Dia da Paella: receitas e segredos de preparo para fazer um prato perfeito

No dia 20 de setembro, amantes da gastronomia ao redor do mundo celebram o Dia da Paella, uma homenagem a um dos pratos mais emblemáticos da culinária espanhola.

Originária da região de Valência, a paella é um prato que combina arroz, açafrão e uma variedade de ingredientes que podem incluir frutos do mar, carnes e vegetais. Ou ainda ser feita de um só desses alimentos.

A paella tem suas raízes na região de Valência, na Espanha. Estima-se que tenha surgido no século XV. Originalmente, era um prato camponês, preparado com ingredientes locais e cozido em uma panela larga e rasa chamada “paellera”.

A palavra “paella” deriva do latim “patella”, que significa “panela”. Com o tempo, a paella evoluiu e ganhou diversas variações, tornando-se um símbolo da culinária espanhola. E o nome da panela virou o nome do prato.

Na Espanha, além da paella, consomem muitos arrozes, caldosos ou mais secos e preparados com muitas misturas também deliciosas. A diferença entre “paellas” e “arroces” pode ser sutil, mas é significativa dentro da culinária espanhola. Para a paella, é fundamental que ela seja preparada na paellera, para a distribuição uniforme do calor e para criar a crosta de arroz no fundo, conhecida como socarrat.

Arroces é um termo mais genérico que se refere a pratos de arroz em toda a Espanha, não se limitando a uma região específica. Arroces significa simplesmente arroz no plural em espanhol e abrange uma ampla variedade de pratos de arroz, que podem ser preparados de diferentes maneiras e com diversos ingredientes. Pode ser preparado em diferentes tipos de panelas.

A variedade de ingredientes é muito maior e pode incluir arroz caldoso (arroz com caldo), arroz negro, arroz com tinta de lula, arroz al horno (arroz assado no forno), etc. O método de preparo pode variar significativamente. Alguns arroces são mexidos durante o cozimento, enquanto outros não.

Idealmente, a paella é feita com o arroz bomba, que é um arroz de grão curto. Mas está muito caro no Brasil. Se ficar morrendo de vontade, faça com arroz de grão maior. Evite o jasmim, basmati e extrafino.

Segredos do preparo

1. Escolha do arroz: use arroz bomba ou arroz de grão curto, que absorvem melhor os sabores e mantêm a textura ideal.

2. Açafrão: é essencial para dar cor e sabor à paella. Use açafrão de boa qualidade.

3. Caldo: faça um caldo caseiro de frango ou peixe para intensificar os sabores.

4. Paellera: a panela larga e rasa é fundamental para a distribuição uniforme do calor e para criar a crosta de arroz no fundo, conhecida como “socarrat”.

5. Não mexer: após adicionar o caldo, evite mexer o arroz para garantir uma textura perfeita e a formação do socarrat.

Curiosidades

1. Paella: sinônimo para o tipo de panela de ferro rasa e de bordas largas usadas para preparar o prato, essencial para espalhar o calor de forma uniforme.

2. Socarrat: é a parte mais disputada do prato. O socarrat é uma crosta de arroz que se forma no fundo da panela, crocante e caramelizada.

3. Maior paella do mundo: em 2001, foi preparada na Espanha a maior paella do mundo, que alimentou cerca de 110 mil pessoas. Foram usadas mais de 6 toneladas de arroz!

4. O arroz ideal: o arroz usado na paella deve ser de grão curto e absorvente, como o arroz bomba, que tem a capacidade de reter os sabores dos ingredientes sem ficar empapado.

5. Não é só um prato de frutos do mar: apesar de muitos associarem a paella aos frutos do mar, a versão original não incluía peixes nem mariscos. Pode ser feita de frango, de porco, de tudo misturado, de cordeiro, de legumes.

Receitas

Paella marinera, da chef Sandra Qarra (@peixeemcasaoficial)

Ingredientes

A chef Sandra Qarra é especialista em frutos do mar e cozinha árabe. Ela explica que os ingredientes podem mudar de acordo com a preferencia de cada um. “Mas para a paella marinera, iremos usar os frutos do mar mais consagrados”, ensina ela.

• Mariscos

• Mexilhões

• Vôngoles

• Camarões de todos os tamanhos (os maiores são ótimos para os enfeites)

• Lulas

• Polvo

• Lagostins

• Lagosta

Em média, usamos de 200 a 300 g de frutos do mar por comensal

Ingredientes do preparo:

• 2 cebolas grandes

• 2 colheres de sopa de alho moído

• 4 pimentões coloridos

• 1 vidro de pimentões assados

• 400g de ervilhas frescas

• Camarões: 1/2 kg de sete barbas; 1,5 kg de camarão rosa G; 1 kg de camarão pistola;

• 1 kg de lula em rodelas

• 1 tentáculo de polvo por pessoa, mais 5 tentáculos para picar

• 1/2 kg de mariscos em meia casca para enfeitar

• 2 colheres de sopa de açafrão e especiarias

• Caldo de camarão (ou legumes)

• Sal a gosto

• 4 limões siciliano

• 2 sachês de tempero para paella

• 100 g de arroz para paella por pessoa

• 1 maço de cebolinha fresca

• Papel alumínio para cobertura final

Modo de preparo:

O segredo da paella é respeitar o processo de cocção dos ingredientes, que são diferentes em textura, composição, e em tamanho. Com isto, temos que montar o “mis em place” para depois iniciar a paella propriamente dita. Usaremos uma panela específica, também chamada de paellera. Começaremos fazendo um caldo com as cascas de camarão, fervendo os mesmos, e adicionando os 2 sachets de tempero pronto conforme figura na lista de ingredientes:

Iremos temperar os camarões G com páprica e/ou lemon pepper e depois de uns 15m deles temperados, iremos grelhar os mesmos e reservar. Os camarões pistola deverão ser limpos pelas costas, e cozidos no mesmo caldo acima, e separados;

O polvo deverá ser cozido em pressão, por 9 minutos após pegar pressão, e assim que finalizar, fazer o choque térmico com gelo em um bowl. Após frio, separar os tentáculos do enfeite, e picar os outros para misturar na paella.

As ervilhas deverão ser fervidas rapidamente e separadas (usar ervilhas frescas congeladas). Reservar.

Os pimentões assados deverão ser cortados e tirinhas e reservados para o enfeite final;

Picaremos a cebola e os pimentões em cubos bem pequenos e os reservamos;

Iniciaremos colocando a cebola, os pimentões e o alho na panela de paella com azeite, e começaremos a fazer o “sofrito”, de forma que os pequenos cubos comecem a desintegrar....

Neste momento, colocaremos os camarões 7 barbas, que irá dar muito sabor a este refogado. Opcionalmente também poderiam ser inseridos vôngoles a gosto. Após estarmos com os ingredientes já bem cozidos, colocamos as lulas em anéis e as espalhamos pela panela, virando poucas vezes, durante uns 4 minutos.

Neste momento iremos colocar o arroz, lembrando de 80 a 100g por pessoa para termos porções generosas da paella.

Arroz misturado, espalhamos de forma igual pela panela, e colocamos o caldo reservado para cobrir toda a superfície da panela, e deixar ferver sem mexer muito.

O caldo deve ser experimentado para ver o sal, e ir ajustando conforme o gosto de cada um.

Quando o arroz estiver secando a agua, experimentar, e colocar mais caldo se necessário, para que não se sinta o miolo do grão duro. Neste momento, vamos adicionar os outros camarões e o polvo picado, dando uma espalhada sem mexer demais o arroz e deixar incorporar.

O arroz estando pronto, é hora de enfeitar, estirando os pimentões assados em tirinhas, jogando as ervilhas por cima, colocando nas laterais os mexilhões e os camarões pistola, e cobrindo a panela a seguir com o papel alumínio, deixando repousar por 10m. Após esse tempo, abrir a Paella e servir. Cuidar para que em cada prato, sirva-se um tentáculo, e um camarão pistola, dando mais beleza ao prato.

Opcionalmente colocar pétalas de limão siciliano no prato, para que cada um esprema sobre sua paella, visto ser um costuma da Espanha, usarem limão na paella. Também fica muito bonito espalhar cebolinha bem picada sobre a panela.

Paella valenciana

Ingredientes:

- 2 xícaras de arroz bomba (ou arroz de grão curto)

- 1 litro de caldo de frango

- 1/2 xícara de azeite de oliva

- 1 cebola picada

- 2 dentes de alho picados

- 1 pimentão vermelho cortado em tiras

- 1 tomate grande picado

- 200g de vagem

- 200g de frango em pedaços

- 200g de coelho em pedaços

- 1 colher de chá de açafrão

- Sal e pimenta a gosto

- Ramos de alecrim fresco

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite na paellera e doure o frango e o coelho. Retire e reserve.

2. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, o pimentão e o tomate até ficarem macios.

3. Adicione o arroz e mexa bem para que absorva os sabores.

4. Acrescente o caldo de frango, o açafrão, o sal e a pimenta. Misture bem.

5. Coloque o frango, o coelho e a vagem de volta na panela. Adicione os ramos de alecrim.

6. Cozinhe em fogo médio-alto até que o arroz esteja macio e o líquido tenha sido absorvido, cerca de 20 minutos.

7. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.

Paella de Mariscos

Ingredientes:

- 2 xícaras de arroz bomba (ou arroz de grão curto)

- 1 litro de caldo de peixe

- 1/2 xícara de azeite de oliva

- 1 cebola picada

- 2 dentes de alho picados

- 1 pimentão vermelho cortado em tiras

- 1 tomate grande picado

- 200g de camarões

- 200g de lulas em anéis

- 200g de mexilhões

- 1 colher de chá de açafrão

- Sal e pimenta a gosto

- Salsinha picada para decorar

- Limões cortados em gomos para servir

Modo de Preparo:

1. Aqueça o azeite na paellera e refogue a cebola, o alho, o pimentão e o tomate até ficarem macios.

2. Adicione o arroz e mexa bem para que absorva os sabores.

3. Acrescente o caldo de peixe, o açafrão, o sal e a pimenta. Misture bem.

4. Coloque os camarões, as lulas e os mexilhões na panela.

5. Cozinhe em fogo médio-alto até que o arroz esteja macio e o líquido tenha sido absorvido, cerca de 20 minutos.

6. Decore com salsinha picada e sirva com gomos de limão.

Agora que você já conhece mais sobre essa autêntica criação espanhola, nada mais justo do que aproveitar esse dia especial para prová-la em alguns dos melhores restaurantes do país.

Veja só o roteiro com opções de Paella

Jacarandá Restaurante | @jacarandabr - Um dos pratos consagrados do Jacarandá, restaurante de cozinha sul-americana comandado pelo chef Rodrigo Aguiar, é o Terra e Mar (R$ 125), um arroz caldoso de camarão, finalizado com camarão grelhado, guanciale da Jais charcutaria frito, ervas, siciliano, pimenta seca e emulsão de alho confitado. O local é arborizado, pet-friendly e toca boa música.

Mamma San | @mammasan.sp - De um lado, a tradição japonesa. Do outro, a história italiana. Foi unindo essas duas culturas – asiática e mediterrânea – que nasceu o Mamma San, fundado pelas sócias Érica Maiera e Fernanda Prado Sampaio. Recém-aberto nos Jardins, o ambiente é confortável e sofisticado, além de oferecer experiências exclusivas, como Omakase. No menu, destaque para Socarrat da Costa Blanca (R$ 85), feito com crosta de arroz, polvo e allioli.

Micale Restaurante | @micalerestaurante - No coração de Alagoas, o Micale une os sabores locais à gastronomia mediterrânea em pratos que exploram ingredientes frescos da região, preparados com cuidado e dedicação. Em um ambiente confortável e sofisticado, o restaurante serve receitas que mesclam o frescor dos mares aos toques internacionais, como Arroz de frutos do mar (R$ 119), soffritto de arroz arbóreo cozido em bisque de camarão, molho pomodoro e bacon, servido com frutos do mar salteados.

Sancho Bar y Tapas | @sanchobarytapas - Como típico restaurante-bar espanhol, o menu do Sancho Bar y Tapas tem uma parte só dedicada às paellas e arrozes. Em destaque, está a Paella del Mar (R$ 94), que leva arroz bomba, caldo de frutos do mar, frutos do mar, como polvo e camarão, e aioli. O cardápio ainda abriga outros clássicos espanhóis em um ambiente descontraído e descolado.

Tuy Cocina | @tuycocina - A cozinha do Tuy Cocina é famosa por unir e reinventar sabores espanhóis e portugueses, sempre em releituras mais aprimoradas, criativas e com toque de originalidade. Em um ambiente moderno, confortável e sofisticado, nos Jardins, o restaurante se dedica a uma grande variedade de arrozes espanhóis, contemplando também o público vegetariano e vegano, com o arroz vegano (R$ 95), receita com arroz espanhol, abóbora, cogumelos, açafrão, amêndoas, cebola roxa, pimentão piquillo, vagem e abacaxi cremona.