Saquê: como, onde e por que beber

Ontem foi dia do saquê, mas não é por isso que você não pode beber hoje. O saquê é uma bebida de origem japonesa que vem da fermentação do arroz. Mas ela tem produção em vários cantos do mundo, até aqui. Os rótulos mais comuns encontrados nas importadoras e supermercados são do país de origem, do Brasil e dos EUA. Muita gente acha que o saquê é uma bebida forte, alguns pensam que é destilada – porque é muito usada em caipirinhas, nos bares da vida. Mas a graduação alcóolica é baixa, bem próxima a do vinho, cerca de 15%. Eu sempre gostei de tomar um bom saquê japonês enquanto comia sushis, mas invariavelmente encontrava os mesmos rótulos nos restaurantes. Eram sempre das marcas Hakushika ou Hakutsuru. Muito boas. Mas as coisas começaram a mudar depois de dois episódios em que tive mais contato com esse fermentado. O primeiro foi uma visita a um bar de saquê em NY, em meados de 2012: o Sake Bar Decibel. Lá provei um tipo que ainda não era muito popular no Brasil. O saquê não filtrado, chamado Perfect Snow. Confesso que estranhei a aparência leitosa e o gosto mais doce. Se você não tem conhecimento sobre a bebida, cai no mesmo erro que eu incorri, em não mexer a garrafa adequadamente. O sedimento de arroz fica depositado no fundo, tornando o saquê quase intragável. Mexa sempre. Senão vai lembrar aquele arroz doce da vó depois de passar pelo liquidificador (e com álcool). O segundo episódio foi aqui no Brasil mesmo. Temos ótimos izakayas, em São Paulo. Izakayas são bares japoneses onde se come petiscos típicos e se toma saquê, cerveja e shochu (uma bebida destilada de arroz – essa muito mais forte). A minha primeira revelação de saquê por aqui, foi no Yorimichi Izakaya, do Ken Mizumoto, mesmo dono do Shin Zushi. Fui lá ainda antes da pandemia. Provei um saquê frutado, com retrogosto de cereja. Muito sutil, como os aromas que a gente percebe nos vinhos, por exemplo. Empolgada, comecei a pesquisar mais. Durante a pandemia, comecei a testar alguns rótulos em casa, para entender o que ia melhor com o quê. Encontrei uma referência na Adega do Saquê. A importadora traz informações completinhas sobre cada marca: de onde vem, tipo de água, aromas e até harmonização. Só de entrar no site, dá pra entender um pouco mais da bebida, é uma loja online que serve também como enciclopédia de saquê. Não sou expert, mas gosto de compartilhar o que eu aprendi. Então vamos lá.

Tipos:

Comprando e bebendo eu descobri que há, além dos saquês padrão - secos e suaves - os saquês Junmai e os Honjouzou. O primeiro tipo é mais complexo, denso, licoroso e até mais chato de harmonizar que o segundo. Costuma ser mais caro também. Isso porque a fermentação não tem álcool adicionado no fim. O Honjouzou é aquele saquê fácil de beber, mais fresco, mais gelado e pode ser até harmonizado com frituras, como o tempurá ou com um lámen, por exemplo. Tem álcool destilado acrescentado no processo e é mais leve que os Junmai. Os dois tipos são bons. Não tem certo e errado. Tem o que você gosta e o que você não gosta.

Eu gosto muito de uma marca japonesa, a Yauemon - de Fukushima (sim, a cidade do vazamento nuclear). O Junmai deles tem um ótimo custo benefício – na importadora - cerca de 140 reais. Nos restaurantes que o vendem, o preço é abusivo. Chega a custar cerca de 150 reais a mais do que na Adega de Sake, por exemplo. Se quiser experimentar, sugiro pedir um bom sushi no delivery e encomendar o saquê na loja. Aí você faz como eu. Testa, prova, tenta entender e harmonizar – antes de pagar o olho da cara em um restaurante. Ele harmoniza bem com pratos gordurosos, temperados, frituras e queijos.

Um outro saquê que eu gosto bastante é o Takashimizu, da região de Akita, no norte do Japão. O rótulo mais barato, do tipo Honjouzou, sai por cerca de 115 reais, na importadora e harmoniza bem com pratos picantes, carnes e peixes sem gordura. Nunca vi para vender nos restaurantes japoneses que costumava frequentar.

Como tomar:

Hoje muita gente serve o saquê em taças ou porcelanas redondas específicas. Eu gosto e me mantenho “roots”: no massu por favor (o quadradinho japonês). E com sal à parte. É um crime, muita gente vai dizer. Por que originalmente, reza a lenda, o sal era usado para esconder o gosto ruim dos saquês de má procedência. Mas eu me acostumei a beber assim. Cada um com sua mania. Gosto do sal do lado (pouco), não importa a qualidade do saquê. Sobre a temperatura, prefiro os gelados (até 10 graus) . Mas no inverno, o saquê quente pode ser bem interessante. Tem que tomar cuidado para não aquecer demais (no máximo entre 40 e 50 graus) e fazer o álcool, que já não é muito, evaporar. Com o calor, esse fermentado ganha uma outra dimensão. Totalmente diferente do que é normalmente servido.

Transborda?

Não, não faça isso. A não ser que você consiga tomar o que transbordou. Muita gente acha que colocar saquê até o massu transbordar vai trazer riqueza. Não caia nessa. Só vai trazer riqueza pro dono do restaurante, já que você vai ter que beber mais pra compensar o que perdeu.

Além dos saquês citados acima, tem também a Saquê Beer, chamada Koi, que eu provei uma vez e achei bem interessante. Refrescante e combina super bem com a culinária japonesa. Mas é uma cerveja, adicionada de saquê. Vale provar, se você não estiver esperando o líquido translúcido e “flat”. Já os Saquês nacionais, deixei de lado há um bom tempo. Ainda não conheci nenhum que valha a pena. Melhor economizar e tomar uma bebida melhor em uma ocasião especial. Dificilmente você conseguirá encontrar um saquê decente por menos de 100 reais a garrafa.

Se você quiser experimentar bons saquês num lugar bacana, mais especializado, deixo aqui dicas de alguns bons em SP: Hira Ramen Izakaya, Izakaya Issa, Yorimichi Izakaya e Izakaya Matsu.

Me segue lá, no @ehdecomer, que eu sempre falo dos saquês que eu tomo. O dessa semana foi um takashumizu.