Memórias e humor mudam a forma de registrar o gosto dos alimentos

Os alimentos carregam lembranças e, muitas vezes, basta uma experiência ruim para que não se chegue nunca mais perto daquele prato, fruta ou doce. Em palestra realizada nesta sexta-feira (21), no 1º Forum Mundial sobre Umami, em Nova York, nos Estados Unidos, o chef e cientista Ali Bouzari apresentou o que considera os oito elementos fundamentais na formação do sabor: água, açúcar, carboidratos, lipídios, proteínas, minerais, gases e calor.

O sabor, segundo o cientista de gastronomia, passa pelo cheiro, gosto, toque, humor, memória, visão e audição. Todos os sentidos se colocam a serviço de criar um registro de cada alimento. 

Esse acervo sensorial ganha reforço com o umami. Para Bouzari, não se trata de um gosto exclusivamente japonês. "O Japão foi o cenário onde ele foi encenado, onde apareceu. Umami não é nada fora do normal, apenas mais gosto que se soma ao doce, salgado, azedo e amargo". 

De acordo com o professor, o umami também se submete a memórias e humor de quem o consome. Já a gordura, diz ele, não pode ser sentida, não tem gosto.

A apresentação de Bouzari foi um dos encontros realizados no evento, que contou com o chef e apresentador de TV Andrew Zimmern, que conduziu os palestrantes, interagiu com o público e fechou o dia assinando um menu ao lado do chef estrela Michelin Marc Forgione.

Ainda que Bouzari tenha dito que o umami não é so japonês, o professor de história e cultura japonesa da Universidade de Georgetown Jordan Sand levou a plateia a uma viagem pela origem e expansão do umami. Depois de sua descoberta, no início do século 20, pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, o gosto se expandiu principalmente para a China, chegando ao Ocidente só por volta dos anos 30.

O caminho do umami esbarrou, mais de uma vez, na má aceitação e compreensão do MSG — que nada mais é o acido glutâmico em forma de cristais. O MSG é produzido por todos os seres vivos e já se sabe que os humanos são capazes de processar a substância. Mas, em 1968, uma publicação científica que ligou o MSG à chamada "síndrome do restaurante chinês", que causaria dores de cabeça e mal estar, colaborou para se criar um pânico no público.

Sarah Lohman, autora de livros sobre a história da gastronomia americana, levantou a questão em sua palestra. Por que os americanos temem o MSG, mas amam o umami? Segundo ela, por que há um desconhecimento de que se trata da mesma coisa. O que induz ao gosto umami é a presenca do MSG, seja nos alimentos in natura ou na forma de cristais de sal.

Lisa Watson, representante da Associação dos produtores de glutamato, reforçou a ideia de que é preciso deixar claro que se trata de um grupo de aminoácidos que é natural para o corpo humano. E os estudos já comprovaram que não há malefício ao consumo. Este ano, o MSG foi tirado da lista de produtos que causam enxaqueca, o que, para os responsáveis, já é uma vitória.

O Fórum Mundial sobre Umami segue nesta sexta-feira (21) com debates sobre os mitos do MSG e degustacões para aprender a identificar o gosto umami.

*A jornalista viajou a convite de Ajinomoto