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Chefs apostam em nova charcutaria artesanal brasileira

Cozinheiros e empreendedores têm se dedicado a criar embutidos de alta qualidade, com ingredientes naturais e sem conservantes

Comidas|Do R7

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São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
O chef consultor Renato Zucchi Vezzoni também é um entusiasta da charcutaria, com passagens pela renomada Pirineus, já tradicional em São Paulo (SP) com seus embutidos de forte sotaque catalão. Renato trabalha bastante com o conceito da origem dos produtos e realiza diversas viagens a campo para ampliar sua visão sobre técnicas e matérias-primas
Aqui, Zucchi compartilha dois produtos completamente incomuns no Brasil, que ele já teve a oportunidade de experimentar: as carnes curadas de cervo e de urso, dois produtos típicos da charcutaria de caça do Leste Europeu, e uma mohama espanhola, clássico da charcutaria do mar, produzido com carne de atum. Para o chef, um dos caminhos possíveis para a charcutaria brasileira é apostar nas carnes de caça, embora isso ainda encontre barreiras por aqui. No Brasil, salvo em situações específicas, caçar animais selvagens é crime. Porém, com autorização do poder público, algumas espécies consideradas "invasoras", como é o caso do javali, podem ser caçadas com uma permissão especial
Como Zucchi contou ao R7, a expressão da charcutaria no Brasil é muito mais ampla do que se conhece. No sul, em Campo Largo (PR), existe a produção artesanal da cracóvia, linguiça criada pela colônia ucraniana no Paraná, na década de 1970, e que ainda é produzida, por exemplo, pelo Açougue São Joaquim, localizado nessa cidade paranaense
Outro embutido comum no sul, como destaca Zucchi, é a linguiça blumenau, que tem uma textura mais pastosa e fresca, ideal para passar no pão. No À Table, de São Paulo (SP), a linguiça nduja, de origem italiana, se assemelha à textura da blumenau, porém muito mais picante no paladar
Zucchi lembra ainda que a charcutaria brasileira também tem muitas expressões que vão além das tradições italianas, francesas ou americanas. Aqui, ele mostra a sobrasada Pirineus, típica da ilha de Mallorca, na Espanha, em versão curada até obter o ponto de corte. Sugestão do chef: "Fica excelente servida com mel de abelha nativa mandaçaia", diz Zucchi
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcuteria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
Edson Navarro é um dos pioneiros na arte da charcutaria por aqui. Descendente de uma família de açougueiros italianos, ele criou uma das poucas escolas especializadas no tema, a Curato, no bairro do Ipiranga, em São Paulo, onde ensina a preparar embutidos artesanais – até para o público que só pretende reproduzir essas iguarias em casa, para a família
A produção de Navarro é bastante focada nos embutidos italianos, como a mortadela, a copa, linguiça fresca, além de inúmeros produtos curados e defumados
A mortadela artesanal tem uma aparência bem diferente da que estamos acostumados, com uma cor mais delicada. Esta foi produzida na Curato, de Edson Navarro
Os cursos que ensinam a produzir linguiças artesanais ainda são alguns dos mais buscados na Curato. Muitos acabam voltando e se especializando em itens mais difíceis de reproduzir, como embutidos fermentados e curados, caso da copa e do salame
A exemplo de Navarro, Peterson Rebechi, químico de formação, também decidiu apostar na oferta de cursos de charcutaria e hoje tem a escola A Cava, na capital paulista. O diferencial de Rebechi são as inúmeras aulas e cursos online e gratuitos, oferecidos tanto no site da escola quanto nas redes sociais, como o Instagram
Na A Cava, os alunos podem escolher entre três cursos: linguiças, defumados e o completo, que contempla desde a desossa do animal até os cortes para a separação dos músculos, diversas técnicas de cura, defumação, técnicas de emulsificação em mortadelas e salsichas, curas e maturação de copas, presuntos salames e a produção completa de um prosciutto italiano – com a participação do chef Sauro Scarabotta, um dos primeiros a investir na charcutaria artesanal no Brasil
O italiano Sauro Scarabotta é de Norcia, na Itália, reconhecida pela imensa qualidade e tradição no fabrico de itens de salumeria. Sauro, que chegou ao Brasil em 1994, é um dos chefs que mais exaltam a charcutaria artesanal, em particular a de base italiana. Por anos esteve à frente do restaurante Friccó, onde criou, de maneira pioneira, uma linha de embutidos e curados artesanais, a Sauro d'Ítália. Muitos cozinheiros que hoje desbravam a charcutaria artesanal aprenderam as técnicas com ele, como é o caso de Egon Jais, que o considera seu mestre na salumeria italiana
Aqui, a copa italiana produzida por Sauro na época do Friccó
O chef produzia os itens em um espaço no próprio restaurante, e estudou bastante – com cursos e pesquisa de campo na Itália – para chegar a receitas perfeitas de copa, salame e até mesmo o prosciutto crudo – presunto cru –, que exige muita técnica, preparo e tempo para ficar perfeito e seguro para o consumidor
A tradição que Sauro iniciou continua, pelas mãos de cozinheiros que vieram depois e continuam a apostar nessa seara como uma forma de preservar tradições ancestrais e, também, trazer sua contribuição contemporânea para esses produtos que acompanham a humanidade há séculos

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São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal Jais de Egon Jais e Karina Jais. Foto Edu Garcia/R7
O chef consultor Renato Zucchi Vezzoni também é um entusiasta da charcutaria, com passagens pela renomada Pirineus, já tradicional em São Paulo (SP) com seus embutidos de forte sotaque catalão. Renato trabalha bastante com o conceito da origem dos produtos e realiza diversas viagens a campo para ampliar sua visão sobre técnicas e matérias-primas
Aqui, Zucchi compartilha dois produtos completamente incomuns no Brasil, que ele já teve a oportunidade de experimentar: as carnes curadas de cervo e de urso, dois produtos típicos da charcutaria de caça do Leste Europeu, e uma mohama espanhola, clássico da charcutaria do mar, produzido com carne de atum. Para o chef, um dos caminhos possíveis para a charcutaria brasileira é apostar nas carnes de caça, embora isso ainda encontre barreiras por aqui. No Brasil, salvo em situações específicas, caçar animais selvagens é crime. Porém, com autorização do poder público, algumas espécies consideradas "invasoras", como é o caso do javali, podem ser caçadas com uma permissão especial
Como Zucchi contou ao R7, a expressão da charcutaria no Brasil é muito mais ampla do que se conhece. No sul, em Campo Largo (PR), existe a produção artesanal da cracóvia, linguiça criada pela colônia ucraniana no Paraná, na década de 1970, e que ainda é produzida, por exemplo, pelo Açougue São Joaquim, localizado nessa cidade paranaense
Outro embutido comum no sul, como destaca Zucchi, é a linguiça blumenau, que tem uma textura mais pastosa e fresca, ideal para passar no pão. No À Table, de São Paulo (SP), a linguiça nduja, de origem italiana, se assemelha à textura da blumenau, porém muito mais picante no paladar
Zucchi lembra ainda que a charcutaria brasileira também tem muitas expressões que vão além das tradições italianas, francesas ou americanas. Aqui, ele mostra a sobrasada Pirineus, típica da ilha de Mallorca, na Espanha, em versão curada até obter o ponto de corte. Sugestão do chef: "Fica excelente servida com mel de abelha nativa mandaçaia", diz Zucchi
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcutaria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
São Paulo, SP - 04.03.2022 - Charcuteria Artesanal - Charcutaria artesanal A Table de Charles-Henri Duboc (E) e Bernardo Criscuolo (D) . Foto Edu Garcia/R7
Edson Navarro é um dos pioneiros na arte da charcutaria por aqui. Descendente de uma família de açougueiros italianos, ele criou uma das poucas escolas especializadas no tema, a Curato, no bairro do Ipiranga, em São Paulo, onde ensina a preparar embutidos artesanais – até para o público que só pretende reproduzir essas iguarias em casa, para a família
A produção de Navarro é bastante focada nos embutidos italianos, como a mortadela, a copa, linguiça fresca, além de inúmeros produtos curados e defumados
A mortadela artesanal tem uma aparência bem diferente da que estamos acostumados, com uma cor mais delicada. Esta foi produzida na Curato, de Edson Navarro
Os cursos que ensinam a produzir linguiças artesanais ainda são alguns dos mais buscados na Curato. Muitos acabam voltando e se especializando em itens mais difíceis de reproduzir, como embutidos fermentados e curados, caso da copa e do salame
A exemplo de Navarro, Peterson Rebechi, químico de formação, também decidiu apostar na oferta de cursos de charcutaria e hoje tem a escola A Cava, na capital paulista. O diferencial de Rebechi são as inúmeras aulas e cursos online e gratuitos, oferecidos tanto no site da escola quanto nas redes sociais, como o Instagram
Na A Cava, os alunos podem escolher entre três cursos: linguiças, defumados e o completo, que contempla desde a desossa do animal até os cortes para a separação dos músculos, diversas técnicas de cura, defumação, técnicas de emulsificação em mortadelas e salsichas, curas e maturação de copas, presuntos salames e a produção completa de um prosciutto italiano – com a participação do chef Sauro Scarabotta, um dos primeiros a investir na charcutaria artesanal no Brasil
O italiano Sauro Scarabotta é de Norcia, na Itália, reconhecida pela imensa qualidade e tradição no fabrico de itens de salumeria. Sauro, que chegou ao Brasil em 1994, é um dos chefs que mais exaltam a charcutaria artesanal, em particular a de base italiana. Por anos esteve à frente do restaurante Friccó, onde criou, de maneira pioneira, uma linha de embutidos e curados artesanais, a Sauro d'Ítália. Muitos cozinheiros que hoje desbravam a charcutaria artesanal aprenderam as técnicas com ele, como é o caso de Egon Jais, que o considera seu mestre na salumeria italiana
Aqui, a copa italiana produzida por Sauro na época do Friccó
O chef produzia os itens em um espaço no próprio restaurante, e estudou bastante – com cursos e pesquisa de campo na Itália – para chegar a receitas perfeitas de copa, salame e até mesmo o prosciutto crudo – presunto cru –, que exige muita técnica, preparo e tempo para ficar perfeito e seguro para o consumidor
A tradição que Sauro iniciou continua, pelas mãos de cozinheiros que vieram depois e continuam a apostar nessa seara como uma forma de preservar tradições ancestrais e, também, trazer sua contribuição contemporânea para esses produtos que acompanham a humanidade há séculos

De alguns anos para cá, chefs e cozinheiros vêm apostando cada vez mais na produção de embutidos, defumados e outras carnes curadas, de forma artesanal, promovendo um resgate de técnicas ancestrais. Embora ainda haja muitas limitações por questões legi...

De alguns anos para cá, chefs e cozinheiros vêm apostando cada vez mais na produção de embutidos, defumados e outras carnes curadas, de forma artesanal, promovendo um resgate de técnicas ancestrais. Embora ainda haja muitas limitações por questões legislativas e sanitárias, esses empreendedores seguem criando produtos com ingredientes naturais, de qualidade superior e sem conservantes, como uma alternativa para quem gosta de charcutaria, mas quer outras opções que não sejam apenas as salsichas, linguiças e embutidos industrializados

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