receita, o chef indica o congelamendo do bacalhau. — Para ela não perder a gordura e a qualidade, coloque a posta no azeite e depois embrulhe bem no celofane e congele. O azeite vai ajudar a não entrar a água e não congelar por dentro, conservando a gordura natural do bacalhau
Sexta dica: para o bolinho de bacalhau, escolha dessalgar menos a posta.  — Procure fazer com o bacalhau um pouco salgado. Por que você aproveita muito do sabor que ele tem e não precisa dessalgar mais. Além disso, a batata que vai na receita da massa quebra o sabor do sal e dá equilíbrio
Sétima dica: abuse dos acompanhamentos! — O ideal é procurar uma receita que mantenha o sabor do bacalhau. O sabor dele é muito acentuado, mas você pode abusar em algumas coisas. Bastante, aliás. O pimentão tem um sabor forte, o alho, e vai muito bem com batatas ao murro, cebolas, etc.
Ainda entre as carnes, 90 kg de pescada em postas e inteiro, ao valor de R$ 3.076, cada quilo custaria cerca de R$ 34. Já com surubim em postas seriam gastos R$ 1.236 para a compra de 40 kg. A lista de frutos do mar ainda incluía camarão, com a previsão de comprar 20 kg do crustáceo de tamanho médio, pela "bagatela" de R$ 2.300 — o kg custaria R$ 115. A Casa ainda gastaria R$ 2.700 em 25 kg do camarão vermelho “G” — R$ 110 por kg
Nona dica: informe-se!  Você sabe o que é um bacalhau? Diferente do que muitos pensam, o bacalhau não é um peixe, mas sim, um processo que transforma um peixe bacalhau. "É como as pessoas falam: eu fui em um restaurante e comi um bacalhau fresco. Existe bacalhau fresco? Não existe. Se ele é fresco, não é bacalhau", aponta o chef. O bacalhau é uma mistura de peixes, assim como a carne seca é uma mistura de carnes. "Ele é uma mistura de peixes. Site, code, zarbo, ming, godus morrua, que se transformam em bacalhau após o procedimento de cura e seca. Não existe um peixe chamado bacalhau. Muita gente não sabe disso e acaba comprando errado", alerta Mauro
Os banquetes também terão muito bacalhau: pudim de bacalhau, bacalhau com natas, rondelli de bacalhau, bolinha de bacalhau e rocambole de bacalhau

1 / 10

Quer aprender a fazer o bacalhau perfeito? O chef e restaurateur Mauro Fernandes, do Marquês Buffet e Casa de Portugal, dá 10 dicas para quem quer agilizar o processo de dessalga, tempero e cozimento do bacalhau. A primeira dica é básica: comprar um bacalhau de qualidade. Segundo o chef, "a culinária é como uma música, tudo tem que estar afinado".  — Mesmo que não esteja escrito, pergunte ao comerciante de que tipo é o bacalhau. É importante saber, para afinar com a receita que você vai fazer em casa. Se é mais encorpado, mais leve, por que o comerciante conhece e pode ajudar
Segunda dica: cuidado ao dessalgar o bacalhau.  Segundo o chef, o ideal é sempre experimentar o bacalhau nas últimas águas.  — Tire sempre um pedacinho do meio da posta do bacalhau e, na última água [na dessalga], deixe sempre mais tempo. Isso ajuda a manter o sabor equilibrado. Por que, se você dessalga demais a superfície da posta, embaixo ficará mais salgado.
Terceira dica: não exagere!  Segundo o chef, seja cozido, assado ou grelhado, é importante respeitar o bacalhau. — Ele tem uma gordura nas fibras dele, e é importante não perdê-la, se não o sabor é prejudicado. Se você vai grelhar, use a chapa bem quente. Se vai fazer à brasa, a mesma coisa. Ele deve ficar bem selado e por dentro suculento
Quarta fica: leite integral.  Mauro Fernandes dá a dica: se a receita pede um bacalhau grelhado, deixe as lascas, após ma dessalga, de molho no leite integral. — Além de deixar o bacalhau mais macio, ele [o leite] vai selar o bacalhau e conservar a gordura dele
Quinta dica: congele com azeite!  Se sobrou e você pretende usar para outra receita, o chef indica o congelamendo do bacalhau. — Para ela não perder a gordura e a qualidade, coloque a posta no azeite e depois embrulhe bem no celofane e congele. O azeite vai ajudar a não entrar a água e não congelar por dentro, conservando a gordura natural do bacalhau
Sexta dica: para o bolinho de bacalhau, escolha dessalgar menos a posta.  — Procure fazer com o bacalhau um pouco salgado. Por que você aproveita muito do sabor que ele tem e não precisa dessalgar mais. Além disso, a batata que vai na receita da massa quebra o sabor do sal e dá equilíbrio
Sétima dica: abuse dos acompanhamentos! — O ideal é procurar uma receita que mantenha o sabor do bacalhau. O sabor dele é muito acentuado, mas você pode abusar em algumas coisas. Bastante, aliás. O pimentão tem um sabor forte, o alho, e vai muito bem com batatas ao murro, cebolas, etc.
Ainda entre as carnes, 90 kg de pescada em postas e inteiro, ao valor de R$ 3.076, cada quilo custaria cerca de R$ 34. Já com surubim em postas seriam gastos R$ 1.236 para a compra de 40 kg. A lista de frutos do mar ainda incluía camarão, com a previsão de comprar 20 kg do crustáceo de tamanho médio, pela "bagatela" de R$ 2.300 — o kg custaria R$ 115. A Casa ainda gastaria R$ 2.700 em 25 kg do camarão vermelho “G” — R$ 110 por kg
Nona dica: informe-se!  Você sabe o que é um bacalhau? Diferente do que muitos pensam, o bacalhau não é um peixe, mas sim, um processo que transforma um peixe bacalhau. "É como as pessoas falam: eu fui em um restaurante e comi um bacalhau fresco. Existe bacalhau fresco? Não existe. Se ele é fresco, não é bacalhau", aponta o chef. O bacalhau é uma mistura de peixes, assim como a carne seca é uma mistura de carnes. "Ele é uma mistura de peixes. Site, code, zarbo, ming, godus morrua, que se transformam em bacalhau após o procedimento de cura e seca. Não existe um peixe chamado bacalhau. Muita gente não sabe disso e acaba comprando errado", alerta Mauro
Os banquetes também terão muito bacalhau: pudim de bacalhau, bacalhau com natas, rondelli de bacalhau, bolinha de bacalhau e rocambole de bacalhau

Quer aprender a fazer o bacalhau perfeito? O chef e restaurateur Mauro Fernandes, do Marquês Buffet e Casa de Portugal, dá 10 dicas para quem quer agilizar o processo de dessalga, tempero e cozimento do bacalhau. A primeira dica é básica: comprar um ba...

Quer aprender a fazer o bacalhau perfeito? O chef e restaurateur Mauro Fernandes, do Marquês Buffet e Casa de Portugal, dá 10 dicas para quem quer agilizar o processo de dessalga, tempero e cozimento do bacalhau. A primeira dica é básica: comprar um bacalhau de qualidade. Segundo o chef, "a culinária é como uma música, tudo tem que estar afinado".  — Mesmo que não esteja escrito, pergunte ao comerciante de que tipo é o bacalhau. É importante saber, para afinar com a receita que você vai fazer em casa. Se é mais encorpado, mais leve, por que o comerciante conhece e pode ajudar

Últimas

‌

Utilizamos cookies e tecnologia para aprimorar sua experiência de navegação de acordo com oAviso de Privacidade.