Como foi minha aula no Le Cordon Bleu: panelas, poesia e precisão
Uma imersão sensorial e afetiva na cozinha do Le Cordon Bleu, onde técnica e emoção se encontram em cada prato preparado
Se cozinhar é uma forma de amar os outros, como escreveu Mia Couto, então passar uma tarde e noite no Le Cordon Bleu é um mergulho profundo nessa linguagem silenciosa e cheia de afeto que se fala com as mãos.
No dia 9 de maio, às quatro da tarde em ponto (pontualidade é levada a sério ali!), entrei em uma das cozinhas mais respeitadas do mundo para o curso “A arte de cozinhar como um Chef”. O cenário? A unidade paulistana da tradicional escola francesa, na Vila Madalena.
O figurino? Roupas confortáveis, sapato fechado, sem maquiagem nem acessórios, sem esmalte. Segurança e higiene são prioridade. Ah, e barba aparada, se fosse o caso! Quem entra em uma cozinha do Le Cordon Bleu percebe logo: ali não se cozinha apenas com as mãos. Cozinha-se com intenção, com método e com respeito aos ingredientes.
A jornada começou com o mise en place, aquele ritual essencial onde cada ingrediente é medido, limpo, porcionado e separado com precisão. O primeiro gesto de acolhimento veio do chef professor Cesar Copquel, que nos guiou com simpatia e rigor técnico.
O chef nos ensina que cozinhar é como estar no teatro: vamos conhecer a peça, ensaiar e depois atuar. Traduzindo para o ambiente Le Cordon Bleu, aprendemos toda a teoria em sala de aula, provamos os pratos e fomos para a cozinha viver a vida real entre várias panelas e um fogão muito quente.
Sobre a bancada de aço inoxidável, uma verdadeira paleta de ingredientes dispostos com precisão cirúrgica: cubos de batata cortados quase com régua, vagens francesas fresquíssimas, bacon fatiado com cuidado cirúrgico, camarões crus (que Copquel nos ensinou a limpar), cebola picada em vários formatos, todos também ensinados com carinho e paciência, manteiga clarificada, bouquet garni e até brotos e flores comestíveis. Um espetáculo antes mesmo do fogo aceso.
Ali, cada detalhe contava uma história: a vagem sendo branqueada em banho de gelo para manter a cor vibrante; a batata dourando até o ponto exato entre crocância e maciez; o bacon envolvendo os feixes de haricots verts como se fosse uma fita de presente.
Primeiro ato: camarões salteados com purê aveludado e espuma de ervas
O primeiro prato executado foi uma verdadeira obra de arte: camarões grelhados no ponto exato, firmes, suculentos, com leve crosta dourada, servidos sobre um purê cremosíssimo, com salsa trufada verdadeira!
O prato foi finalizado com couve frita crocante e flores comestíveis que davam cor e um toque de perfume. Equilíbrio visual e gustativo perfeito, digno de capa de revista gastronômica. Entre os temperos, só o básico da culinária francesa: bouquet garni, sal, pimenta, manteiga, vinho e cebola. Tudo simples, que geraram um resultado absurdamente saboroso.
Segundo ato: medalhão com molho demi glace, batatas salteadas e vagem ao bacon
O prato principal da noite era puro refinamento técnico: um medalhão alto de filé, selado em manteiga e finalizado no forno, chegando à mesa com o centro rosado, suculento e macio. Por cima, um toque de tutano derretido, que trouxe untuosidade e umami.
A guarnição era formada por batatas noisette, douradas em todos os lados até ficarem crocantes por fora e macias por dentro, dispostas em fileiras impecáveis no prato. Ao lado, dois pequenos maços de haricots verts envolvidos com tiras de bacon, grelhados até o ponto onde o vegetal ainda mantém sua textura, mas o bacon já entrega sabor e crocância.
O toque final? O molho escuro, encorpado, feito a partir das cabeças e carcaças dos camarões, reduzido com vinho e finalizado com manteiga, criando um equilíbrio entre intensidade e suavidade que amarra todos os sabores do prato. Nada desperdiçado, tudo aproveitado.
Terceiro ato: crème brûlée com crosta perfeita
E como uma refeição clássica francesa pede, encerramos com um crème brûlée. A base era aveludada, cheia de baunilha natural, delicada e equilibrada no doce. Mas o momento mágico mesmo foi quebrar a superfície: a casquinha de açúcar caramelizado com maçarico estalava sob a colher, revelando o creme amarelo e sedoso por baixo. Crosta de açúcar quebrando sob a colher, aroma de baunilha no ar, textura cremosa por dentro. Final de espetáculo.
Gran finale!
Era hora de ir para a cozinha e reproduzir o filé, molho, batatas, vagem... Tudo ao mesmo tempo, com 11 alunos quebrando a cabeça entre as bocas de fogão. Claro que eu já tinha comido horrores e não comi nada do que eu preparei. Mas levei em uma caixa linda para casa, tudo arrumadinho e porcionado.
Sabores e frases que ficam
Entre uma etapa e outra, as paredes nos lembravam que ali também se cozinha com palavras. Foi um desfile de técnicas clássicas, como saltear, reduzir, montar em linha reta, sempre com uma dose de encantamento, intercalado por frases que nos faziam refletir:
· “Cozinhar é como um espetáculo”, chef Fernando Capella Keis, lembrando que tudo ali exige treino, dedicação e amor.
· “Uma receita não tem alma. É o cozinheiro que deve dar alma à receita”, ensina Thomas Keller.
· “O Criador obriga o homem a comer para sobreviver, o convida pelo apetite e o recompensa pelo prazer”, Brillat-Savarin encerra com filosofia.
Um sabor que não se esquece
A experiência no Le Cordon Bleu foi mais do que uma aula: foi um convite para prestar atenção. Ao corte, à textura, ao perfume que sobe da panela, ao silêncio respeitoso do fogão ligado.
Voltei pra casa com as mãos cheias e o coração nutrido. O diploma? Sim, veio. Mas o verdadeiro certificado estava estampado no meu sorriso e no sabor que ficou na memória.
É o tipo de vivência que transforma o olhar e as mãos de quem cozinha. Voltei com a certeza de que, mesmo como aprendiz, a cozinha é um lugar onde a gente se reconhece, se reinventa e se entrega. Porque ali, entre panelas de aço, utensílios de precisão e chefs generosos com seu conhecimento, cozinhar virou linguagem. Sempre soube que é uma forma de expressão.
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