Dia do Polvo: saiba como preparar o mestre dos mares

O Dia do Polvo, celebrado em 8 de outubro, é uma comemoração curiosa e divertida que surgiu na internet como uma forma de exaltar esse animal incrível, o polvo. Esse rei do mar é conhecido por sua inteligência. Embora não seja uma data ainda amplamente celebrada, algumas pessoas e comunidades online aproveitaram a data para compartilhar curiosidades, receitas e até memes envolvendo polvos.

O polvo tem três corações e sangue azul. Dois dos corações bombeiam sangue para as brânquias, enquanto o terceiro distribui o sangue oxigenado para o resto do corpo. E o sangue azul se deve à presença de hemocianina, uma proteína rica em cobre que transporta oxigênio de maneira eficiente em ambientes de baixa concentração de oxigênio, como o fundo do mar.

Eles também são mestres da camuflagem graças à sua pele que muda de cor para se misturar com o ambiente. Polvos podem se espremer por pequenas aberturas, graças à sua estrutura corporal flexível.

Mas como descobriram que essa iguaria era comestível? Culturas do Mediterrâneo, como os gregos e os fenícios, tinham uma longa relação com o mar, e a pesca fazia parte de sua vida diária. Esses povos começaram a incluí-lo em suas dietas. Com o tempo, o polvo se tornou parte das tradições culinárias de várias civilizações, como a Grécia e o Japão, onde é um alimento básico.

Em várias culturas, o polvo tem um papel importante, seja na culinária, como no Japão e em Portugal, ou até em mitologias e lendas. Na culinária, o polvo é um ingrediente valorizado, especialmente em pratos mediterrâneos e asiáticos. Portugal, por exemplo, tem o famoso “polvo à lagareiro”, que é um prato delicioso à base de polvo assado com batatas (receita abaixo).

Basicamente, um polvo serve oito pessoas porque tem oito tentáculos. Mas eu prefiro dois tentáculos por pessoa. Se for um polvo miúdo, até três tentáculos por pessoa. Polvo é muito bom e um tentáculo extra nunca é demais. Use a cabeça do polvo para fazer uma salada vinagrete.

A primeira dica é escolher um polvo sabendo que o peso e tamanho dele vão diminuir pela metade. Ele é água pura. A parte boa é que essa água que ele solta vira um caldo maravilhoso para ser usado em algum risoto, por exemplo.

Cozinhar polvo pode parecer desafiador. Pode ficar borrachudo ou duro facilmente. Eu uso algumas dicas que fui aprendendo ao longo do tempo e sempre dá certo. Tem duas formas básicas de cozinhar polvo: na panela aberta, com cocção longa, ou rapidíssimo na panela de pressão.

Depois podemos “amaciar” a carne do polvo esfregando sal grosso e depois enxaguar bem. Outras dicas que eu coletei na internet nunca usei, como congelar o polvo antes de cozinhar (para mim não faz nenhum sentido!) ou bater com um martelo.

Outra dica para antes de cozinhar é como fazer a pele colorida do polvo não soltar. Dizem que precisa mergulhar em água quente e água com gelo. Eu já fiz, mas a pele soltou um pouco do mesmo jeito. Ou ainda só dar três mergulhos em água quente antes de colocar para cozinhar. Já fiz também e não faz muita diferença.

Ao cozinhar com a panela aberta, com água ou pouca água, um polvo de até dois quilos leva de 45 minutos a 1 hora para ficar pronto. Essa dica vale também para fazer como moqueca. Você vai sentindo se ele está pronto espetando um garfo. Dá segurança saber o ponto com a panela aberta e será praticamente impossível errar. Já na panela de pressão, você pode colocar ele inteiro, sem água, e deixar na panela depois de pegar pressão por 12 minutos.

Nos dois métodos, adicione sabor ao polvo. Coloque uma cebola cortada em quatro, folhas de louro, 1 dente de alho, pimenta do reino em grão, um quarto de copo de vinho branco, tomilho ou alecrim (pouco).

O polvo tem muito colágeno. Se você cozinhar e depois guardar, ele vai ficar todo grudadinho. Para finalizar o polvo depois de cozido, pode servir ele grelhado no azeite, refogado ou em salada tipo vinagrete. Se for grelhado ou refogado, finalize com pitadas de páprica picante ou defumada.

RECEITA

Polvo grelhado com batatas ao murro

Ingredientes:

- 1 polvo médio (limpo)

- 1 folha de louro

- 3 dentes de alho

- 1 cebola grande cortada ao meio

- 6 batatas pequenas (com casca)

- Azeite de oliva

- Sal e pimenta a gosto

- Salsinha picada

Modo de preparo:

Se o polvo não estiver limpo, retire os olhos, o bico e lave-o bem, especialmente nas ventosas, para remover qualquer sujeira ou areia. Retire toda a parte de dentro da “cabeça do polvo”. Deixe só a parte externa.

Cozinhe o polvo em água com louro e alho por cerca de 40 minutos ou até ficar macio. Ou na panela de pressão sem água, pois o polvo solta bastante líquido durante o cozimento. Feche a panela de pressão e leve ao fogo médio. Quando começar a pegar pressão (quando a válvula começar a chiar), conte 8 a 10 minutos para um polvo médio (até 1,5 kg). Para polvos maiores, você pode deixar de 10 a 12 minutos. Após o tempo de cozimento, desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir a panela.

Enquanto isso, cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Em seguida, pressione levemente cada uma para “quebrá-las”. Após cozinhar o polvo, grelhe-o em uma frigideira bem quente com azeite até dourar. Na mesma frigideira, doure as batatas já cozidas, regando com azeite e temperando com sal e pimenta. Finalize o prato com salsinha picada e um toque de limão.

25 PRATOS COM POLVO EM RESTAURANTES E BARES

Aby | @casacascais - Novidade no Jardim Europa, a casa de gastronomia contemporânea é privilegiada por um ambiente intimista e elegante. Tal excelência é replicada ao cardápio, elaborado pela chef Anna Albuquerque, que utiliza em seus pratos ingredientes de norte a sul do nosso país. No dia do polvo, a chef sugere o Polvo a Lagareiro (R$ 149,90) – polvo assado, azeite e alho. Servido com batatas ao murro e espinafre.

Ama.zo – Cozinha Peruana | @amazoperuano - São duas unidades do restaurante comandado pelo limenho Enrique Paredes: uma no centro de São Paulo, em um casarão histórico repleto de verde, e outra no Shopping Pátio Higienópolis, dotado de área externa. Em ambas, vale provar pratos que levam frutos do mar, em especial polvo. Um exemplo é o Cebiche y Pulpo (R$ 92), prato que combina pesca do dia marinada em molho de pimenta vermelha Rocoto, polvo na brasa, mousse de batata doce e mousse de abacate. Outra opção é o Pulpo al Olivo (R$ 85), um polvo grelhado e servido com carvão de palmito, azeite temperado de coentro e texturas de azeitona preta peruana, que acompanha tortilhas de milho roxo.

Azur do Mar | @azur.do.mar - Localizado dentro do Mercado de Pinheiros, o restaurante dedicado aos frutos do mar oferece pratos muito bem servidos e sempre frescos. O cardápio traz opções com polvo já na entrada, com destaque para o Choripolvo (R$ 56), um mini sanduíche com pão brioche, polvo, chimichurri e aïoli. Para o prato principal, vale experimentar o Polvo Grelhado (R$ 150), com tentáculos de polvo grelhados, manteiga de alho, ervas, saladinha de coentro com cebola roxa e limão grelhado.

Braca Bar | @bracabar - Descendente do Bracarense do Rio, a casa paulistana traz em seu DNA os sabores dignos da botecagem carioca, além de um chope geladíssimo. Há entradinhas como o Vinagrete de Polvo, Camarão e Lula (R$ 95), que acompanha pão. De principal, uma boa pedida é o Arroz Caldoso de Frutos do Mar (R$ 85/R$ 200).

Belô Restaurante | @belorestaurantesp - Aberto em junho nos Jardins, o Belô traz sua mineirice contemporânea para São Paulo. Com a proposta de funcionar todos os dias, o dia todo, o espaço tem sugestões para qualquer ocasião, todas a cargo da chef Andreza Luisa. No Dia do Polvo, vale provar o Bao de Polvo com Porco (R$ 58), sanduichinho à moda oriental que leva polvo grelhado com glacê de porco, maionese de limão cravo e gremolata.

Ella|Fitz | @ellafitzristoranti - O restaurante mediterrâneo dos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros tem a cozinha comandada no dia a dia pela chef Ana Cremonezi. Entre as boas pedidas que levam ingredientes do mar, vale provar o Polvo Grelhado no Carvão (R$ 155), servido com batata, noisette e romesco.

Èze | @restaurante.eze - O restaurante mediterrâneo com inspiração francesa oferece em seu novo cardápio uma diversidade de pratos que privilegiam os peixes e os frutos do mar. O menu assinado pelo chef Thiago Cerqueira traz boas pedidas como o Paccheri au Ragoût de Porc et Poulpe Grillé (R$ 129), com massa grano duro, ragu de porco, panceta curada e polvo grelhado na brasa. Outra sugestão é o Soupe aux Fruits de Mer avec Pâte Feuilletée (R$ 179), uma combinação de vieira, lula, polvo, camarão, cama de purê de batata com jerez e molho de crustáceos coberta com massa folhada e assada.

La Maddalena Osteria | @lamaddalenapinheiros - A charmosa osteria localizada em Pinheiros prioriza ingredientes de pequenos produtores. Além de ser um restaurante italiano com especialidade em massas frescas, o cardápio assinado pelo chef Marcel Villaça lista excelentes opções com frutos do mar. Para comemorar o dia do polvo, uma ótima pedida é o Cala Portesi (R$ 126), que traz linguini negro com camarões, polvo, lula e gremolata.

Nonna Rosa | @osterianonnarosa - O restaurante tem ambiente intimista, perfeito para um almoço ou jantar a dois. O chef Gabriel Marques aposta em receitas clássicas da Itália, algumas com um toque autoral. Para o Dia do Polvo, há boas pedidas como o Carpaccio di Polpo (R$ 80), de polvo marinado e servido com vinagrete de pupunha e cítricos, tomates frescos e ervas, que acompanha cesto de torradas. De principal, a novidade é o Linguini Terra e Mare (R$ 110), uma massa grano duro servida com molho de tomates frescos, ragu de linguiça com erva doce e finalizada com tentáculos de polvo.

NOU | @nourestaurante - O restaurante tem três unidades badaladas na capital, com pedidas tanto para um almoço durante a semana como para um jantar especial. Dos preparos com frutos do mar, o Polvo grelhado (R$ 119) vem com batatinhas assadas, ervilha torta e sugo de tomate com linguiça artesanal. Para abrir o apetite, vai bem o Polvo assado com batata gratinada (R$ 64).

O Carrasco | @ocarrascobar - O speakeasy fica escondido em cima do premiado bar Guilhotina e traz um ambiente pequeno, discreto e à meia-luz, com atendimento mais personalizado. Da cozinha saem boas pedidas, como o Polvo & Tzatziki (R$ 78), lâminas de polvo servidas com pasta de iogurte e pepino e ovas de massago. Também vale provar o Polvo & Fregola (R$ 143), prato que leva polvo grelhado com lardo, frégola de açafrão e aïoli.

Piccini Cucina | @piccinicucina - O restaurante comandado pelo chef Ney Alves traz o equilíbrio entre tradição e sofisticação. Com ambiente acolhedor e intimista, oferece em seu cardápio pratos tradicionais de todas as regiões da Itália. Há boas pedidas com frutos do mar, caso do Risotto Nero ai Frutti di Mare (R$ 149), com arroz vialone nano, tinta de lula, camarões, lula e polvo, e do Polpo alla Crema Tartufata (R$ 160), que leva polvo grelhado e creme de batatas com tartufo.

Tuy Cocina | @tuycocina - O restaurante de cozinha ibérica tem menu dedicado aos petiscos espanhóis e aos pratos com frutos do mar, com destaque para os preparos com polvo. Entre as opções disponíveis no menu estão o Polvo à Lagareiro (R$ 174), com polvo grelhado, batatas ao murro, cebola e alho, e o Arroz Negro (R$ 139), um arroz espanhol com anéis de lula na própria tinta, polvo, tomate sweet grape, vagem, bacon, pimentão piquillo, páprica picante e aïoli.

Varanda D.inner | @varandadinner - A casa faz parte de uma rede que tem por especialidade as carnes grelhadas, mas o chef Fábio Lazzarini vai além e apresenta sugestões de pegada contemporânea. Um dos destaques é o polvo com romesco (R$ 120), acompanhado de molho à base de pimentão vermelho, brócolis grelhados e batatinha salteada no lardo.

Yū | @yu.restaurante - A charmosa casa de culinária japonesa é uma excelente opção no bairro do Itaim Bibi para realizar uma refeição e relaxar. Com ambiente intimista e confortável, oferece opções perfeitas para celebrar o Dia do Polvo. Uma delas é o Teppan de Frutos do Mar (R$ 118) que traz camarão, lula, polvo e salmão grelhados com legumes no vapor. Outra sugestão é o Carpaccio de Polvo (R$ 102), com finas lâminas de polvo espanhol ao molho cítrico.