Mergulhe no sabor do bacalhau norueguês: tradição, tipos e receitas irresistíveis

Hoje eu vou levar vocês para mergulhar nas águas geladas do Atlântico Norte para conhecer um dos ingredientes mais tradicionais e versáteis da gastronomia mundial: o bacalhau norueguês e seus “primos” peixes brancos secos.

O Conselho Norueguês da Pesca (CNP) ensina que todos os peixes salgados e secos da Noruega pertencem à família Gadidae e são capturados nas águas límpidas e geladas do Atlântico Norte e do Ártico.

Porém, existe uma hierarquia entre eles. O mais famosão é o Gadus morhua, o nosso amado e delicioso bacalhau. Mas há outras espécies secas e salgadas igualmente boas: o Saithe (Pollachius virens), o Ling (Molva molva) e o Zarbo (Brosme brosme). Vamos aprender um pouco sobre cada um deles.

O gadus morhua é o rei, o famoso bacalhau norueguês. É considerado pelo CNP como o mais nobre dos peixes salgados e secos da Noruega. Suas postas são altas e largas, com uma coloração palha uniforme quando seco. A cauda tem formato triangular e coloração cinza uniforme.

Na cozinha, sua carne se desfaz em lascas viçosas ou lâminas tenras quando cozida, oferecendo um sabor inconfundível, suave e delicado.

O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e coloração mais escura. Este peixe é perfeito para bolinhos, saladas e ensopados. O CNP destaca sua coloração entre palha e amarelado, com cauda em formato de “V” distintivo. É uma alternativa mais acessível ao Bacalhau da Noruega.

Outro que precisamos conhecer e saber identificar é o Zarbo (Brosme brosme), que o CNP descreve como o menor dos quatro. Ele é mais roliço que o Ling (abaixo), com pele levemente acastanhada e carne cor de palha. Tem cauda arredondada e é excelente para pratos desfiados, caldos e bolinhos.

Já o Ling (Molva molva) é o mais estreito e comprido do quarteto, com carne quase branca e cauda arredondada pequena. Sua textura resistente faz dele ideal para grelhados e assados, orienta o CNP.

Como os noruegueses servem bacalhau (veja receitas típicas abaixo)

• Com batatas cozidas;
• Muito uso de manteiga derretida e endro (dill);
• Legumes frescos, principalmente cenoura, ervilha e repolho;
• Pouco alho, quase nada de pimentas fortes;
• Pães escuros como acompanhamento;
• E muitas vezes com um copo de aquavit (destilado típico).

Uma história milenar

A tradição da pesca do bacalhau na Noruega remonta a mais de mil anos, desde os tempos vikings. A região de Lofoten, no norte do país, é famosa por sua tradição secular de pesca e processamento. Lofoten é famosa por sua paisagem de milhares de peixes pendurados em estruturas de madeira durante o inverno.

O método de salga e secagem foi desenvolvido como forma de conservação antes da era da refrigeração e segue igual até hoje.

Curioso é saber que a relação comercial com países como Portugal começou no século XV, fazendo do bacalhau norueguês, conhecido como “ouro branco”, um dos primeiros produtos exportados em larga escala da Europa para o resto do mundo.

A temporada tradicional de pesca acontece principalmente durante o inverno, especialmente no período do skrei, quando o bacalhau migra do Mar de Barents para a costa norueguesa para desovar. O bacalhau do período skrei é considerado uma versão premium do bacalhau devido à sua textura firme e sabor intenso, disponível apenas entre janeiro e abril.

Após a captura, o bacalhau passa por um rigoroso processo de conservação, que é a salga que conhecemos. No processo tradicional, o peixe é salgado e depois seco ao ar livre em suportes de madeira chamados “hjell”. Este método milenar preserva os nutrientes e intensifica o sabor. Na Noruega, o bacalhau salgado e seco é conhecido como “klippfisk” (literalmente, “peixe das rochas”).

Tesouro nutricional

O bacalhau não é apenas delicioso, mas também um alimento extremamente saudável, pois é rico em proteínas e baixo em gorduras, excelente fonte de vitaminas B12, A e D, abundante em minerais como selênio, iodo, cálcio e ferro e tem alto teor de ômega-3, essencial para a saúde cardiovascular.

O processo de salga e secagem concentra esses nutrientes, tornando-o ainda mais benéfico. E o melhor: não contém conservantes e rende até 30% a mais após o dessalgue sem perder sabor e qualidade! Portanto, quando for preparar seu bacalhau na cozinha, considere que o bacalhau seco vai aumentar praticamente um terço.

Como o bacalhau conquistou o mundo

Em Portugal, o bacalhau é um ícone nacional, com mais de 1.000 receitas tradicionais. Pratos como bacalhau à Brás, com natas, à Gomes de Sá e à lagareiro são patrimônios culinários. Os portugueses são os maiores consumidores per capita de bacalhau no mundo.

No Brasil, é mais comum ser consumido em festas especiais, como a Páscoa e o Natal. Pratos populares incluem bacalhau ao forno, escondidinho, bolinhos e bacalhau com azeite e alho.

Somos um dos maiores importadores de bacalhau da Noruega, especialmente nessa época da Páscoa. A tradição do bacalhau nas festas vem da herança portuguesa, que valoriza esse peixe como símbolo de celebração.

Em outros países, como na Espanha, o “bacalao al pil-pil” é um clássico, enquanto na Itália, o “baccalà alla vicentina” é uma tradição.

Dicas de preparo

Na hora da compra - Verifique a espécie, observe a aparência (cor uniforme, sem manchas) e certifique-se da origem.

Para um dessalgue perfeito - Use sempre água fria, troque regularmente (a cada 6-8 horas) e ajuste o tempo conforme a espessura das postas. O segredo do dessalgue perfeito, segundo o CNP, varia conforme a espessura:

• Postas normais: 24 horas (trocar água a cada 6 horas);
• Postas grossas: 40 horas (trocar água a cada 8 horas);
• Lombos muito grossos: até 72 horas (trocar água a cada 8 horas).

Um truque valioso: use sempre água fria com pedras de gelo durante o dessalgue para preservar a qualidade do peixe.

Segredos culinários

• Azeite de oliva de boa qualidade faz toda diferença.
• Diferentes cortes para diferentes preparações:
• Lombo: ideal para assados ou grelhados
• Postas do meio: perfeitas para caldeiradas
• Partes mais finas: ideais para bolinhos e pratos desfiados

Economia e sustentabilidade

A Noruega é um dos maiores exportadores mundiais de bacalhau, tornando o setor pesqueiro parte significativa da economia do país. O país pratica pesca sustentável com quotas rigorosas e monitoramento constante, tem políticas para garantir estoques renováveis e proteção dos ecossistemas marinhos, usa técnicas modernas de monitoramento, incluindo satélites e redes de sensores e criou certificações como o MSC (Marine Stewardship Council) e o selo “Seafood from Norway”, que garantem a origem e a qualidade do produto.

Para identificar o autêntico bacalhau norueguês, o CNP recomenda procurar pelo selo “Seafood from Norway”, verificar a espécie e as suas respectivas características físicas.

RECEITAS TRADICIONAIS COM BACALHAU

1. Bacalhau à Brás

Ingredientes:

• 500g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola grande fatiada em meia-lua
• 3 dentes de alho picados
• 200g de batata palha (ou ralada e frita na hora)
• 5 ovos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha picada
• Azeitonas pretas para decorar

Modo de preparo:

1. Refogue o alho e a cebola no azeite até dourar levemente.
2. Adicione o bacalhau desfiado e refogue por 5 minutos.
3. Acrescente a batata palha e misture.
4. Bata os ovos com uma pitada de sal e pimenta e jogue por cima, mexendo sem deixar secar demais (o ideal é cremoso!).
5. Finalize com salsinha e azeitonas.

2. Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes:

• 500g de bacalhau dessalgado em lascas
• 600g de batata em rodelas cozidas
• 1 cebola grande em rodelas
• 2 dentes de alho laminados
• 3 ovos cozidos
• Azeitonas pretas
• Azeite de oliva (generoso!)
• Salsinha a gosto

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem transparentes.
2. Em uma travessa, faça camadas de batata, bacalhau e refogado de cebola.
3. Regue tudo com mais azeite e leve ao forno por 20 minutos a 180°C.
4. Finalize com os ovos em rodelas, azeitonas e salsinha.

3. Bolinho de bacalhau

Ingredientes:

• 300g de bacalhau cozido e desfiado
• 300g de batata cozida e amassada
• 1 ovo
• 1 colher (sopa) de salsinha
• 1 colher (sopa) de azeite
• Sal e pimenta a gosto
• Óleo para fritar

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa firme.
2. Modele os bolinhos com duas colheres (formato tradicional).
3. Frite em óleo quente até dourar.
4. Sirva com limão e um bom vinho branco!

4. Escondidinho de bacalhau

Ingredientes:

• 500g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 1 tomate sem sementes picado
• 500g de mandioca cozida e amassada
• 100ml de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Azeite, sal e pimenta a gosto
• Queijo ralado para gratinar

Modo de preparo:

1. Refogue cebola, alho e tomate no azeite, adicione o bacalhau e cozinhe por 10 min.
2. Misture a mandioca com leite e manteiga até formar um purê cremoso.
3. Em uma travessa, coloque o refogado, cubra com o purê e finalize com queijo.
4. Leve ao forno até gratinar (15–20 minutos a 200°C).

5. Salada fria de bacalhau com grão-de-bico

Ingredientes:

• 300g de bacalhau dessalgado em lascas
• 1 xícara de grão-de-bico cozido
• 1/2 cebola roxa em fatias finas
• 1 tomate picado
• Azeitonas pretas
• Salsinha picada
• Azeite de oliva, vinagre e sal a gosto

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes em uma saladeira.
2. Regue com bastante azeite e um toque de vinagre.
3. Sirva gelada ou em temperatura ambiente. Delícia no verão!

RECEITAS NORUEGUESAS COM BACALHAU

1. Skrei com batatas e manteiga queimada (Skrei med Poteter og Smørsaus)

Skrei é um tipo especial de bacalhau da Noruega, pescado entre janeiro e abril, super fresco e valorizado. Essa receita celebra esse peixe com poucos ingredientes. É muito popular nos meses frios e acompanha bem com vinho branco seco.

Ingredientes:

• 4 filés de bacalhau fresco ou dessalgado (preferencialmente Skrei)
• 800g de batata (cozida com casca)
• Sal grosso a gosto
• Água
• 150g de manteiga
• Cebolinha picada ou salsinha
• 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
• Opcional: ovos cozidos picadinhos (como os noruegueses fazem)

Modo de preparo:

1. Cozinhe as batatas com casca até ficarem macias.
2. Em uma panela funda, aqueça água com sal (como se fosse água do mar) e cozinhe o bacalhau por cerca de 7–8 minutos — ele deve ficar firme, mas ainda úmido.
3. Derreta a manteiga em fogo baixo até dourar levemente (ponto de beurre noisette, aquele aroma de noz).
4. Acrescente o vinagre e a cebolinha picada.
5. Sirva o bacalhau com as batatas, regado com o molho de manteiga e (se quiser) salpicado com ovo cozido picadinho por cima.

2. Torsk med Grønnsaker (bacalhau com legumes)

Essa é uma receita do dia a dia norueguês, feita com bacalhau cozido no vapor ou água e legumes frescos. Super leve, saudável e perfeita para quem gosta de simplicidade. É servido com colher e garfo, sem molhos pesados. Muito típico do norte da Noruega.

Ingredientes:

• 4 postas de bacalhau fresco ou dessalgado
• 2 cenouras em tiras
• 1 alho-poró fatiado
• 1 cebola em rodelas finas
• 1/2 repolho em tiras finas
• Sal e pimenta a gosto
• Manteiga derretida (para servir)
• Batatas cozidas como acompanhamento

Modo de preparo:

1. Cozinhe os legumes no vapor ou na água com sal, começando pelas cenouras, depois o repolho, alho-poró e cebola.
2. Em outra panela, cozinhe o bacalhau em água fervente com sal por 8 minutos (ou no vapor, se preferir).
3. Sirva o peixe por cima dos legumes com batatas cozidas ao lado.
4. Finalize com um fio generoso de manteiga derretida por cima.

3. Plukkfisk (bacalhau desfiado com batata e leite)

Ingredientes:

• 400g de bacalhau dessalgado e desfiado
• 400g de batatas cozidas e amassadas grosseiramente
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 300 ml de leite integral
• 1 cebola picada
• Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
• Cebolinha para finalizar

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente.
2. Acrescente o bacalhau e misture bem.
3. Adicione as batatas e o leite, mexendo até formar um purê rústico.
4. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
5. Sirva com cebolinha picada e pão escuro norueguês.

4. Fiskekaker med Torsk (bolinhos de bacalhau fresco à norueguesa)

Ingredientes:

• 500g de bacalhau fresco sem pele e sem espinhas
• 1 ovo
• 1/2 cebola pequena ralada
• 3 colheres de sopa de farinha de rosca
• 100 ml de leite
• Sal, pimenta branca e noz-moscada
• Manteiga para fritar

Modo de preparo:

1. Processe o bacalhau com os demais ingredientes até virar uma massa pastosa.
2. Modele pequenos hambúrgueres.
3. Frite em manteiga até dourar dos dois lados.
4. Sirva com purê de ervilha e cenoura cozida.

5. Bacalhau cremoso com mostarda e endro (Torsk i Sennepssaus)

Ingredientes:

• 4 postas de bacalhau
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 200ml de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de endro fresco (dill)
• Sal e pimenta a gosto
• Suco de 1/2 limão
• Azeite ou manteiga

Modo de preparo:

1. Cozinhe o bacalhau no vapor.
2. Em outra panela, aqueça o creme de leite, adicione a mostarda e o endro, tempere com sal e limão.
3. Sirva o peixe regado com o molho e acompanhe com batatas cozidas ou arroz branco.

6. Lutefisk (Exótico e fermentado)

É tradicionalíssimo no Natal norueguês, mas polêmico! Usa-se o bacalhau seco reidratado com soda cáustica (sim, isso mesmo), depois cozido lentamente. A textura fica gelatinosa e o sabor é peculiar. Acompanha ervilhas, bacon, batatas e molho branco. Não é recomendado para iniciantes.

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