Pimenta sichuan tem história, picância e um formigamento que encanta

Quem me acompanha sabe da minha paixão pela China. Pela comida, pela economia e pela cultura chinesa. Tudo lá mexe comigo. Eu conheci a pimenta schuan no começo dos anos 2000, quando já assistia compulsivamente programas gastronômicos pela TV a cabo.

Naquela época, eu chamava esses programas de telecurso. Eu realmente assistia como aulas e aprendizado. E sobre a China, minha musa é Kylie Kwong, a chef australiana. Kylie foi a primeira pessoa que eu vi falando sobre e usando a pimenta sichuan. Ela, sem saber, me despertou o amor e a curiosidade sobre a gastronomia e a cultura chinesa.

Vamos mal comparar a pimenta sichuan com o nosso jambu. Ela tem um sabor cítrico-picante e um efeito anestesiante na boca. Diferentemente das pimentas do gênero Capsicum (como a malagueta e a dedo de moça), essa especiaria é na verdade a casca seca de um pequeno fruto de árvore da família Rutaceae (parente dos cítricos).

Entorpece a língua

Ao mastigá-la, libera uma molécula (hidroxi-alfa-sanshool) que entorpece levemente a língua e os lábios, causando uma sensação de formigamento ou dormência única. Essa sensação, chamada em chinês de “málà” (má = dormência e là = picância), abre o paladar para apreciar sabores intensos e picantes, sendo muito apreciada na culinária da China e de outros países da Ásia.

A pimenta sichuan vem da província de Sichuan, na região central da China. Indicada como uma das tendências gastronômicas a de 2026, seja pela popularidade da cultura chinesa ou pela mania da picância, essa “falsa pimenta” é usada há milênios. Registros indicam seu uso há mais de dois mil anos tanto na gastronomia quanto na medicina tradicional chinesa.

Textos médicos da época da Dinastia Han (206 a.C.–220 d.C.) já descreviam a pimenta sichuan para estimular a digestão, aliviar dores e equilibrar as energias do corpo. Os chineses já valorizavam seu sabor marcante e o efeito “formigante” que ampliava a percepção dos sabores picantes nos pratos.

Homenagem a imperador

Culturalmente, o apreço por essa pimenta em Sichuan é tão forte que ela aparece até em provérbios e costumes locais. Seu cultivo na região de Hanyuan produz uma variedade renomada conhecida como “pimenta tributo” (gongjiao), historicamente oferecida em homenagem ao imperador pela sua qualidade superior.

Ao longo da história, a pimenta de Sichuan manteve um papel destacado na culinária regional do sudoeste chinês. Muito antes da chegada das pimentas vermelhas (Capsicum) à Ásia, cozinheiros de Sichuan já buscavam sabores fortes usando especiarias locais como a própria pimenta sichuan, além de gengibre, alho etc.

Quando a pimenta chili americana foi introduzida na China por volta do século XVI, ela passou a ser adotada pelos chineses como complemento e, às vezes, substituta da pimenta de Sichuan.

Ainda assim, nas províncias de Sichuan e Yunnan, o sabor único da pimenta local nunca saiu de cena. Como chineses não brincam com picância, a pimenta sichuan passou a ser combinada com o ardor dos chilis, criando o perfil málà que se tornaria a marca da culinária sichuanesa.

Alma da gastronomia

Pratos clássicos como mapo tofu e frango kung pao (gongbao) do século XIX, por exemplo, já refletiam essa união, incorporando os dois tipos de pimenta. Em resumo, a chegada da pimenta malagueta trouxe mudanças, mas a pimenta de Sichuan manteve seu lugar como alma da gastronomia local.

O mapo tofu, por exemplo, leva tofu e carne moída mergulhados em molho vermelho-alaranjado repleto de pimenta sichuan e óleo de chili, criando uma experiência simultaneamente picante e anestesiante.

Outro clássico, o Hot Pot de Chongqing, utiliza generosas quantidades de pimenta de Sichuan em seu caldo fervente repleto de especiarias e chilis secos, onde cada mordida de carne ou vegetal cozido no caldo deixa a boca formigando levemente.

Pratos salteados como frango Kung Pao (frango com amendoins, pimenta seca e pimenta Sichuan) também exibem o contraste de sabores cítricos, picantes e entorpecentes.

A pimenta de Sichuan também é usada na tradicional mistura “cinco especiarias”, junto com anis-estrelado, cravo, canela cássia e funcho, que tempera carnes e ensopados.

Liberar aroma

Assim como aprendi com Kylie Kwong, é preciso tostar levemente os grãos secos e moê-los na hora, para liberar seu aroma cítrico-floral e obter um pó fresco que pode finalizar pratos ou marinar ingredientes.

As rotas de comércio antigas ajudaram a levar a pimenta Sichuan além das fronteiras chinesas. Registros sugerem que mercadores a transportaram pela Rota da Seda, influenciando culinárias de países do Himalaia e do Leste da Ásia.

Ela fincou raízes especialmente em culinárias vizinhas. No Nepal e no Butão, por exemplo, uma especiaria local chamada timur é uma variedade de pimenta de Sichuan, usada para temperar chutneys, caldos e pratos de batata, conferindo o mesmo toque cítrico e dormente.

Na cultura tibetana, a pimenta era valorizada também em preparos medicinais tradicionais. No Japão, uma espécie aparentada (Zanthoxylum piperitum) é conhecida como sanshō e tem uso secular.

É um ingrediente fundamental do mix shichimi togarashi (mistura de sete temperos) e polvilhado sobre pratos como a enguia grelhada (unagi) para agregar seu sabor frutado e leve dormência.

Popularização tardia

No Ocidente, porém, a popularização da pimenta de Sichuan foi bem mais tardia e enfrentou obstáculos. Até o início do século XX, esse ingrediente era pouco conhecido na Europa e Américas, restrito a relatos de viajantes e à cozinha de imigrantes chineses.

Por motivos fitossanitários, os Estados Unidos baniram a importação da pimenta Sichuan entre 1968 e 2005. Havia receio de que ela pudesse transportar o cancro cítrico (doença de plantas cítricas) por pertencer à família botânica dos citros. Essa proibição de quase 40 anos limitou a difusão do tempero no mercado ocidental e lhe conferiu um certo ar exótico.

Apenas em 2005, com a exigência de tratamento térmico que eliminasse o patógeno, a importação foi novamente liberada. Logo após o fim do banimento, houve uma “redescoberta” da pimenta de Sichuan por chefs e entusiastas culinários nos EUA e Europa.

Restaurantes de cozinha asiática autêntica passaram a usá-la abertamente, e chefs inovadores a incorporaram em criações fusion, aproveitando seu apelo sensorial único.

Seu uso também transcendeu a cozinha chinesa: mixologistas a empregam para aromatizar coquetéis e bitters, confeiteiros a adicionam em chocolates, sobremesas e sorvetes para dar um toque inusitado, e há quem faça óleos infusionados de pimenta Sichuan para finalizar pratos variados.

Essa versatilidade moderna mostra que o mundo ocidental abraçou a novidade. O “formigamento” virou tendência gourmet, agradando paladares aventureiros em busca de novas experiências.

Tendências modernas: do mála ao fast-food

Uma das inovações recentes é a febre dos “hambúrgueres entorpecentes” (numbing burgers), em que o tradicional burger americano ganha um toque oriental inusitado. Restaurantes ao redor do mundo estão combinando o sabor da pimenta Sichuan, em pós, óleos ou molhos, com hambúrgueres de carne bovina, frango e até opções vegetarianas, criando sanduíches de sabor e aroma únicos.

O objetivo é oferecer ao cliente uma experiência familiar (um hamburger) com um elemento surpresa: a leve dormência na língua a cada mordida, realçando os demais temperos do recheio.

Essa tendência tem ganhado espaço em diversos países. Grandes redes de fast-food na Ásia já investiram na ideia. O McDonald’s de Singapura, por exemplo, lançou o Mala Chicken McCrispy, uma versão de frango frito marinada em mistura de especiarias com pimenta sichuan, que entrega um sabor picante e “formigante” ao mesmo tempo.

Em cidades ocidentais, food trucks e lanchonetes especializadas também surfam nessa onda de fusão cultural. No Reino Unido, a hamburgueria Hello Oriental criou um sanduíche de frango frito temperado com pimenta Sichuan e pimenta chili, combinando sabores asiáticos e ocidentais em um só prato.

Colaborações criativas entre chefs têm resultado em receitas como o “Smash Sichuan Burger”, uma parceria da rede canadense Junk Smash Burgers com um restaurante oriental, que incorpora molhos típicos de Sichuan em um suculento burger smash.

Até mesmo opções veganas/vegetarianas estão incluídas na tendência: a rede chinesa Bingz Burger lançou um sanduíche vegetal chamado “Healthy Veggie”, no qual um óleo infusionado com pimenta de Sichuan confere o famoso numbing sem nenhuma carne.

Receitas clássicas e modernas com pimenta sichuan:

• Mapo Tofu (Má pó dòufu) – prato clássico de Sichuan feito com tofu macio e carne moída em molho vermelho-escuro. Leva quantidades generosas de pimenta Sichuan e óleo de chili, criando o sabor málà característico. A textura suave do tofu contrasta com o calor picante e o formigamento na língua, tornando-o um favorito dos amantes de comida apimentada.

• Frango Kung Pao (Gōngbǎo jīdīng) – cubos de frango salteados com amendoim, pimenta vermelha seca e pimenta Sichuan. O prato equilibra ardência e cítrico; a pimenta Sichuan realça o molho agridoce e deixa um leve entorpecimento nos lábios. É um exemplo clássico de como a especiaria eleva um molho simples a outro patamar sensorial.

• Chongqing Hot Pot – uma variedade de hot pot originária de Sichuan, cujo caldo é infundido com montanhas de pimentas secas e colheradas de grãos de pimenta Sichuan. Carnes e vegetais são cozidos nessa sopa intensamente condimentada, absorvendo o sabor picante e a dormência. O resultado é uma refeição comunitária onde os comensais suam e sentem a boca formigar, mas não conseguem parar de degustar.

• Biang Biang Mian ao estilo Sichuan – essa variação combina os tradicionais noodles largos e espessos da região de Shaanxi com o tempero picante e entorpecente típico de Sichuan. A massa, feita à mão e com textura firme, absorve intensamente o molho à base de óleo de pimenta, pimenta de Sichuan moída, alho, vinagre escuro e às vezes carne moída ou vegetais crocantes. O nome “biang biang” vem do som que a massa faz ao ser esticada e batida contra a bancada. É um prato intenso, aromático e cheio de personalidade, que entrega o perfil málà com uma mordida mais encorpada e mastigável.

• Pó de cinco especiarias chinês – mistura tradicional de condimentos aromáticos, na qual a pimenta de Sichuan cumpre papel essencial junto do anis-estrelado, canela, cravo e funcho. Esse blend é usado em marinadas de porco, pato (como no pato laqueado de Pequim) e em ensopados, conferindo notas quentes e complexas. A pimenta Sichuan agrega um fundo mentolado e levemente dormente ao tempero, diferenciando-o de outras cozinhas asiáticas.

• Sal de pimenta Sichuan – preparação simples e popular, onde grãos de pimenta sichuan tostados e moídos são misturados com sal marinho. Essa mistura pode ser polvilhada sobre frutos do mar fritos, batatas, pipocas ou amendoins torrados, imprimindo um sabor viciante. Muitos restaurantes servem lulas ou frango frito acompanhados de sal de pimenta Sichuan para mergulhar, em vez de molhos, enfatizando o sabor cítrico e o formigar na língua.

• Criações modernas fusion – na alta gastronomia e mixologia ocidental, a pimenta de sichuan tem aparecido em receitas inusitadas: trufas de chocolate com pimenta sichuan, onde o toque anestesiante realça as notas do cacau; sorvetes artesanais de chocolate ou frutas cítricas salpicados com pimenta sichuan moída para um efeito surpresa; coquetéis como gin tônica ou margaritas com infusão de pimenta sichuan, explorando sua capacidade de alterar temporariamente as papilas e prolongar sabores. Até mesmo caldas e xaropes picantes preparados por bartenders usam a especiaria para dar um “choque” de sabor nas bebidas. Essas aplicações mostram a criatividade dos chefs ao levar a pimenta muito além dos guisados tradicionais.

✅Para saber tudo do mundo dos famosos, siga o canal de entretenimento do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp