Aprenda a preparar delícias com chocolate

Visto não como ingrediente, mas como um “petisco” doce pela maioria das pessoas, o chocolate foi usado como ingrediente em várias receitas elaboradas pelo chef Jefferson Rueda, do Attimo, em São Paulo, em parceria com a ABICAB.

“Ele [o chocolate] é tão versátil que criei um menu do começo ao fim com chocolate, com entradas, pratos e sobremesas”, contou o chef ao R7.

Chef revela segredos para temperar o chocolate da forma correta

Para o chef, é possível combinar o chocolate com doces e salgados desde que você tenha critério. “Tanto é possível que elaborei um pato com chocolate e texturas. Outro exemplo é salada de camarão com cacau e a manteiga de cacau com cacau em pó”, explica o Rueda.

Aprenda a preparar delícias doces e salgadas com um dos alimentos mais queridos dos brasileiros!

Coulant de chocolate 70% cacau com laranja e sorvete de leite

Ingredientes:

250 gramas de chocolate 70%

225 gramas de manteiga

375 gramas de ovo

275 gramas de açúcar refinado

87,5 gramas de farinha de trigo

12,5 gramas de cacau em pó

12,5 gramas de leite

Modo de preparo:

Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria. Misturar todos os ingredientes e deixar descansar. Colocar nas forminhas com o recheio de ganache de chocolate branco. Assar em forno seco à 180 ºC em média 8 minutos.

Ganache de chocolate branco:

60 gramas de chocolate

100 gramas de creme de leite fresco

25 gramas de manteiga

½ de laranja

Modo de preparo:

Infusionar a casca da laranja no creme de leite. Com este creme coado, fazer a ganache com a manteiga. Colocar em forma e congelar.

Compota de kinkan:

Ingredientes: 100 gramas de kinkan

100 gramas de água

30 gramas de açúcar

Modo de Preparo:

Cortar kinkan ao meio e retirar as sementes. Cozinhar em água até ferver por 3 vezes trocando a água. Por fim, cozinhar com água e açúcar.

Caldo de chocolate:

Ingredientes:

155 gramas de água

10 gramas de maisena

20 gramas de cacau

200 gramas de chocolate 70%

195 gramas de açúcar refinado

104 gramas de manteia

3 gramas de lecitina

150 gramas de glucose

Modo de Preparo:

Aquecer água com cacau, açúcar, maisena, chocolate e lecitina e por fim, a glucose, tudo à 70ºC. Bater no mixer e coar.

Sorvete de leite:

Ingredientes:

1500 gramas de leite condensado

1250 gramas de leite

1250 gramas de creme de leite fresco

3 unidades de laranja 8 gramas de gelatina

Modo de Preparo: Ralar a casca e ferver com o leite. Descansar por 30 minutos. Juntar leite condensado e creme ao leite e coar. Bater na sorveteira. Servir.