Carne de porco volta com tudo no Brasil

Quem me acompanha por aqui sabe que eu amo carne de porco. E, durante anos, o porco foi um parente pobre da minha grelha. Ficava em segundo plano enquanto a picanha reinava soberana.

Nos últimos anos, com a chegada de cortes mais nobres do porco, com peças mais altas e gordura lateral, eu fui cedendo ao porco grelhado. Um bom pork chop me converteu de vez. E, ao que parece, o Brasil inteiro também percebeu essa novidade.

Os números confirmam o que o paladar já sentia. O consumo per capita de carne suína no país saltou de 15,3 kg para 19 kg nos últimos anos, segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) e do IBGE.

Parte da resposta está na genética animal: os cortes de hoje são mais saborosos, mais macios e muito mais versáteis do que os da geração da nossa avó, que temperava o lombo por dias tentando disfarçar uma dureza quase vocacional.

Os cortes também eram miseráveis, como aquela bistequinha seca que acompanhava o virado ou a feijoada.

Cássio Silva, diretor de operações do Fogo de Chão, explica o fenômeno que reaproximou os brasileiros da carne de porco. “A gordura entremeada derrete durante o preparo, liberando compostos aromáticos que garantem a suculência. É exatamente esse processo que faz a diferença entre um prato memorável e um fiasco ressecado”, ensina ele.

A rede de churrascaria Fogo de Chão deu para a carne suína o mesmo nível de prestígio dos cortes clássicos bovinos. Entre 1º de março e 30 de maio, o Fogo de Chão inclui no rodízio completo duas novidades: o assado de tiras de carne de porco e o pork chops.

A decisão vem pautada pelos clientes, que já vinham pedindo ao churrascão a carne de porco, com profundidade de sabor e suculência. Mas vou dizer a verdade: a pancetta do Fogo de Chão me ganha todas as vezes. Já é um clássico.

“Encantar os clientes é o nosso objetivo, e a nossa equipe de especialistas em carnes trabalha constantemente para ir além das expectativas de quem nos visita”, afirma Paulo Antunes, country manager do Fogo de Chão no Brasil.

A domesticação da carne suína aconteceu há aproximadamente 9.000 anos, em regiões da Ásia e do Oriente Médio.

Desde então, diferentes culturas desenvolveram técnicas de cura, defumação e fermentação que originaram boa parte do que hoje chamamos de gastronomia europeia: o presunto de Parma, o jamón ibérico, a panceta italiana.

Hoje, a carne suína representa cerca de um terço do consumo global de carne, superando a bovina em vários países. A China sozinha responde por aproximadamente metade desse consumo mundial. No Brasil, embora a churrascaria ainda seja sinônimo de boi, o porco vem conquistando espaço.

O preparo de cada corte é onde a maioria das pessoas erra, tratando todos os cortes suínos da mesma forma. Assim como a carne bovina, cada parte do animal pede uma técnica diferente.

“A recomendação é apreciar cada corte, explorar diferentes harmonizações e transformar a refeição em uma jornada sensorial”, convida João Galoppi, Head de Marketing do Fogo de Chão. O cardápio sazonal também ganha a torta de limão (R$ 45).

O lombo é o mais magro e o mais familiar e pode ser usado como base para bifes, medalhões e assados. Eu confesso que já fiz o lombo em longa cocção, cozido em cubos, e ficou maravilhoso e irreconhecível.

O carré, que é lombo com osso preservado, rende uma apresentação elegante e um sabor profundo que impressiona qualquer mesa.

A costela pede paciência. Entremeada de gordura, com fibras mais firmes, ela recompensa quem tem tempo e faz com cozimento lento, fogo baixo e resultado extraordinário. Muitas vezes, embrulhada em várias folhas de papel alumínio ou em plásticos de cozimento.

O pernil, parte traseira do animal, é a estrela das festas quando assado inteiro e o melhor amigo do sanduíche quando desfiado. Nos dois casos, deixe marinando bastante em temperos, mostarda, vinho. Sem pressa.

A paleta, ombro dianteiro com bastante tecido conjuntivo, pode parecer trabalhosa. Mas, depois de horas de cozimento lento, ela se transforma em uma das carnes mais macias que você já provou. É de paleta que vem o autêntico pulled pork norte-americano.

Já a barriga dispensa apresentação. É ela que dá origem ao bacon, à panceta e ao torresmo, com aquela proporção generosa de gordura que explica por que tantos pratos clássicos começam por ela.

E o joelho, chamado de Eisbein pelos alemães, carrega uma pele deliciosa, colágeno e uma carne firme que, assada depois de cozida, chega à mesa com aquela casca crocante que é pura felicidade.

Além do prazer, o porco tem ciência no prato. A carne suína é fonte de proteína de alto valor biológico, com todos os aminoácidos essenciais, e uma das melhores fontes alimentares de vitamina B1, a tiamina, fundamental para o metabolismo energético. Ferro, zinco e fósforo também aparecem em boas quantidades.

Os cortes mais magros, como o lombo, têm teor de gordura baixíssimo, comparável ao do frango. Os mais gordurosos, como a barriga, pedem moderação, mas, consumidos com inteligência, representam uma adição nutritiva e genuinamente prazerosa à dieta.

Em casa, escolha um corte com no mínimo 2,5 cm de espessura e uma camada de gordura lateral visível. Tempere com sal e pimenta na véspera. Na hora do preparo, sele em fogo alto por dois minutos de cada lado, finalize em forno médio por 8 a 10 minutos e deixe descansar por cinco minutos antes de cortar.

Esse descanso não é opcional. É o momento em que os sucos se redistribuem pela carne. Corte antes, e você perde metade do trabalho. O porco tem 9.000 anos de história. Ele já esperou o suficiente para aparecer na sua mesa com o respeito que merece.

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