Aprenda os segredos para fazer o churrasco perfeito

Eu amo carne, e o cozimento perfeito e o ponto ideal têm sido uma das minhas buscas mais intensas na cozinha de uns tempos para cá. Seja no fogão, em uma bela frigideira ou chapa de ferro, seja na airfryer ou num churrasco, a carne saborosa e macia me desafia. Nos últimos meses, fiz dois cursos de churrasco para ampliar meu conhecimento técnico e tem dado certo!

Como muitas das coisas boas que temos na culinária brasileira, o churrasco chegou ao Brasil pelos colonizadores nos idos de 1500. Mas não foram eles os responsáveis por expandir a cultura do gado no país. Acredita-se que os espanhóis, no sul, no século XVI, a partir da chegada deDon Juan de Salazar y Espinoza com sete vacas e um touro. Lenda ou verdade, o que se sabe é que, em meados do século XVIII, a região sul já tinha 40 milhões de cabeças de gado.

Foi nessa época também, por volta de 1.700, que chamou a atenção dos jesuítas a forma que os gaúchos preparavam a carne, o chamado assador criollo, ou, como conhecemos, o churrasco fogo de chão. Mas foi só no século seguinte, com a consolidação dos frigoríficos ingleses no país, que o consumo de churrasco, ou assado, como é chamado, começou a ficar popular. Para saber tudo e mais um pouco sobre o churrasco no Brasil, leia o texto do historiador Rafael Afonso Gonçalves, do Comer História, feito especialmente para este blog.

Fato é que o churrasco é uma paixão nacional do brasileiro, como mostrou essa pesquisa que eu publiquei por aqui em janeiro. Nesta quarta-feira, dia 24 de abril, é comemorado o Dia do Churrasco. E essa paixão é tamanha que o churrasco brasileiro já é um tipo de preparo reconhecido junto ao americano e ao argentino e uruguaio, por exemplo. E são vários os tipos de churrasco pelo mundo! Conheça abaixo:

TIPOS DE CHURRASCO

1. Churrasco brasileiro: conhecido por sua variedade de carnes grelhadas, como picanha, fraldinha, costela e linguiças. Pode ser servido na forma de rodízio ou à la carte em churrascarias. Em casa, é muito comum os brasileiros prepararem também o famoso churrasco de espetinho (quem nunca?!?). Os acompanhamentos típicos do churrasco brasileiro incluem farofa e vinagrete. Vale também um pãozinho francês e arroz branco.

2. Barbecue americano (american barbecue ou churrasco americano): além de ser muito diferente do nosso, o churrasco americano muda muito de região para região e, muitas vezes, até de estado para estado nos EUA. Usam tanto a churrasqueira a gás como a lenha. Entre as técnicas estão a defumação lenta da carne, o uso molhos à base de tomate, vinagre ou mostarda, e cortes específicos como costelas de porco, brisket (peito bovino) e pulled pork (porco desfiado). Eu, particularmente, gosto muito. No Texas, servem porções por tipo de carne em uma bandeja com folha de papel e um prato descartável. Os acompanhamentos são salada de batata, salada de repolho (cole slaw) e milho assado.

3. Assado argentino e uruguaio: o foco aqui são as carnes bovinas. O assado é conhecido pelo uso de grelhas (parrillas) ou fogo de chão. É comum o uso de sal como único tempero, destacando os sabores naturais da carne.

4. Churrasco coreano (gogi-gui): inclui carne bovina, suína ou de frango, marinadas em molhos a base de soja, açúcar e alho, e grelhadas na hora, na própria mesa, por quem está comendo. As carnes são cortadas bem fininhas e vão para a chapa, que podem ser aquecidas a gás ou a carvão em brasa, que são as mais tradicionais. É servido com diversos acompanhamentos, chamados de banchan, como arroz branco, kimchi e alface, usada para enrolar a carne.

5. Yakitori japonês: espetinhos de frango grelhados sobre carvão, temperados com sal ou molho teriyaki. O yakitori abrange várias partes do frango, desde peito até vísceras, como fígado e coração. Pode ser feito também com carne bovina.

6. Tandoori indiano: carne, geralmente frango, marinada em iogurte e especiarias, depois cozida em um forno tandoor, um tipo de forno cilíndrico de argila, que confere um sabor defumado e único. A carne fica avermelhada por conta das especiarias e é uma delícia.

7. Braai sul-africano: é um churrasco semelhante aos demais feitos em outras partes do mundo, mas com cortes e técnicas específicas da África do Sul. Inclui carnes como boerewors (uma salsicha local), costelas e steaks, geralmente acompanhados de milho grelhado e pão de alho.

Mas como fazer um bom churrasco em casa, sem queimar a carne, sem subir labareda, sem colocar sal demais ou de menos? A primeira recomendação é escolher um bom açougueiro, ensina o especialista Chico Mancuso, chef parrillero do Rincon Escondido. “É a dica mais importante de todas: um bom fornecedor de carnes é fundamental. Ninguém consegue fazer um churrasco de qualidade com carne ruim”, alerta ele, que também é professor do curso de parrilla no Rincon Escondido, onde é sócio.

“Quando a gente compra carne fechada a vácuo fica difícil enxergar o que tem dentro do pacote. A carne não pode ter cheiro e tem que ter a coloração vermelho vivo com gordura uniforme”, afirma Chico Mancuso. Eu tive a grande oportunidade de fazer esse curso e ampliou muito meus conhecimentos. Gracias, Chico!

O sócio do Rincon Escondido é argentino e mora no Brasil há muitos anos. Faz churrasco desde criança. Aqui, trouxe a técnica do assado argentino, ou o churrasco de parrilla. E aí que já vem a segunda dica importante: “Sempre trabalhar com as brasas bem vermelhas debaixo da grelha. Tem que ter paciência e esperar que a brasa chegue em um ponto certo para não cozinhar com carvão preto ou em chamas, porque solta fuligem e pode amargar a carne.”

“Seja paciente. Cada passo do churrasco tem o seu tempo, tem que ter dedicação para que as brasas fiquem acesas, para que a parrilla permaneça, a carne tenha o ponto ideal e a temperatura de cocção seja a certa. Então, repito: a paciência é uma das virtudes do bom churrasqueiro”, ensina Mancuso.

Fazendo esses cursos, entendi que o grande problema do churrasco brasileiro é a falta de paciência (ou de planejamento!). Geralmente, colocamos o carvão na churrasqueira e, quando ainda está em chamas, metemos a carne por cima. Vai virar labareda na certa. O correto é esperar a chama virar brasa e isso pode demorar até uma hora depois de “meter fogo”.

Então, coloque fogo no carvão até uma hora antes de começar efetivamente o churrasco. E o sucesso do fogo ainda depende de um bom e bem armazenado carvão. “Sobretudo nas casas de praia ou no campo, evite que o saco fique em contato direto com o chão para não absorver umidade. Sempre coloque em um saco plástico por cima e, se puder, afaste-o do chão”, alerta Mancuso.

E a quarta orientação importante dele é colocar menos sal para não salgar demais as carnes. “Se precisar, finalize depois de cortar, antes de servir.” Mancuso é democrático sobre o ponto da carne: “Quem come escolhe o ponto que prefere”. Porém, outra dica importante: “Para pessoas que gostam de carne mais passadas ou bem passada, opte por carnes com menos gordura ou mais finas. Dessa forma, facilita o processo de preparo, de chegar no ponto desejado”. Mancuso dá uma boa regra para a equação carne versus fogo: “Quanto mais fino for o corte, maior a quantidade de fogo que temos que colocar embaixo; e, quanto maior a altura da carne, menor a quantidade de fogo que colocamos”.

Os segredos de Chico Mancuso, do Rincon Escondido:

- Churrasco nas brasas com lenha, de preferência, ou brasas de carvão. Pelo sabor, pela caramelização, tudo fica melhor;

- Usar lascas de lenha frutíferas que elas ajudam no sabor da defumação de um churrasco mais verdadeiro;

- Fique atento ao descongelamento da carne: tem que iniciar do freezer para dentro da geladeira. Uma vez descongelada, levar para a bancada da churrasqueira duas horas antes para que ela entre na parrilla ou churrasqueira com o menor choque térmico possível;

- Para manter suculência, é sempre bom ficar atento à temperatura das brasas. Então, para cortes finos, como fraldinha, é em fogo alto (a mão aguenta até três segundos sobre a grelha). Para cortes como bife de chorizo, bife ancho, picanha, fogo médio alto. Já para peixes ou frangos, o ideal é mariná-los em uma solução (100 gramas de sal para cada 1 litro de água) e deixar imerso por aproximadamente 20 a 40 minutos. Isso vai dar sabor, salgar e ficarão suculentas;

- Se a carne for de um corte mais duro, quanto mais a gente cozinha, mais dura ela fica. Uma boa dica é evitar servir esses cortes bem passados, assando o mínimo possível;

- Colocamos poucos condimentos, somente sal ou até mesmo um pouco de pimenta-do-reino para saborearmos o verdadeiro sabor da carne;

- O melhor tempero de todos é sal marinho. Única e exclusivamente. Uma vez que a carne estiver pronta, o chimichurri vai muito bem;

- Para limpar churrasqueiras de aço inox, como a do Rincon Escondido, somente água e uma escova de aço. A parrilla é quente e facilita a limpeza. Isso é mais difícil na churrasqueira, mas é a melhor técnica. E a cada três ou seis meses, depende da frequência de uso, pode limpar com um limpa-forno, uma solução que tira a gordura carbonizada, aquela crosta preta que gruda no aço inox.

Paula Labaki também começou no churrasco ainda pequena. “Sempre amei carnes e fui criada na fazenda de meus pais. Adorava acompanhar meu pai fazendo churrasco. Acho que ali nasceu meu amor”, com a chef e assadora que faz um pastrame defumado delicioso. Recomendo.

A chef e assadora recomenda escolher as carnes após ter decidido qual o tipo de fogo que será usado. “Esse é o ponto de partida: churrasqueira tradicional, parrilla ou fogo de chão. Partindo disso, escolha os cortes de carnes de qualidade, onde você saiba a procedência”, ensina ela. Paula também é adepta de que “o ponto perfeito é o que te faz feliz!”.

Seu segredinho é só salgar a carne depois que tira da grelha, na hora de cortar. “Para mim isso faz toda diferença e só uso flor de sal”. Para os cortes do dianteiro, que muitas vezes sao julgados como mais “duros”, ela dá uma dica diferente: “No meu ponto de vista são os cortes mais saborosos. É preciso escolher a melhor técnica e executar bem. Por exemplo, alguns preparos de cocção longa como a defumação transformam um corte como o peito bovino em algo inesquecível”. Para limpar a churrasqueira, no fim do uso, ela espalha a brasa que sobra embaixo da grelha toda e fecho com papel alumínio. No dia seguinte, escova e lava com água e detergente.

O churrasco também esteve muito presente desde a infância na vida Shemuel Shoel, sócio do restaurante Nice To Meet U, em São Paulo. Todas as semanas, no restaurante, Shoel dá aulas de churrasco para uma turma bem diversa. E eu estive lá para aprender a fazer um churrasco sem correria e com qualidade.

A escolha de uma boa carne é o ponto de partida para ele e a churrasqueira a carvão garante o gostinho de churrasco que estamos acostumados no Brasil. Pessoalmente, ele prefere a carne ao ponto, vermelha e suculenta por dentro e bem tostadinha por fora, mas é democrático: “Mas o ponto perfeito é o que cada um come com vontade e do jeito que gosta”.

Shoel também usa a churrasqueira do tipo parrilla, que permite mais facilmente regular a altura da grelha em relação à brasa. “As churrasqueiras brasileiras são geralmente muito fundas. Isso consome muito carvão e não permite regular corretamente a temperatura. Para burlar isso, coloque tijolos refratários na sua churrasqueira até a grelha ficar a um palmo aberto do fundo”, ensina ele.

A temperatura da carne antes de ir para a grelha é um ponto de atenção que Shoel ressalta. “Uma carne nunca pode estar gelada antes de ir para a grelha. Precisa estar em temperatura ambiente. Isso influencia muito no resultado”, ensina ele. “Use uma brasa média para ter um processo de cocção constante, regular e uniforme”, diz Shoel. Para temperar, ele usa uma mistura de alho desidratado, cebola desidratada, sal, pimenta do reino e carvão mineral. “É legal investir em carnes melhores, de boa qualidade, assim fica satisfeito mais facilmente.”

Tanto nos cursos do Nice To Meet U quanto do Rincon Escondido, os acompanhamentos são um show à parte. Vão muito, mas muito além da farofa, arroz e vinagrete que estamos acostumados. No Nice To Meet U, pude saborear deliciosas batatas fritas, palmito pupunha assado, mandioca frita. No Rincon Escondido, Chico Mancuso prepara tudo na parrilla, a tradicional churrasqueira argentina: bruschettas, batata doce assada, purê de abóbora assada com gorgonzola, pimentão recheado com linguiça, ovo e queijo, provoleta, cebola caramelizada. Ufa! “As brasas adocicam e dão um sabor muito especial. Então, não poupe esforço em servir diferentes tipos de legumes e queijos grelhados. A diversidade do que serve enriquece seu churrasco”, completa Mancuso.

CHECK LIST PARA O CHURRASCO PERFEITO

- Escolha um bom fornecedor de carnes: a qualidade da carne é crucial para um bom churrasco;

- Aguarde a brasa ideal: deixe o carvão se transformar em brasas vermelhas antes de começar a assar;

- Paciência é essencial: dedique tempo para manter as brasas acesas e atingir a temperatura ideal de cocção;

- Espere a chama virar brasa: pode levar até uma hora depois de acender o fogo;

- Armazene bem o carvão: evite umidade mantendo o carvão em saco plástico e elevado do chão;

- Lenha frutífera e carvão são ideais para um sabor de defumação autêntico;

- Descongele a carne corretamente: mova do freezer para a geladeira e depois deixe em temperatura ambiente próximo do cozimento;

- Use menos sal inicialmente: é possível adicionar mais sal posteriormente, se necessário;

- Não use muitos condimentos: para apreciar o sabor real da carne, prefira o uso moderado de sal e pimenta;

- Temperatura das brasas: ajuste conforme a espessura e o tipo de carne (fogo alto para fraldinha, médio alto para bife ancho etc.);

- Escolha carnes menos gordurosas para cortes bem passados, isso evita que fiquem duras e facilita o preparo;

- Defina a intensidade do fogo de acordo com a espessura do corte: cortes finos requerem mais fogo, enquanto peças mais grossas necessitam menos;

- Acompanhamentos: enriqueça o churrasco com variedades como batatas fritas, palmito pupunha assado, além da tradicional farofa, arroz e vinagrete;

- Respeite o ponto de preferência de cada convidado: adeque o cozimento ao gosto de cada pessoa;

- Cuidados na limpeza da churrasqueira: Use água e escova de aço, e ocasionalmente limpa-forno para remover a gordura carbonizada.