Gochujang: conheça o segredo picante da culinária coreana

Se você é fã de culinária asiática ou acompanha as tendências gastronômicas, provavelmente já ouviu falar do gochujang. Este condimento tradicional coreano, uma pasta de pimenta vermelha fermentada, está ganhando cada vez mais espaço nas cozinhas ao redor do mundo. Eu descobri o gochujang há pouco mais de um ano e me apaixonei por seu sabor único. É extremamente saboroso e versátil.

Mas o que exatamente é o gochujang e por que ele se tornou tão popular? O gochujang ganhou popularidade mundial com a ascensão da cultura coreana, também conhecida como Hallyu. Com o crescimento do K-pop e dos K-dramas, mais pessoas começaram a se interessar pela culinária coreana.

Chefs internacionais passaram a incorporar o gochujang em suas criações, criando pratos fusion que mesclam diferentes culturas culinárias. A pasta também aparece em diversos programas culinários e reality shows coreanos, como MasterChef Coreano e Street Food: Korea, onde é usado em desafios culinários e pratos tradicionais.

O gochujang tem uma história que remonta ao século IX, mas sua forma atual, que inclui pimenta vermelha, só surgiu após a introdução desse ingrediente na Coreia, no século XVI.

Inicialmente, o condimento não continha pimenta, pois esta não era nativa da região. A receita do gochujang, como conhecemos hoje, foi registrada pela primeira vez no século XVIII, no livro “Jeungbo Sallim Gyeongje”, durante a Dinastia Joseon.

Tradicionalmente, o gochujang era preparado em casa, com receitas passadas de geração em geração, assim como o já famosão kimchi. Cada família tinha seu método único de preparo, utilizando potes de barro chamados onggi para a fermentação. Estes potes eram fundamentais para o processo, permitindo que a pasta fermentasse ao ar livre por meses ou até anos, desenvolvendo sabores complexos e únicos.

O segredo do gochujang está em seus ingredientes principais e no processo de fermentação. A base é o gochugaru, um pó de pimenta vermelha feito com as variedades Cheongyang e Taeyang, pimentas coreanas que apresentam um nível de picância moderado (4.000-8.000 unidades Scoville). Além da pimenta, a pasta leva arroz glutinoso, feijão de soja fermentado e sal.

O processo de fermentação é essencial para desenvolver o sabor característico do gochujang: uma combinação única de picante, doce e umami. Esta complexidade de sabores é o que torna o gochujang tão versátil na cozinha.

Ao comprar gochujang, procure por uma pasta com cor vermelha vibrante e textura espessa e homogênea. Dê preferência a versões com ingredientes naturais e sem conservantes. O gochujang tradicional tem um sabor mais rico e complexo devido ao processo de fermentação mais longo.

O gochujang é um dos três jang (fermentados coreanos), junto com doenjang (pasta de soja) e o ganjang (molho de soja). Você pode ver muitos desses usos e jangs no reality culinário Guerra Na Cozinha (2024). Vale muito a pena. É uma verdadeira aula.

Gochujang na saúde

Além de seu sabor incomparável, o gochujang oferece diversos benefícios para a saúde:

- O condimento pode auxiliar na perda de peso. Alguns estudos sugerem que o condimento pode auxiliar na perda de peso, pois há indicações de que ele ajuda a reduzir a acumulação de gordura e inibe a formação de novas células adiposas. A capsaicina presente na pimenta vermelha acelera o metabolismo e aumenta o gasto energético;

- Melhora do perfil lipídico: estudos em humanos e animais mostram redução significativa nos níveis de gordura visceral em adultos com sobrepeso após o consumo regular do condimento;

- Para a saúde cardiovascular, pesquisas indicam que o gochujang pode reduzir os níveis de triglicerídeos e colesterol LDL (colesterol ruim);

- Como alimento fermentado, o gochujang é rico em probióticos que melhoram a digestão. Ele contém enzimas digestivas como amilase e protease, que auxiliam na digestão de amidos e proteínas;

- Antioxidantes: rico em vitamina C e outros compostos que combatem radicais livres;

- Controle glicêmico: A capsaicina ajuda a regular os níveis de açúcar no sangue;

- Propriedades anti-inflamatórias: estudos sugerem que o gochujang pode reduzir inflamações no organismo.

Como cozinhar com gochujang

O gochujang é incrivelmente versátil e pode ser usado em diversos pratos, como os típicos coreanos tteokbokki (bolinhos de arroz em molho picante), bibimbap (arroz misturado com vegetais e carne), dak-galbi (frango marinado e grelhado com vegetais) e uma versão de kimchi, onde é usado em algumas variações.

Nas receitas contemporâneas, pode entrar num delicioso frango frito coreano com molho de gochujang e mel, como marinadas para churrasco ou como molhos para salada misturando gochujang com vinagre e óleo de gergelim.

Uma forma moderna e popular de usar o gochujang é a “gochujang mayo”, uma mistura de maionese com a pasta de pimenta que serve como molho para sanduíches, batatas fritas e outros petiscos. Ou ainda usar em molho para ramen/lámen, adicionando ao caldo para um sabor picante e umami ou ainda em vegetais assados, temperados com gochujang, mel e óleo de gergelim torrado ou azeite mesmo.

Se você está começando a explorar o gochujang, aqui vão algumas dicas importantes:

- Comece com pequenas quantidades, pois o gochujang é bastante concentrado;

- Mantenha refrigerado após abrir (pode durar até 1 ano na geladeira);

- Dilua com água, vinagre ou óleo para criar molhos;

- Combine com mel, alho, gengibre ou cítricos para equilibrar o sabor.

Receitas com gochujang

Frango com Gochujang (Dakbokkeumtang)

Ingredientes:

- 500g de coxas de frango

- 2 colheres de sopa de gochujang

- 1 colher de sopa de açúcar mascavo

- 2 colheres de sopa de molho de soja

- 1 colher de sopa de óleo de gergelim

- 3 dentes de alho picados

- 1 cenoura e 1 batata cortadas

- 1 xícara de água ou caldo de frango

Modo de preparo:

1. Doure o alho no óleo de gergelim.

2. Adicione o frango e cozinhe até selar.

3. Misture o gochujang, açúcar e molho de soja, e despeje no frango.

4. Acrescente água, cenoura e batata. Cozinhe até os vegetais ficarem macios.

Macarrão com gochujang e legumes

Ingredientes:

- 200g de macarrão udon ou espaguete

- 2 colheres de sopa de gochujang

- 1 colher de sopa de molho de soja

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de óleo de gergelim

- Legumes variados (cenoura, abobrinha)

Modo de preparo:

1. Cozinhe o macarrão.

2. Refogue os legumes no óleo de gergelim.

3. Misture o gochujang, molho de soja e mel. Adicione ao macarrão e sirva.

Gochujang Mayo

Ingredientes:

- 3 colheres de sopa de maionese

- 1 colher de sopa de gochujang

- 1 colher de chá de suco de limão

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.

2. Use como molho para batatas fritas, nuggets ou sanduíches.