Chef revela segredos para temperar o chocolate da forma correta

Brilhante, crocante e com uma textura que derrete na boca. Para que o chocolate fique exatamente da forma descrita acima, não basta apenas derrete-lo e colocá-lo na geladeira. Versátil, a iguaria, que vem do cacau, é sensível a temperaturas e, por isso, exige atenção e cuidados especiais ao transformar pequenas barras em ovos de Páscoa e bombons.

Para o chef pâtissier, Rafael Barros, da Opera Ganache, em São Paulo, para fazer a temperagem do chocolate de forma correta, não há segredo. “Ela é necessária porque o chocolate precisa de tempo, temperatura e movimento”, conta o chef.

Chegar à temperatura correta para que o chocolate fique saboroso, com brilho, firme e com a coloração correta, pode parecer um processo simples, mas é trabalhoso e ainda é uma das maiores dúvidas entre quem trabalha com doces.

Quer aprender a fazer a temperagem de forma correta? Confira as dicas abaixo!

R7: Se não fizer a temperagem, o chocolate fica diferente, perde qualidade?

Rafael Barros: Sim, perde a qualidade tanto no quesito estético, quanto no que chamamos “Snap” (nome dado ao barulho da quebra do chocolate na hora do consumo).

R7: Todos os tipos de chocolate precisam passar pelo processo?

Barros: Sim, todos. A diferença entre eles é a temperatura do processo, é preciso sempre observar e seguir as instruções do fabricante, mas basicamente a temperagem do chocolate Branco ocorre a 28º C, o Chocolate ao leite de 29 a 30º C e o Meio amargo 31º.

R7: Qual é a forma correta de temperar o chocolate? Por onde começar?

Barros: Passo 1 – Derreter o chocolate em banho-maria com fogo apagado, isto é, nunca ultrapassando os 45º C; Passo 2 – Resfriá-lo. Esta etapa pode ser realizada de duas formas: Adição ou Tablage; Na adição basta adicionar de 15 a 20% de chocolate picado ao chocolate que foi derretido. A Tablage consiste em depejar 2/3 da quantidade derretida na pedra de mármore e movimentá-lo na pedra até esfriar, então retorna-se essa parte fria ao recipiente e mistura-se tudo; Passo 3 – Colocar na forma desejada, ovos, bombom, etc.

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R7: Existem algum utensílio que é essencial para a temperagem?

Barros: O termômetro auxilia, não é essencial, mas ajuda muito.

R7: O que pode dar de errado no processo? 

Barros: A temperatura sempre é o um fator, que quando errada (alta ou baixa demais) prejudica o processo, por isso é tão importante seguir a temperatura indicada.

R7: Se deu errado, como consertar?

Barros: Se o erro foi a temperatura alta e o chocolate queimar, não há como consertar. Porém ele pode ser reaproveitado em mousses, cremes e sorvetes, pois o chocolate fica esfarelado. Para temperaturas baixas, basta reiniciar o processo, prestando atenção na temperatura ideal. Outro erro que pode acontecer é quando o chocolate é colocado antes do tempo na forma, a manteiga de cacau existente no chocolate migra para a superfície, dificultado na hora de desenformar e o chocolate adquire um aspecto manchado. Para consertar esse erro é necessário derreter o chocolate e iniciar novamente o processo.

R7: Pode derreter no micro-ondas? 

Barros: Sim, sempre por 1 minuto apenas, retire e misture até que o chocolate derreta. É importante salientar que o micro-ondas atua no meio do alimento, por isso a necessidade de misturar sempre.

R7: Se o chocolate esfriou, pode esquentar de novo ou não?

Barros: Pode sim, basta realizar novamente o processo.

R7: O que pode facilitar a manipulação do alimento?

Barros: Seguir as instruções do fabricante é muito importante. Tenha sempre uma espátula pão-duro (plástica) que auxilia em todas os processos. Lembre-se que o chocolate é sensível a odores, assimila muito facilmente qualquer cheiro, por isso tome cuidado ao armazená-lo, seja na geladeira (cebolas e temperos) ou em qualquer outro lugar (perfumes).