Conheça o melhor croissant do Brasil

O primeiro concurso “O Melhor Croissant Brasil 2024” foi realizado pela renomada marca francesa Isigny Sainte-Mère e elegeu o Prime Coffee, de São Paulo como o melhor croissaint do país, nesta sexta-feira (08/11/2024). O evento, que aconteceu no Hotel Emiliano, na capital paulista, reuniu 15 dos mais talentosos profissionais do setor de diferentes estados brasileiros.

A grande estrela da noite foi a Prime Coffee, de São Paulo, comandada pelo chef Ismael da Silva Duarte. “Não imaginava, mas estou feliz demais. É uma sensação indescritível de missão cumprida. Dá muito trabalho, envolve estudo, criação diária... e a recompensa chegou agora”, declarou o chef vencedor.

Conheça o ranking:

- 1º lugar: Prime Coffee (São Paulo, SP) - Chef Ismael da Silva Duarte

- 2º lugar: L’Atelier Sucre (Bauru, SP) - Chef Déborah Franciscato Yuhara

- 3º lugar: O Pão Padaria Artesanal (São Paulo, SP) - Chefs Davi Jonatas Morato dos Santos e William de Moura

A avaliação ficou a cargo de um time de especialistas do mercado:

- Karina Ruiz (Viva Bakery)

- Bertrand Busquet (Callebaut)

- Chef Viviane Gonçalves (Emiliano)

- Fábio Pasquale (Le Blé)

- Arnaldo Lorençato (Veja Comer e Beber)

- Claudia Rezende (Zestzing)

O evento é inspirado em uma competição similar que acontece há 19 anos na França, berço da viennoiserie. A viennoiserie é uma categoria muito especial da panificação francesa que ocupa um lugar entre a padaria tradicional (boulangerie) e a confeitaria (pâtisserie).

O termo viennoiserie tem origem em Viena (Áustria), mas foi em Paris que ganhou fama mundial. A história começa em 1839, quando August Zang, um oficial do exército austríaco, abriu uma padaria em Paris introduzindo técnicas vienenses de panificação, incluindo o uso de uma massa folhada especial feita com manteiga.

Os produtos de viennoiserie são caracterizados por ter a massa à base de farinha de trigo, fermento, manteiga e ovos, preparados em uma técnica específica de laminação (dobras da massa com manteiga), textura leve e folhada, aparência dourada e brilhante e necessidade de manteiga especial para folhagem.

Meu primeiro curso de culinária, aos 13 ou 14 anos, foi para aprender a fazer croissaint, mas confesso que achei difícil e complicado demais. Processo longo e demorado, mas meu amor por croissaints permanece até hoje e eu sempre provo por onde passo em busca do croissaint perfeito.

Sem querer criticar, mas aqueles rolinhos massudos e recheados das padarias brasileiras não são croissaints, tá? E essa super massa maravilhosa, que também pode ser comprada pronta, pode ser usada em diversos preparos.

Um detalhe técnico importante: a manteiga usada na viennoiserie precisa ter características específicas para permitir as múltiplas camadas (folhagem) que dão a textura característica. É aqui que entra a importância de manteigas especiais como a Tourage da Isigny Sainte-Mère, que possui teor de gordura e plasticidade ideal para essa técnica.

O concurso reuniu padarias e confeitarias de prestígio de diferentes regiões:

- Atelier Voltaire (SP)

- Boa Pao (SP)

- Padaria Filone (Embu-SP)

- Carinho na Alma (Osasco-SP)

- Charlie Bakery (Caxias do Sul-RS)

- Fabrique (SP)

- Fazemos Pão Padaria Artes (SP)

- L’Atelier Sucre (Bauru-SP)

- Mintchi Croissant (SP)

- O Pão Padaria Artesanal (SP)

- Prime Coffee (SP)

- Tre Bimbi (SP)

- Uma Padaria (Florianópolis-SC)

- La Boulange (SP)