Inovar ou não? Entenda por que a consistência é a chave de um bom restaurante

Você já voltou a um restaurante esperando aquele sabor exato que ficou na memória, apenas para se frustrar com um prato diferente? Na gastronomia, a criatividade abre as portas, mas é a consistência que mantém as luzes acesas.

Quando falamos em expansão e mais de uma unidade, esse desafio não é apenas uma questão de técnica: é um pacto de confiança com o cliente.

Se você for a uma unidade do japonês Nobu em Nova York, São Paulo ou Mykonos irá encontrar no menu o mesmo Black Cod Miso - um bacalhau negro marinado no missô.

Para garantir que o sabor não mude, os chefs executivos de todas as unidades do mundo passam por um treinamento centralizado. O fornecedor do peixe pode mudar conforme a região, mas a técnica de cocção e a caramelização final devem ser visualmente idênticas.

Se você sentar para almoçar no Cipriani em Veneza, Nova York ou no Rio de Janeiro, o Carpaccio alla Cipriani terá exatamente a mesma textura e molho.

Redes internacionais de luxo como essas tratam a receita como um código genético. O cliente não paga apenas pela comida, mas pela segurança de que a experiência será idêntica, independentemente do fuso horário.

E negócios não tão luxuosos assim também entenderam a importância disso. Recentemente, estive na nova unidade do Hira Ramen Izakaya, na Rua Bela Cintra, nos Jardins, em São Paulo.

Os pratos são idênticos. Mesmos baos, mesmo tataki maravilhoso, mesmo atum batido sobre folha de alga empanada e os mesmos Rámens com caldo potente. O bar segue a mesma linha da unidade da zona oeste, carta de Saquê primorosa e drinks autorais consagrados como o The other woman. Tudo consistentemente igual.

O chef Daniel Hirata estava lá supervisionando toda a operação e me mostrou orgulhoso os detalhes da escultura em madeira penduradas no teto, produzida pelo Coletivo de arquitetos Hayato Fuji.

Se há uma diferença, ela não está no cardápio: por lá ganham outras características a decoração, arquitetura e a clientela - mais velha e mais silenciosa.

Também encontrei padrão em outra casa asiática que lançou novas unidades, o Jojo Ramen. Os pratos clássicos de macarrão caldoso entregues pela rede em suas unidades paulistas, são iguais.

O que muda são algumas variações de cardápio e receitas exclusivas tendo como referência regiões diferentes do Japão - a unidade de Pinheiros tem inspiração em Hokkaido, mais vieiras, já a de Santa Cecília puxa mais para Okinawa, com receitas de porco.

Bares como Astor e o tradicional São Cristóvão, na Vila Madalena, também seguem a receita padronizada e trazem conforto ao cliente em suas unidades.

No Astor, o steak tartar, bolinhos e até as caipirinhas mantêm a consistência entre unidades espalhadas pela cidade.

No São Cristóvão, é possível comer o mesmíssimo filé Oswaldo Aranha na unidade da rua Purpurina e no São Cristóvão Regatas, na Wizard.

Nesse caso, a decoração boleira - um dos atrativos do bar - é reproduzida fielmente nas duas unidades.

O padrão é vital para o negócio porque fideliza o cliente. O “cliente fiel” é aquele que busca o previsível. Ele quer o conforto do sabor que já conhece.

A gestão de custos também é importante para que as contas fiquem em dia: um prato padronizado significa desperdício zero. Se a ficha técnica diz que são 150g de proteína, usar 170g por falta de padrão destrói a margem de lucro no fim do mês.

E tem o treinamento da equipe: em cozinhas com alta rotatividade, ter processos claros (manuais e fotos do empratamento) permite que um novo cozinheiro entregue o prato com a mesma qualidade do veterano.

E aí, você tem aquele lugar que frequenta seja num canto ou no outro da cidade que encontra o conforto da mesma receita sempre? Me segue lá no @ehdecomer para mais dicas de gastronomia.

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